Mejorar la alimentación ofrecida en las escuelas públicas brasileñas y reducir la desnutrición infantil, empleando conceptos modernos en materia de nutrición. Éstos son los objetivos de un estudio desarrollado por investigadores de la Facultad de Ciencias Médicas de la Pontificia Universidad Católica de Campinas (universidad que, por cierto, colabora desde 1993 con la municipalidad de la ciudad, por medio de su curso de Nutrición). Coordinado por Semíramis Martins Álvares Domene, el proyecto ya ha evaluado el menú y el estado nutricional de un grupo de niños y adolescentes atendidos por el Programa Nacional de Alimentación Escolar (Pnae) en las regiones más carenciadas del municipio de Campinas. El resultado fue preocupante: la dieta del programa no ofrece las cantidades necesarias de micronutrientes esenciales.
El proyecto (Indicadores de Calidad Nutricional para la Gestión del Programa Nacional de Alimentación Escolar en el municipio de Campinas ) cuenta con el apoyo de la FAPESP, y tiene como socia a la Secretaría Municipal de Educación, que pretende no solamente implementar el programa en la ciudad, sino también generar resultados aplicables en otras escuelas del país. Los motivos son más que justificables. El Pnae atiende a alrededor de 37 millones de escolares en todo el país y la responsabilidad por su administración (en el estado de São Paulo) está municipalizada desde 1993. Es un programa caro. Solamente en Campinas, la inversión anual es del orden de los 21 millones de reales, para atender a 165 mil niños.
“Pero es en los bolsones de pobreza que el programa se vuelve más importante todavía, porque la alimentación recibida en la escuela es la principal comida del día, sino la única”, dice Corinta Geraldi, secretaría de Educación del municipio. Mejorar la calidad de esa alimentación -término que los técnicos prefieren usar en lugar del de “merienda” escolar- puede ser una manera bastante eficiente de atacar el problema de la desnutrición en Brasil, sobre todo en los bolsones de pobreza, donde la misma afecta a cerca del 7% de la población.
En la opinión de Semíramis, el programa ya ha mejorado mucho con relación a su alcance, a la calidad sanitaria de los alimentos e incluso desde el punto de vista nutricional. Pero esto no es aún suficiente. “La política del Pnae fue definida en 1955”, dice la investigadora. “Los parámetros técnicos adoptados eran muy buenos para la época, pero el conocimiento al respecto de la bioquímica de micronutrientes y de técnicas culinarias adecuadas ha avanzado bastante en los últimos años, y la política quedó rezagada”.
El resultado de ese desfase es una dieta que tiene en cuenta tan solo la cantidad de proteínas y calorías, pero que no es capaz de atender las necesidades diarias de consumo de micronutrientes esenciales, como el hierro, zinc y vitamina A. La carencia deesos elementos puede ocasionar serios problemas de salud, tales como anemia, bajo crecimiento y desarrollo, infecciones repetitivas, etc. Las consecuencias a largo plazo también son serias: puede “contribuir para el desarrollo de muchas enfermedades que solo van a manifestarse en la fase adulta, lo que también implica un gran costo social”, explica Semíramis.
La primera etapa del estudio analizó el estado nutricional de escolares de la Vila União, uno de los 18 bolsones de pobreza identificados en Campinas, y la alimentación ofrecida en la escuela. Los mayores problemas encontrados se relacionan al hierro y al zinc. “Los niños están ingiriendo en media un 48% del hierro necesario y apenas un 28% del zinc”, afirma.
El estudio también demostró que la tabla de composición de los alimentos utilizada por los nutricionistas no refleja la realidad del los alimentos producidos en Brasil. Según dicha tabla, de origen norteamericano, la leche debería contener 0,4 mg/100g de zinc, pero el análisis realizado por los investigadores reveló que la leche suministrada en las escuelas contenía apenas 0,05 mg/100g.
En la segunda fase del proyecto, el estudio abarcará más regiones carentes y un mayor número de items de la dieta. La investigación también promoverá la formación de agentes multiplicadores. La idea es que profesores y otros empleados ayuden a conscientizar a los alumnos y a sus familiares sobre la importancia de la alimentación recibida en la escuela. “De nada sirve tan solo brindar una dieta más rica y equilibrada.
Es necesario garantizar que ese alimento sea consumido efectivamente, lo que exige un esfuerzo adicional para incentivar hábitos alimentarios más saludables”, explica Semíramis. El proyecto, que deberá estar concluido en 2003, sugerirá una serie de medidas para perfeccionar el menú, incluyendo combinaciones de alimentos que favorezcan la absorción de los micronutrientes esenciales -y un cambio en la forma de preparación que preserve mejor su valor nutritivo. La prueba se hará con los propios alumnos: ellos dirán si aprueban o no el sabor del nuevo menú.
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