Kalita Castro Foto EstúdioBisconsin Junior: los insectos contienen muchos nutrientes y son una buena opción alimentariaKalita Castro Foto Estúdio
Aunque estima que los consumidores brasileños promedio no incorporarán tan pronto en su dieta los denominados insectos comestibles, el científico de los alimentos Antonio Bisconsin Junior, docente del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Rondônia (Ifro), sostiene que incluirlos en la dieta sería totalmente lógico, tanto por su valor nutricional como desde el punto de vista de la sostenibilidad. “Los insectos constituyen una alternativa a nuestro sistema agroalimentario, que actualmente produce un gran volumen de gases de efecto invernadero y utiliza mucha tierra y recursos, con poco retorno”, declaró a Pesquisa FAPESP.
En 2023, concluyó su doctorado en el Programa de Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (FEA-Unicamp), bajo la dirección de la profesora Lilian Mariutti, que incluyó una pasantía de seis meses en el Instituto Leibniz de Tecnología Agrícola y Bioeconomía de Postdam (Alemania). Allí, desarrolló un concentrado proteico a base de grillos para consumo humano, un suplemento alimentario similar al que se conoce como whey protein, la proteína del suero de la leche. El concentrado también puede utilizarse como ingrediente en la industria alimenticia.
Una de las tecnologías a las que recurrió Bisconsin para crear la harina, conocida como de alta presión hidrostática, fue la misma que ya había utilizado en su maestría en la Facultad de Ciencias farmacéuticas de la Universidade Estadual Paulista (Unesp), campus de Araraquara, cuando estudió la calidad del jugo de naranja elaborado en forma no convencional, por alta presión. La investigación se llevó a cabo con el apoyo de la FAPESP.
En la siguiente entrevista, el investigador presenta las principales conclusiones de su estudio sobre la aceptación de los brasileños en cuanto a incorporar insectos a su dieta y revela particularidades de este hábito alimentario, escasamente difundido en el país.
¿Por qué habría que comer insectos?
Los estudios han demostrado que los insectos son ricos en nutrientes, entre los que se cuentan proteínas, lípidos de buena calidad y fibras insolubles. Con este perfil nutricional, sumado a la cuestión de la sostenibilidad, los insectos constituyen lógicamente una opción alimentaria. La cría de insectos tiene un impacto ambiental mucho menor que la de los animales productores de carne tradicionales.
¿Cuáles son las ventajas de incluirlos en la dieta?
La principal ventaja reside en su contenido proteico. Son proteínas de alta calidad, si se las compara con las del ganado bovino, el ganado porcino, los huevos y la leche. Y a ello se le suma su aspecto sostenible. Se emiten menos gases de efecto invernadero, su cría requiere de poco espacio y consumen menos alimento y agua. Las ventajas son múltiples desde el punto de vista de su producción.
¿En qué lugares el consumo humano está más extendido?
En varios países de Asia y de África. Forman parte de la cultura alimentaria de esas poblaciones. En Tailandia, donde el consumo de grillos está muy extendido, hay un importante flujo turístico en este sentido. En la República Democrática del Congo, abundan las larvas de coleópteros y las orugas de polillas. En México, los famosos chapulines [saltamontes] se venden en los mercados callejeros. La gente los come como si fueran palomitas de maíz. También hay consumo en los países europeos, que históricamente no tienen una cultura alimentaria que incluya insectos, pero ahora han creado sus propias leyes en este aspecto. Algunas cadenas de venta de alimentos de los Países Bajos, Alemania, Francia y Dinamarca comercializan aperitivos, hamburguesas y albóndigas de insectos.
¿Cuáles son los insectos más comunes allí?
Consumen las larvas del escarabajo Tenebrio molitor, conocidas popularmente como gusano de la harina, con los que elaboran hamburguesas y albóndigas, y el grillo doméstico [Acheta domesticus], como aperitivo. Los insectos comestibles ya se han incorporado al sistema agroalimentario europeo, aunque por el momento no son algo muy popular.
¿Usted come insectos?
