Naturaleza muerta con bananas y guayabas, Albert Eckhout. Óleo sobre lienzo, 103 x 89 cm, c. 1640. Reproducción del libro Albert Eckhout / Visões do paraíso selvagem – obra completa, ed. capivara, 2010La exuberancia de las frutas en la visión de Albert Eckhout, en el siglo XVIINaturaleza muerta con bananas y guayabas, Albert Eckhout. Óleo sobre lienzo, 103 x 89 cm, c. 1640. Reproducción del libro Albert Eckhout / Visões do paraíso selvagem – obra completa, ed. capivara, 2010
Hacerse de la historia “por el estómago”. Ésta es la estrategia de la historiadora Leila Algranti, docente de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp), para narrar con otra clave de lectura del Imperio Portugués. “Mi interés es la historia colonial. La comida fue una forma más que encontré para entender la dinámica de ese Imperio”, explica. “Al fin y al cabo, entender la colonización de América es captar las formas de comunicación entre los conquistadores y los conquistados, la integración y las modificaciones entre el Viejo y el Nuevo Mundo; la alimentación le permite al historiador entender no solamente los resultados de ese intercambio cultural, sino también su proceso”, afirma.
Ese interés fue lo que la llevó a desarrollar la investigación intitulada Las especias en la cocina y en la botica – Un estudio de historia de la alimentación en la América portuguesa, en el cual analiza la alimentación en el mundo lusitano entre los siglos XVI y XVIII, para reflexionar sobre los trueques culturales, las apropiaciones y las resignificaciones de elementos entre los habitantes de diferentes regiones del Imperio, un fantástico intercambio cultural.
La alimentación no es un tema superfluo: el hambre se ubica aún en el centro de las políticas gubernamentales. La comida no es solamente el sustento, sino que es estructuradora de la organización social de un grupo humano, pues abarca todos los aspectos de la vida social, de la espiritualidad al poder, pasando por la sexualidad y por las diferencias de género. En su investigación, Leila debate con clásicos tales como Sérgio Buarque de Holanda, Gilberto Freyre, Caio Prado Jr. y Câmara Cascudo, quienes, de diversas formas, se valieron de la comida para explicar la formación nacional debido al mestizaje de las “tres razas”. “La nueva historiografía muestra que la tesis de la mezcla de elementos es algo distinto de hacer nacer algo nuevo, es una tesis superada, es como si se pensase que la comida brasileña fuese un poquito de la cocina indígena con una pizca de la cultura africana y mucho de la comida portuguesa”, advierte.
Conceptos tradicionales tales como la importancia indígena y africana en la dieta cotidiana, la adaptación de los portugueses a un nuevo régimen alimenticio de productos locales o las imágenes de hambre debido al monocultivo deben pasar por una sintonía fina. Al fin y al cabo, eran tiempos en que los intelectuales brasileños se volvían sobre el pasado colonial con el fin de pensar el futuro de Brasil. En el caso de Caio Prado Jr., el abordaje de la colonización ponía el foco en el monocultivo volcado al mercado externo, que absorbía a todos y nadie se encargaba de los cultivos alimenticios.
“De este modo, la idea de una cocina mestiza, híbrida y sincrética ya no satisface, pues muestra únicamente el resultado final, sin revelar el proceso de mediación cultural, de superposición de diferentes formas de alimentación. Si bien hubo sustitución, también hubo resistencia de identidades”, afirma Leila, ubicada en contramano de la flexibilidad alimentaria de los portugueses preconizada por Freyre, por ejemplo. “Debemos pensar la alimentación en su dimensión imperial, pues la colonización de América es tan sólo una parte de un emprendimiento mayor: la expansión marítima portuguesa”, dice la investigadora.
