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Química

Uva equilibrada

La uva Isabel, de la región sureña de Sierra Gaúcha, generalmente no tiene el tenor de azúcar suficiente como para producir un vino equilibrado y, en ciertos casos, no logra alcanzar la concentración mínima de alcohol para vinos de mesa que estipula la legislación brasileña. Con base en estos datos, investigadores de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa Uva y Vino) resolvieron estudiar productos alternativos, utilizados para la corrección de la composición química del vino Isabel. La chaptalización es una práctica que consiste en la corrección de la deficiencia de azúcar de la uva con sacarosa, explican los autores del estudio, Luiz Rizzon y Alberto Miele. Al margen de favorecer el equilibrio del vino mediante la elevación del grado alcohólico, el método también contribuye en la extracción de los compuestos fenólicos y aromáticos durante la maceración de la uva. El experimento, cuyos resultados pueden hallarse en el artículo Corrección del mosto de la uva Isabel con diferentes productos en Sierra Gaúcha, incluyó tratamientos con sacarosa, azúcar mascabado, mosto concentrado, alcohol vínico y glucosa de maíz. Las muestras de uva, provenientes de las localidades de Flores da Cunha y Farroupilha (Río Grande do Sul), fueron evaluadas en microvinificaciones por medio de análisis clásicos, efectuados por métodos fisicoquímicos, y de los elementos minerales por absorción atómica. La sacarosa fue el producto más adecuado para la chaptalización del vino, pues no le incorporó componentes extraños, no alteró la relación de alcohol en extracto seco reducido y presentó un elevado rendimiento alcohólico. El alcohol vínico puede utilizarse siempre y cuando sea un producto genuino de procedencia garantizada, preferentemente extraído de vino blanco, advierten los investigadores. Según el estudio, el mosto concentrado, el azúcar mascabado y la glucosa de maíz no se recomiendan para la chaptalización del vino Isabel, pues interfieren en la composición química y tienen bajo rendimiento alcohólico. En ningún caso se constató un rendimiento integral del alcohol, probablemente como consecuencia de las pérdidas durante la transformación y la sensibilidad analítica.

Ciência Rural, Tomo 35, nº 2, Santa Maria, mar./ abr. 2005

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