Sí, siempre que tengo ocasión. La última vez fue hace un mes, durante una caminata aquí por Rondônia. Los lugareños consumen las larvas del escarabajo del coco [Pachymerus nucleorum], llamadas popularmente gongo, ricas en lípidos. Los indígenas acostumbran sofreírlas. La fase larvaria del insecto contiene gran cantidad de grasa. También pueden cocinarse en la propia grasa que sueltan al calentarlas, pero en medio del monte se comen crudos. Y hay un secreto: se sujeta a la larva por la cabeza y se muerde el resto, descartando luego la cabeza. Si uno la lleva entera a la boca, puede morderte. Su sabor es dulzón y se asemeja a la leche de coco condensada, con una textura más firme que la de la leche de coco.
¿Los insectos contienen más proteínas que las carnes que consumimos habitualmente?
El contenido de proteínas presente en los insectos es equivalente al de las carnes. Pero existe cierta confusión cuando se muestran los datos de los análisis. Los resultados se presentan comúnmente en base seca, es decir, omitiendo el agua natural que contiene el producto. Esto tiene sentido cuando se produce una harina de insectos, que contiene de un 60 % a un 70 % de proteínas, más del doble que la carne convencional. Pero cuando se considera el insecto entero, con el agua que contiene, las proporciones de proteínas y lípidos son similares a las de las carnes tradicionales.
¿El consumo de insectos conlleva riesgo de alergias, como ocurre con los crustáceos?
Así es. Desde el punto de vista biológico, insectos y crustáceos se clasifican como artrópodos. Las sustancias que unos y otros producen ‒ las proteínas que generan alergias ‒ son muy similares. Pero no hay ningún otro riesgo para la salud en comparación con otros alimentos. La Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea difundió hace cinco años un informe con el análisis de riesgo por consumo de insectos y no halló ningún problema adicional. Cabe destacar: estamos hablando de especies que ya han sido caracterizadas como comestibles, y no de especies naturalmente venenosas, como las orugas urticantes.
¿Brasil tiene potencial para producir insectos comestibles?
Sí, sobre todo en función de la temperatura local, naturalmente alta. Podríamos explotar los insectos más aceptados en Europa y Estados Unidos ‒ que ya existen en Brasil ‒ y exportarlos a esos mercados. No tendríamos que gastar mucha energía para crear un ambiente artificial que mantenga las temperaturas altas y acelerar el ciclo de vida de los insectos, como hacen las industrias productoras de insectos en los Países Bajos, que consumen mucha energía. También disponemos de otra fuente: los llamados insectos regionales, que son parte de nuestra cultura. Los brasileños no lo asumen, pero hay gente que consume insectos. En restaurantes de São Paulo, Minas Gerais y Bahía se sirven platos con hormigas, por ejemplo.
¿Cuáles son los principales resultados de la investigación que llevó a cabo sobre la aceptación de los insectos comestibles?
Entre 2018 y 2019, junto a un grupo de docentes e investigadores voluntarios de universidades federales y de la estatal Embrapa [Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria], entrevistamos a 780 personas en todo el país. Los habitantes del norte y el centro-oeste mostraron mayor aceptación y familiaridad con el tema. La cultura que moldea a la sociedad en estas regiones está influenciada por la de los pueblos originarios, que consumen y consumían insectos, dependiendo del grupo indígena del que estemos hablando. En cambio, en el sudeste, en el sur y el nordeste, donde la población actual se ha distanciado de estas culturas originarias, ha habido un mayor rechazo y desconocimiento del tema.
¿Hay alguna producción de este tipo en Brasil?
La mayoría de los miembros de la Asociación Brasileña de Criadores de Insectos Alimenticios [Asbracia] cría insectos para la alimentación animal. Pero existe una corriente que aboga por el uso de insectos en la alimentación humana. También hay una red de personas que los producen, cocinan y venden en forma casera, pese a que no existe una legislación al respecto. Es algo informal.
¿De dónde surgió su interés por el estudio de estos insectos?
