El estudio intitulado “Aspectos de la composición química y la aceptación sensorial del aguardiente de caña de azúcar añejado en toneles de diferentes maderas” consideró la cachaça brasileña añejada durante tres años en recipientes de diversas maderas (maní, arariba, incienso, roble, cerezo, grapia, lapacho negro, jequitibá y peral). Luego del añejamiento, las bebidas se evaluaron en cuanto al grado alcohólico, la acidez volátil, furfural, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores, alcohol metílico, cobre, compuestos fenólicos totales, color y aceptación sensorial. Independientemente de la madera, el aguardiente añejado presentó una coloración más oscura y una mayor concentración de acidez volátil, de furfural, de ésteres, de alcoholes superiores, de afines y de compuestos fenólicos totales que el destilado alcohólico simple. Mostró también menor concentración de aldehídos, de metanol y de cobre que el destilado simple. El análisis estadístico general indicó semejanzas entre las bebidas en los toneles de maní, arariba y jequitibá; entre los de los toneles de incienso y peral; y entre los de los toneles de roble, cerezo, grapia y lapacho negro. El aguardiente se mantuvo dentro de todos los estándares de calidad establecidos por la legislación nacional. Este estudio estuvo a cargo de André Ricardo Alcarde, Paula Araújo de Souza, André Eduardo de Souza Belluco, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/ USP).
Ciência e Tecnologia de Alimento – Tomo 30 – supl. 1 – Campinas – may. 2010
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