Luego de dominar el comercio de especias, para garantizar el sabor en las mesas europeas, los portugueses, en el siglo XVII, vieron cómo los holandeses y los ingleses les robaban su monopolio. La crisis desembocó en un intercambio de productos y saberes entre las colonias: Portugal trajo a Brasil semillas de especias de Oriente y llevó plantas a otras partes del Imperio, a punto tal de camuflar el origen de la flora. “El cocotero, por ejemplo, llegó aquí aproximadamente en 1553, a bordo de embarcaciones provenientes de Cabo Verde. Actualmente es uno de los símbolos de Brasil. Lo mismo sucedió con el mango, la yaca o panapén, la canela, el azúcar y el algodón. Se incentivaba ese intercambio para diversificar los cultivos y salvar la balanza comercial”, sostiene la historiadora Márcia Moisés Ribeiro, investigadora del Instituto de Estudios Brasileños de la Universidad de São Paulo (IEB/ USP) y coordinadora del proyecto Travesía de ultramar: la circulación del conocimiento científico en el imperio colonial portugués, que cuenta con el apoyo de la FAPESP en la modalidad Joven Investigador.
“La Metrópoli intentaba compensar la pérdida de las especias de Oriente, empero, gracias a eso, el cultivo de drogas de la India en Brasil ayudó a promover la circulación de una cultura científica por los dominios lusitanos, la ‘aventura de las plantas'”. Con todo, era un movimiento contradictorio: había avidez por novedades y diversidad, pero la empresa estaba dominada por la tradición de encuadrar lo desconocido bajo patrones familiares, como se verá.
Um jantar brasileiro, Debret. Acuarela sobre papel, 15,9 x 21,9 cm, 1827. Las comidas del amo y del esclavo eran igualmente pobres en valor nutricionalUm jantar brasileiro, Debret. Acuarela sobre papel, 15,9 x 21,9 cm, 1827.
Humores
Las célebres especias tenían su origen en la palabra latina “drogas”, y más allá del sentido común, no eran deseables únicamente como forma de conservar los alimentos o camuflar sabores de carnes en estado de putrefacción. “Representaban la asociación entre la cocina y la cura basada en la farmacología galénica de los ‘humores’, cuyas alteraciones estaban vinculadas a lo que se comía. Para corregir desequilibrios, se comían platos que tendrían cualidades contrarias al ‘humor’ desbalanceado. Las recetas culinarias y medicinales eran iguales y la comida, además de un gusto, era una cuestión de salud”, sostiene Leila. Esto salta a la vista en el primer libro de cocina portugués, Arte de cozinha (1680), de Domingos Rodrigues, con recetas de una comida condimentada al gusto de la época y que también sería buena para la salud. La exuberancia del Nuevo Mundo, en donde los indígenas se valían de la abundancia de la tierra en lo que hace a la caza, la pesca, las raíces y tubérculos tales como la mandioca y el maíz, que los nativos aprendieron a dominar, debería haber llevado a los portugueses a desistir de su dieta natal dando lugar a lo nuevo, tal como preconizaba la antigua generación historiográfica.
“Pero el colonizador se mantuvo fiel a su dieta de trigo, vino y aceite de oliva mientras le fue posible. La incorporación de prácticas alimenticias en América fue más rápida que el proceso inverso, ya que los europeos opusieron resistencia a los productos americanos, con el costo que implicaba la importación, en vez de adoptar lo común de la tierra: fríjol, harina de mandioca y charqui”, consigna Leila. “El suministro de alimentos de sus países de origen a los colonizadores llevó a la reproducción de la alimentación en el Nuevo Mundo: todo lo que fuese transportable en términos de comida fue introducido en América.”
Cuando los europeos llegaron acá, la población autóctona tenía en el maíz y en la mandioca sus alimentos de base. Posteriormente, ambos también formarían la base de la alimentación en la América portuguesa. Pero cada uno procuró mantener su modo de vida: los nativos emplearon las técnicas extranjeras de preparación, pero en alimentos que ellos conocían. “Los europeos solamente aceptaban la alimentación oriundas del reino; sólo cuando no pudieron mantener ese menú optaron por sustitutos tales como la mandioca en lugar del trigo”, explica el historiador Rubens Panegassi, de la Universidad Federal de Viçosa. Ésa es la tesis de Evaldo Cabral de Mello en Olinda restaurada (Topbooks, 1998): la aceptación de los alimentos nativos por parte de la elite azucarera de la Colonia sólo se dio como consecuencia de la inestabilidad del abastecimiento de suministros importados debido a las guerras holandesas. Solamente cuando la única opción posible contra el hambre fue el empleo de la harina de mandioca, que tenía un estatus inferior al trigo, la elite se sometió.