Ya seguía el tema durante mis estudios universitarios [en la carrera de ciencia de los alimentos, en la Universidad de São Paulo], pero en 2013, la FAO [Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura], publicó un extenso informe sobre el uso de los insectos en la alimentación humana, que incluía varios ejemplos a nivel mundial, nociones de cría y producción, composición nutricional, etc. El documento, revolucionario para el sector de los alimentos, me incitó a creer y apostar por esta idea.
¿La proteína de grillos que desarrolló en su doctorado puede utilizarse como sustituto de la proteína del suero de la leche?
Así es, pero no solo como suplemento alimentario como el whey protein. Mi propósito inicial era el desarrollo de un concentrado, a partir del grillo negro común, también llamado grillo de campo de Jamaica [Gryllus assimilis], que pudiera utilizarse como ingrediente en la industria alimenticia. Utilizamos proteínas para elaborar helados, enriquecer productos, añadir textura o como emulsionante. Por desgracia, las empresas aún no han adoptado la idea. El grillo es endémico en Brasil y en las regiones más cálidas del mundo, en el sur global.
Sus investigaciones han demostrado que, en general, los brasileños consideran que comer insectos es repugnante. ¿Existe una escala de repugnancia?
Sí. En esa clasificación, las cucarachas se ubican en el último puesto de la lista: son las que causan más repulsión. Otro grupo de insectos cuya consideración fue negativa son las larvas. Tanto las larvas de escarabajos como las orugas de polillas. Quedaron penúltimas. Después venían las hormigas, con una connotación ligeramente positiva. Los grillos y saltamontes fueron los de mayor aceptación entre los entrevistados.
¿Algún día los insectos serán parte de nuestra cultura alimentaria?
Es difícil decirlo. Lo cierto es que actualmente no hay una normativa de regulación de Anvisa [Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria] ni del Mapa [Ministerio de Agricultura y Ganadería] al respecto de la cría, procesamiento y comercialización de insectos para consumo humano. Además, haría falta un cambio de perspectiva de los brasileños y tiempo para que la gente acepte la idea. Por otra parte, la cuestión económica podría, en efecto, propiciar su consumo, siempre que los insectos sean más accesibles. La publicación de recetas y dónde encontrar estos insectos también podría contribuir a popularizar su consumo.
En el marco de un estudio se llevó a cabo una encuesta en la que participaron 780 habitantes de ocho ciudades de todas las regiones del país
Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPGrillo deshidratado (pote inferior) y harina elaborada con estos insectos: los brasileños se resisten a incluirlos en su dietaLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
– La mayoría de los entrevistados asocia la idea de comer insectos con algo repulsivo
– Los jóvenes con mayor escolarización tienen una actitud más positiva con respecto a este tema
– El rechazo es mayor entre las mujeres, las personas con menos años de estudio y las de edad más avanzada
– Los grillos y los saltamontes son los insectos más aceptados, seguidos por las hormigas
– Los habitantes de las regiones norte y centro-oeste muestran una mayor aceptación
Fuente Bisconsin-Junior, A. “Insectos Comestibles: Estudio del Consumidor y Desarrollo de un Ingrediente Alimenticio”
Proyecto
El impacto de la tecnología de alta presión hidrostática sobre la calidad del jugo de naranja (no 11/049029-8); Modalidad Becas de maestría; Investigadora responsable Magali Conceición Monteiro da Silva (Unesp); Beneficiario Antonio Bisconsin Junior; Inversión R$ 37.513,55.
Artículos científicos
BISCONSIN JUNIOR, A. et al. Examining the role of regional culture and geographical distances on the representation of unfamiliar foods in a continental-size country. Food Quality and Preference. v. 79, p. 103779. 2020.
MARIUTTI, L. R. B. et al. The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake. Food Research International. v. 149, p. 110709, 2021.
BISCONSIN JUNIOR, A. et al. “Food made with edible insects”: Exploring the social representation of entomophagy where it is unfamiliar. Appetite. v. 173, p. 106001, 2022.
BISCONSIN JUNIOR, A. et al. Mycotoxins on edible insects: Should we be worried? Food and Chemical Toxicology. v. 177, p. 113845, 2023.
