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Ciencia

Agua, sol y vino

Un modelo brasileño de clasificación de climas es utilizado para calificar a las regiones vitícolas de 30 países

Pocos son aquéllos que conocen el clima y el potencial de tantos viñedos tal como los conoce el ingeniero agrónomo Jorge Tonietto, de la empresa estatal Embrapa Uva y Vinos, con sede en la localidad de Bento Gonçalves, la capital de la viticultura brasileña, ubicada en el nordeste del estado de Río Grande do Sul. Hace cuatro años, al terminar su doctorado en Francia, este descendiente de italianos inmigrados a la Sierra Gaúcha elaboró un complejo sistema de clasificación de las condiciones meteorológicas esenciales para que las vides produzcan uvas de calidad para la producción de un buen vino.

Y se abocó a una tarea hercúlea: tras recabar una montaña de datos, en asociación con la Organización Meteorológica Mundial (OMM), comparó el clima de cien regiones productoras de vino de 30 países ubicados en los cinco continentes. Y lo hizo, por supuesto, utilizando su propia metodología, que se vale de una combinación de tres índices para extraer sus conclusiones, mientras que la mayoría de los otros sistemas emplea un solo parámetro.Basta observar un gráfico con el resumen de los resultados de este gigantesco cotejo de ecuaciones para que quede claro que no existen dos áreas con condiciones de temperatura y humedad exactamente iguales. Peor existen sí, viñedos con climas muy similares, que pueden ubicarse juntos, en un mismo grupo.

Este trabajo permitió separar a las cien zonas vitivinícolas -poco más de la mitad de éstas situadas en Europa- en 38 grupos climáticos. “Nunca se había hecho un estudio del clima de las regiones productoras de vino a nivel mundial, y con más de un criterio de análisis”, dice Tonietto, que contó con la ayuda de su director de tesis, el francés Alain Carbonneau, de la Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier (Ensam).Y algunos de los resultados de este trabajo son sorprendentes. ¿Sabe en que parte del planeta se encuentran los viñedos dotados de clima más parecido con los de Bordeaux, la región del sudoeste francés que es la meca de los amantes del buen vino? Pues en la propia Francia, en otras tres regiones: Cognac, Agen y Toulouse.

De acuerdo con la clasificación de Tonietto, las cuatro regiones tienen clima subhúmedo, con días templados y noches frescas. ¿Le gustan los tintos añejados en barriles de roble y con un toque de aroma a vainilla de Rioja, la más famosa de las zonas productoras de España? En ese caso, el resultado llamó menos la atención. El clima de Rioja, caracterizado por la sequía moderada, con temperaturas diurnas que oscilan entre el clima cálido y el templado, y noches frescas, es casi igual al de Montélimar (Valle de Rhône, Francia) y Anadia (Barraida, Portugal).

Pero, ¿y los viñedos brasileños? Bento Gonçalves se ubicó en el mismo grupo de P’ohang y Suwon, dos zonas de Corea del Sur, país de tiene incluso menos historia que Brasil en el mundo de Baco. Las tres áreas son definidas como húmedas, con días que oscilan entre el clima cálido y el templado, y noches templadas. La otra región nacional estudiada demostró ser un caso aparte. Con su vitivinicultura tropical, en un área de sequía moderada y calor perenne, Petrolina, ubicada en la zona limítrofe entre Bahía y Pernambuco, en el Valle del São Francisco, formó por sí sola un grupo climático de un solo miembro.

Pero, ¿para qué sirven estas comparaciones? Sucede que el clima de las diferentes regiones vitícolas, situadas en su mayoría en zonas templadas o mediterráneas, es responsable en buena medida de la diversidad de cepas cultivadas, y tiene una fuerte influencia sobre algunas de las características del vino, tales como la calidad, el estilo (si será blanco, tinto, espumante, fortificado, con más o menos cuerpo, por ejemplo) y la tipicidad (el conjunto de predicados asociados a la región en la que el vino fue elaborado).

