EDUARDO CESAREl estudio del proceso de fabricación de la cachaça por parte del profesor Carlos Rosa, del Instituto de Ciencias Biológicas de la Universidad Federal de Minas Gerais (UFMG), resultó en una licencia de tecnología, y no una patente, por tratarse de un organismo, según la empresa suiza Danstar. Se trata de una familia seleccionada de la levadura Saccharomyces cerevisiae, con capacidad para aumentar la productividad en el proceso de elaboración. El sabor y el aroma de cada cachaça son determinados normalmente por linajes diferentes, denominados con el nombre de caipiras, y preparados en cada destilería. Rosa comenzó a recolectar y realizar pruebas con linajes de levaduras en el año 1996, incluso con el apoyo de la industria de la cachaça de Minas Gerais. En 2008, la UFMG hizo un convenio con Danstar, que es una proveedora de levaduras para la industria cervecera.
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