La “eterna culpa” del monocultivo es otro punto que debe abordarse con más cuidado. “Si bien la colonización de Brasil se dio bajo la impronta del cultivo de productos para la demanda europea, en detrimento del abastecimiento interno, en el día a día, la alimentación fue motivo de atención y cuidados permanentes”, advierte Rubens. Al fin y al cabo, la idea de una Colonia de monocultivo no representa a la América portuguesa en su totalidad. “Las regiones del sur de los grandes centros productores de caña de azúcar, y las del norte, no estaban muy relacionadas con el comercio exterior y se dedicaban a la agricultura. En Maranhão, la producción local hacía posible el consumo de alimentos frescos”, afirma la historiadora Paula Pinto e Silva, autora de Farinha, feijão e carne-seca: un tripé culinário no Brasil colonial (Senac, 2005).
“También la distancia entre São Paulo y las regiones centrales estimuló la autosuficiencia: la independencia de los importados, sumada al contacto con los indígenas y a la opción por el maíz como alimento básico, constituyó el repertorio alimentario particular de la región”, sostiene Rubens. Es conocido el empeño paulista por suministrar alimentos a Minas Gerais, cuya obsesión por la minería, tal como se lee en la historiografía, derivó en un desinterés en lo que hace a la agricultura de subsistencia, dando lugar a hambrunas. “Hoy en día sabemos de la existencia de cinturones verdes alrededor de la explotación minera que daban lugar a la producción de alimentos. También en el nordeste del país hubo una producción de subsistencia, sin negar la falta crónica de alimentación”, sostiene Leila. Fueron soslayadas por estudios generalizadores las huertas que rodeaban a los ingenios, destinadas a la aclimatación de especies europeas y al cultivo de otras nacionales.
“Las especies aclimatadas crecían, pero las verduras y las legumbres de la tierra enseguida invadían las huertas ‘europeas’; por eso, en la cocina de las casas grandes se dio inicio a un proceso de sustitución de los ingredientes originales de las recetas por sus equivalentes locales”, sostiene Paula.
Cana-de-açúcar, Debret. Acuarela, 7,8 x 23 cm, c. 1818. Reproducción del libro Debret e o Brasil – obra completa, ed. capivara, 2009El monocultivo de la caña (al lado) enriqueció a la Metrópoli; junto con las frutas (arriba), dio origen a los dulces, la marca cultural de la ColoniaCana-de-açúcar, Debret. Acuarela, 7,8 x 23 cm, c. 1818. Reproducción del libro Debret e o Brasil – obra completa, ed. capivara, 2009
Estaban también las huertas erigidas a escondidas por los esclavos negros. “La contribución africana se dio en distintos aspectos, pero urge contar con una biografía más detallada de los platos que se cree que son africanos. Su influencia se dio más por el gusto y por la forma de preparar los alimentos que por la elaboración de comidas nativas”, advierte Leila.
“Ellos no trajeron elementos de sus sistemas alimentarios, sino que esos elementos fueron introducidos en Brasil por los comerciantes y dejaron su impronta en nuestra comida; es decir, formaban parte del comercio atlántico Portugal-Brasil-África, que incluía la trata de esclavos”, afirma la antropóloga Maria Eunice Maciel, de la Universidad Federal del Rio Grande do Sul (UFRGS) y autora del estudio Una cocina a la brasileña. “La permanencia de recetas africanas no se debe únicamente a la persistencia de hábitos alimenticios, así como los cambios que se fueron produciendo en esas recetas no fueron únicamente producto de la falta de ingredientes. Ambas cosas son parte de una dinámica cultural de constante recreación de la manera de vivir.”
Incluso el origen de la feijoada o frijolada revela una lucha simbólica. “Si es cierto que la versión de su surgimiento en las senzalas o bohíos ‒los barracones de los esclavos‒ es un mito, cabe recordar que el mito habla. Por eso, esa narración revela las relaciones de clase y de raza en Brasil. Lo propio vale para las versiones que la niegan”. Esto va también para la cachaça o cachaza, originariamente la espuma formada por las impurezas que subían desde los tachos en los que se hervía el sumo de la caña dada a los animales, a los negros y a los indios, luego fermentada. Ese destilado era una novedad para los europeos, acostumbrados al vino. Reprimida por no pagar impuestos y robarle mercado a las bebidas del Reino, su consumo fue objeto de la persecución de los jesuitas. El aguardiente se usó para conquistar corazones y mentes de indios, en calidad de moneda de cambio por los conocimientos de la tierra que los nativos poseían. Los negros eran “calmados” con la bebida. “Pero no se puede ignorar el valor calórico de las aguardientes y su importancia en la dieta pobre e insatisfactoria de los esclavos”, dice Leila.