“Por eso siempre debemos perfeccionar las formas de comprensión de los factores meteorológicos, si es que pretendemos hacer una buena división por zonas de las áreas productoras”, dice Tonietto. Lógicamente, más allá de las variables atmosféricas, otros factores dictan las características de un viñedo y de un vino, tales como la composición del suelo en el que crecen las parras, la variedad de uva plantada, la competencia y la tradición del vitivinicultor. Pero el clima es el principal factor que limita la expansión del cultivo de la Vitis vinifera, la especie de uva ideal para la elaboración del vino.

Luego de al menos siete mil años plantando parras y haciendo vinos el hombre ha aprendido algunas lecciones sobre el clima. En líneas generales, las áreas cálidas son más propicias para la producción de vinos con buen cuerpo, densos, con altos tenores de alcohol. Tintos potentes y fortificados, al estilo del vino de Porto, u Oporto, suelen nacer en viñedos en los que no falta sol durante el período de maduración de las uvas. La especificidad de las regiones frías gira en torno a los tintos livianos y los blancos aromáticos, o los espumantes. Entre estos dos extremos, existe una infinidad de climas intermedios, muchas veces difíciles de ser notados o incluso diferenciados, que pueden favorecer la producción de los más variados estilos de bebida.

Desde la primera mitad del siglo pasado, los modelos de clasificación climática constituyen un instrumento útil para hallar más rápidamente la especificidad, o las especificidades de las zonas productoras, sin depender únicamente de la experiencia de los viticultores, el viejo método de ensayo y error. Para llegar a la nueva metodología, denominada Sistema de Clasificación Climática Multicriterios (CCM) Geovitícola, Tonietto no tuvo que inventar la rueda de nuevo.

Su mérito consistió en limar algunas asperezas de dos ecuaciones conocidas mundialmente en el área de la vitivinicultura, formuladas por investigadores franceses y normalmente utilizadas en forma aislada: el índice de sequía, de Charles Riou, y la ecuación heliotérmica, de Pierre Huglin. A estas dos fórmulas, Tonietto añadió un tercer índice: el de frío nocturno, creado por él mismo. Voilà : estaba listo el CCM Geovitivinícola.El primer índice, el de sequía, hace un balance de la cantidad de agua disponible para la vid durante sus etapas de crecimiento y maduración, período que comprende los seis meses que anteceden a la vendimia anual.

En los viñedos del Hemisferio Sur, esta fase va en general de octubre a marzo. En los parrales situados sobre la línea del Ecuador, comienza en abril y se extiende hasta septiembre. El segundo índice, la ecuación heliotérmica, cuantifica los efectos del calor y el sol sobre la viña durante los mismos seis meses utilizados para el cálculo de la fórmula anterior. Por último, la tercera ecuación brinda una idea acerca del grado de frescura de las noches en el transcurso del último mes de madurez de las vides (en general, marzo en el Hemisferio Sur y septiembre en el Hemisferio Norte).

En números, el frío nocturno no es nada más ni nada menos que la media de las temperaturas mínimas registradas durante el mes de la vendimia. Como la mínima se registra después de que el sol se pone, el índice recibió el nombre de frío nocturno. “La introducción de este último parámetro en el sistema mejoró la evaluación del potencial cualitativo de las regiones vinícolas”, explica Tonietto. De hecho, la ocurrencia de noches templadas al final del proceso de maduración de la vid, en pleno verano, aporta más color y riqueza de aromas al vino.

El sistema del investigador de Embrapa pasó por la primera prueba de fuego estando aún en suelo francés, en donde la vitivinicultura es cuestión de Estado. Antes de ser empleado en el megaestudio internacional de las cien regiones, el CCM Geovitícola fue utilizado para analizar el clima de 18 áreas productoras de vinos del sur de Francia, que cultivaban la casta Syrah, una uva muy bien adaptada a las zonas más cálidas. Los resultados entusiasmaron a todos. La metodología había logrado delinear con precisión el clima de estas regiones y -un detalle importante- tuvo éxito al establecer relaciones entre las condiciones meteorológicas de los viñedos y las características básicas de los vinos que brotaban de esas parcelas de tierra.

