Al descorchar una botella de champagne, surge una fumarola que inebria el ambiente, con su perfume de brioches, levaduras, frutas blancas y nueces, que anuncia a su vez el próximo movimiento: ése de verter la dorada e inquieta bebida en una copa estrecha y alta, la flûte de los franceses, cuyos bordes son tomados por la erupción de pequeñas burbujas que avanzan hacia la superficie del líquido. Pasados algunos instantes, la cortina de espuma que agitaba la parte superior de la flûte se desvanece casi por completo. No obstante, de las paredes inferiores de la copa siguen brotando ésas que constituyen la impronta del más famoso e imitado vino: las burbujas de dióxido de carbono (CO2), el popular anhídrido carbónico, uno de los dos subproductos de la fermentación de los azúcares otrora presentes en la bebida (el otro es el alcohol). El champagne, o champaña, servido en la copa adecuada, y siempre y cuando nadie se atreva a tomarlo, mantiene su efervescencia, si bien que de manera decreciente, hasta por cinco horas, según sostienen algunos expertos ?un ensayo de resistencia que es raro que se haya concretado fuera de los laboratorios de investigación. Por cierto, es precisamente del área científica y no de la gastronómica que proviene el relato de un reciente descubrimiento referente a la dinámica de producción de las perlas gaseosas de la bebida: físicos brasileños y franceses han demostrado que el proceso de formación de las esferas de anhídrido carbónico sigue una secuencia de diferentes ritmos de burbujeo, en función del paso del tiempo. En definitiva, los científicos develaron la matemática inherente a la cabecera de las burbujas del champagne, o casi.
Parece mentira, pero es un hallazgo serio y requirió el análisis de aproximadamente 16 mil burbujas de gas, provenientes de un centenar de botellas de champagne, cedidas por Moët & Chandon, la mayor productora de la bebida. Pese a ser representativa de lo que sucede en el tumultuoso interior del exquisito líquido, esta muestra es tan sólo una ínfima fracción del total estimado de burbujas contenido en una sola botella de 750 mililitros de espumante, que es del orden de los 20 millones de unidades. Los resultados de este trabajo, cuya parte experimental se llevó a cabo en Francia y cuya interpretación de los datos estuvo a cargo de brasileños, saldrán publicados en la edición de septiembre de la revista científica Physical Review E, de la Sociedad Americana de Física. Los investigadores sirvieron champagne a una temperatura de 20°C (12 grados más que la temperatura recomendada) en copas, y filmaron y fotografiaron con una cámara ultrarrápida durante media hora las cadenas de burbujas que nacían en ciertos puntos de las tazas. Para culminar, estudiaron las informaciones del experimento en busca de patrones que pudieran regir la génesis de las cuentas efervescentes. Y los encontraron. Detectaron de mínima cuatro regímenes distintos de burbujeo, a los que los físicos denominan períodos. Sin embargo, en algunos casos notamos que existían hasta siete períodos distintos, comenta el físico Alberto Tufaile, de la Universidad de São Paulo (USP), estudioso de los sistemas caóticos en medios líquidos y uno de los autores del trabajo. De cualquier forma, el relato formal de los investigadores se refiere por ahora a los cuatro principales patrones de burbujeo del champagne.
Inicialmente, tan pronto como las copas se llenan de líquido, las burbujas surgen en pares, y así se forman grupos de dos en dos, y de esta manera es como ascienden hasta el tope. Luego aparecen de manera más o menos desordenada, en tandas de una cantidad variable de unidades, como si estuvieran en una fase de transición. Acto seguido, se originan tríos, bandadas de tres en tres, y por último, brota tan sólo una burbuja por vez, en un movimiento tan monótono como el tic tac de un reloj (vea las imágenes de al lado). Las oscilaciones del ritmo de la efervescencia nunca escapan de esta secuencia circular de regímenes: luego del período en que fabrica una esfera de anhídrido carbónico por vez, el champagne vuelve a generar cuentas gaseosas en dúos, y así sucesivamente. El tiempo de duración de cada uno de estos cuatro patrones de burbujeo puede variar de algunos segundos luego de que se sirve la bebida en la copa, cuando la cantidad de anhídrido carbónico en el espumante es todavía elevada y los regímenes se suceden a gran velocidad a algunos minutos, a medida que los niveles de CO2 presentes en el líquido se reducen. Al cabo de aproximadamente 15 minutos de que el champagne fue servido en una copa, la cantidad de dióxido de carbono disuelta en la bebida se vuelve demasiado pequeña como para provocar más alteraciones en los patrones de formación de burbujas, afirma el físico Gérard-Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, otro de los autores del estudio, y un experto en burbujas de champagne y de otras bebidas carbonatadas. En los puntos del vaso capaces de generar las píldoras de gas carbónico, las mentadas cabeceras o cunas de efervescencia, predomina entonces el régimen de producción de una burbuja por vez.
Cuando la diferencia entre dos patrones sucesivos se resume al agregado de tan sólo una unidad en el ritmo de producción del objeto de análisis, los físicos describen a este fenómeno con el nombre técnico de ruta de doblamiento del período. La ruta de doblamiento del período, también hallada en el movimiento de las olas marítimas, en las respuestas complejas de las neuronas y en circuitos electrónicos, para citar tan sólo algunos ejemplos, indica en ciertas ocasiones que se está en la antesala de un sistema caótico. En el caso del champagne, aún no da para afirmar si existe o no caos en el proceso de formación de las burbujas. Necesitamos más datos como para arribar a esa conclusión, y hacer experimentos más largos, en los cuales podamos controlar la temperatura y la cantidad de dióxido de carbono disuelto en el champagne, entre otros parámetros, sostiene el físico José Carlos Sartorelli, de la USP, quien participó en el análisis del comportamiento de las burbujas del vino espumante. En este caso, el término caos, que en la acepción popular es sinónimo de desorden y confusión, se emplea en el sentido adoptado por los físicos y los matemáticos: para designar a los sistemas dinámicos no lineales que, aunque parezcan funcionar de manera aleatoria, se rigen por algunos parámetros y son pasibles de una cierta previsibilidad, sobre todo en los momentos iniciales de su funcionamiento. Por ende, en pocas palabras, se puede decir que los sistemas caóticos pueden entenderse y, en alguna medida, puede controlárselos.