“El CCM es en la actualidad la mejor metodología para caracterizar el clima de una gran región, tal como lo es la Sierra Gaúcha, o de pequeñas áreas, como algunas de los alrededores de Bento Gonçalves”, opina -modestia aparte- Alain Carbonneau, de Ensam. “Al integrar tres índices, éste sistema se ha convertido en la base de un zoneamiento vitícola.”Este sistema de clasificación climática es de gran valía para el desarrollo de la vitivinicultura, sobre todo en las zonas tropicales. En dichas áreas de baja latitud, e impulsadas por el calor que se hace sentir a lo largo del año entero, las vides aceleran su ciclo de desarrollo, y llegan a dar más de una vendimia anual. Petrolina, por ejemplo, tiene cinco vendimias cada dos años.

Para los más ortodoxos, este ciclo frenético de las viñas en las tierras cálidas constituye un obstáculo para la formación de viñedos de calidad, y un sinónimo de vino malo. Pero ahora, llega la novedad, constatada por el CCM Geovitícola: desde punto de vista del viñedo, Petrolina no tiene un solo tipo de clima a lo largo de todo el año, tal como la mayoría de las regiones productoras de vino, sino tres. Y lo más interesante es que los vinicultores pueden sacar rédito de esta propiedad, y obtener así un producto de mejor calidad.

Esto es explicable. En ese punto del valle del río São Francisco, el primer tipo de clima se registra entre enero y marzo, cuando hace calor día y noche, pero llueve un poco. En esta época, no es aconsejable cosechar las uvas, pues la lluvia en el período de vendimia da vinos diluidos, aguados. El segundo clima, cálido día y noche, pero sin lluvias, es bueno para la cosecha, y abarca los meses de abril, mayo, octubre, noviembre y diciembre. Por último, el tercer clima de Petrolina es visto como el mejor para la vinicultura.

De julio a septiembre, hace calor de día, llueve poco y -algo raro en el nordeste brasileño- se siente un cierto frío por las noches, lo que es bueno para la fijación del color y el desarrollo de los aromas en el vino. “Para cosechar siempre en una época adecuada, vamos a controlar el ciclo de crecimiento de nuestros viñedos en Petrolina y evitar la peor época para la vendimia, que cae en el verano”, afirma Adriano Miolo, enólogo de una de las mejores bodegas brasileñas: Vinícola Miolo, de Río Grande do Sul.

Su idea es realizar durante el año dos vendimias (una en julio y otra en diciembre), y al año siguiente, hacer tan solo una, en septiembre. “El trabajo de Jorge Tonietto dio por tierra con el tabú de que la vinicultura únicamente es viable en las regiones climas más templados, entre los paralelos 30 y 50 en el Hemisferio Norte y 20 y 40 en el Hemisferio Sur”, afirma Miolo. Enhorabuena: Petrolina está en el paralelo 9.

Un sello para Vale dos Vinhedos
En la tierra de la cachaça y del café, le cupo al vino del corazón de la Sierra Gaúcha el honor de ser el primer producto brasileño en recibir de parte del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inpi) el derecho de ostentar un símbolo que certifica su origen geográfico. Este reconocimiento es el primer paso legal para la construcción de una identidad que caracterice a los productos de la región.

El 22 de noviembre del año pasado, y tras un proceso que se extendió durante ocho años, que contó con la asesoría técnica de Embrapa Uva y Vino y de la Universidad de Caxias do Sul, la Asociación de Productores de Vinos Finos de Vale dos Vinhedos (Aprovale), que congrega 24 bodegas, obtuvo en carácter definitivo luz verde para envolver el cuello de sus botellas con un sello. En éste está escrito “Indicación de Procedencia Vale dos Vinhedos”.

Esto quiere decir que el vino contenido en las botellas que tengan esta distinción es un fermentado de variedades de uvas de la especie Vitis vinifera, plantadas en un área delimitada y controlada: Vale dos Vinhedos, de 81,23 kilómetros cuadrados, que se extiende por las localidades Bento Gonçalves, Garibaldi y Monte Belo do Sul.

Para obtener tal reconocimiento, los productores de Aprovale concretaron una asociación con instituciones de investigación de Río Grande do Sul, en pos de un objetivo central: caracterizar en sus mínimos detalles la geografía de ese valle, la región de la Sierra Gaúcha con mayor tradición en la producción de vinos finos de Brasil, cuya topografía, suelo y clima han sido estudiados de manera minuciosa.

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