El comprender la dinámica que genera las alteraciones del régimen de producción de burbujas en medios fluidos ricos en gas, como es el caso de los vinos espumantes, repletos de moléculas de CO2, puede ser útil para controlar las más diversas situaciones, muchas sin conexión alguna con el mundo de las bebidas fermentadas. El exceso de burbujas en los líquidos puede desencadenar escenarios de riesgo para animales y vegetales. En plantas vasculares, el transporte de nutrientes puede verse interrumpido debido al surgimiento de burbujas de gas en el xilema, es decir, en los tejidos que transportan el agua desde la raíz al resto del vegetal. La principal causa de embolia en los seres humanos (la oclusión de un vaso sanguíneo por una masa anormal de materia proveniente de otra parte del cuerpo) también implica la formación de burbujas partiendo de líquidos supersaturados de gas disuelto, afirma Tufaile. Una embolia gaseosa puede también acometer a los buzos que regresan a la superficie muy rápido, luego de haber respirado el aire a alta presión contenido en los tanques de buceo. Tragedias colectivas pueden derivar de inestabilidades provocadas en soluciones líquidas que contienen muchos gases. En agosto de 1986, un profundo lago del noroeste de la República de Camerún, el Nyos, que recubre la boca de un volcán apagado, y que por tal motivo recibe una gran cantidad de dióxido de carbono en sus aguas, expelió una nube de ese gas y mató por asfixia a 1.700 habitantes de los alrededores.
La suciedad de las copas – Una vez detectados los diferentes ritmos con que pulsa la producción de burbujas en el champagne, faltaba aún explicar qué factores provocaban el intercambio constante de regímenes. Pero, al final de cuentas, ¿por qué una cuna de burbujas ubicada en el fondo de la copa deja de producir esferas gaseosas en tríos y abruptamente empieza a originarlas una por una? Belair se deparó con este misterio hace algunos años, pero recién ahora, con la ayuda de los brasileños, logró formular una hipótesis firme sobre dicho fenómeno. Y esta explicación tiene que ver con un descubrimiento llevado a cabo en esta década por el propio francés, que desconcertó a muchos gourmets: las burbujas de los vinos espumantes nacen principalmente en ciertos puntos de la pared de la copa donde se han adherido diminutas impurezas, en general fibras cilíndricas de celulosa de 100 micrones, que llegaron allí provenientes del aire o que son subproductos de copas mal lavadas. Una suciedad inocua para la salud es entonces la matriz de las nobles burbujas del champagne. Hasta ese momento, mucha gente creía que las burbujas brotaban exclusivamente de las imperfecciones, rayas y prominencias de las copas una creencia que levaba a los restaurantes a rayar sus propias flûtes, con la esperanza de servirles espumantes más burbujeantes a sus clientes. Tal gesto, según dicen los científicos, es tan ineficaz como meter el mango de una cucharita de té en el cuello de una botella para retener el gas de la bebida.
Pero, volviendo al papel de las impurezas en la génesis de la efervescencia: las microfibras de celulosa son huecas por dentro y poseen una ínfima cavidad en uno de sus extremos, por donde entra y sale el CO2 disuelto en el champagne. En razón de la presión, la temperatura y otros parámetros químicos del líquido, estas bolsas de gas funcionan como un motor y dictan los ritmos de producción de las burbujas, explica Tufaile. Cuando el interior de la fibra alcanza su límite de almacenamiento de gas por difusión, las esferas de dióxido de carbono se desprenden de la cavidad. En un segundo, o de máxima en cinco, las burbujas ganan la superficie, no sin antes aumentar de diámetro, puesto que incorporan también más gas en su movimiento de ascenso. Y aferradas a ellas, suben las moléculas que cargan los aromas típicos del champagne, que hacen la delicia de los consumidores.
Leyenda y marketing – El desafío del hombre, desde finales del siglo XVII, es entender y controlar el proceso de formación de las cuentas gaseosas que dan vida a los espumantes. A la época, según versa la leyenda (y el marketing de los productores), dom Pierre Pérignon, un monje benedictino de la abadía de Hautvillers, una pequeña localidad de la región de Champagne-Ardenne, inventó sin quererlo el primer vino de este tipo: el champagne. Si bien por ahora no existe ninguna comprobación científica de que los atributos de un espumante guardan relación directa con las características de sus burbujas, los catadores profesionales interpretan la existencia de pequeñas, cuantiosas y duraderas burbujas como una señal de excelencia. Con toda seguridad, es más agradable a los ojos la presencia de muchas burbujas diminutas en un champagne, pero no existe conexión alguna entre el tamaño de las mismas y la calidad del producto, aclara Belair. La influencia de la copa es muy grande en la efervescencia de un espumante. He probado productos de excelente calidad que tenían pocas burbujas, y de un diámetro relativamente grande, comenta el enólogo Mauro Celso Zanus, de la estatal Embrapa Uva y Vino, de la zona vinícola de Bento Gonçalves, estado de Río Grande do Sul. Por eso es más confiable evaluar la calidad de un espumante por la delicadeza y nitidez de su aroma y por su sabor.
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