Dulces
Fue otro el caso de las frutas, evitadas por los europeos, que temían sus efectos, y destinadas a los esclavos. “Los señores comían únicamente frutas cocidas con azúcar, en compotas, mermeladas, dulces secos y cristalizadas. La confitería revela la adaptación de las frutas tropicales al cotidiano europeo, un ejemplo notable del ajuste cultural en las cocinas de los ingenios”, afirma Paula.
En los dulces se veía también la preocupación con la salud. “Los registros de época muestran la presencia de dulces en la mesa de los colonos y en la cabecera de los enfermos”, dice Leila. “La confitería es la tradición más original de la cocina portuguesa, un paradigma de la mediación cultural. No es un segmento secundario de la alimentación en la América portuguesa, sino la más importante producción colonial, que alteró los hábitos alimentarios y nutritivos en la era moderna”, analiza. Si bien en las comidas saladas el plato del amo y el del esclavo eran un tanto similares en “pobreza”, los dulces pertenecen a otra esfera. El azúcar, una especia rara y preciosa, al principio era utilizada en las farmacias, y recién en el siglo XV provocó el renacimiento en la era de las golosinas. “Antiguamente se encontraba azúcar solamente en las boticas para los enfermos. Hoy en día se devora por glotonería. Aquello que era remedio, ahora es gula”, sostuvo el geógrafo Ortelius en 1572.
Con la abundancia de frutos tropicales, aparte de los que trajeron los colonizadores, se hacían dulces que recordaban a los de la Metrópoli. “Pero la combinación de productos nuevos con técnicas tradicionales portuguesas dio origen a dulces y productos distintos, que incluso mantenían el nombre original, como el bizcochuelo, llamado en portugués pão de ló, aunque diferentes de los europeos. Esto resulta sintomático, pues la continuidad del nombre marcaba un cambio importante de contenido, es decir, una palabra antigua daba nombre a un producto nuevo”, sostiene Leila.
Loja di carne secca, Jean-Baptiste debret. Acuarela sobre papel, 15,2 x 20,4 cm, 1825.Venta de productos para la alimentación: el dibujo de Debret muestra la escasa diversidad de la cocina de la épocaLoja di carne secca, Jean-Baptiste debret. Acuarela sobre papel, 15,2 x 20,4 cm, 1825.
“Entre los siglos XVI y XIX, la cocina de la América portuguesa se fue erigiendo y transformando, toda vez que se trata de un arte combinatorio y de interrelaciones, más que de invenciones, con procesos basados más en la variación que en la creación pura. Por eso no existe solamente una dulcería o una cocina colonial, híbrida o mestiza, indicativa del fin de un trayecto, sino una convivencia de cocinas – en plural –, y de prácticas alimentarias con continuidades del arte culinario de la Metrópoli, pero también alteradas y releídas en América”, analiza Leila. Un salto desde el relato del cura Cardim, en el siglo XVI, quien describe cómo se le servían a un obispo lusitano vinos del reino y platos medievales en pleno sertón de Bahía. De todos modos, no era una “cocina brasileña”, sino una yuxtaposición de “cocinas”.
“Tuvimos una interculturalidad materializada en redes de relaciones perceptibles en el espacio de las comidas, en el uso de los artefactos, en las técnicas de procesamiento de los alimentos, en las recetas, en el ‘hacer la comida’ en la América portuguesa”, evalúa la historiadora. Es más: la propia construcción de la nación será acompañada por la transformación de la alimentación.
Prueba de ello es la publicación, en el siglo XIX, de Cozinheiro imperial, libro en el cual no hay ni siquiera un dulce hecho con frutas nacionales. “La sociedad brasileña se creía avanzada por leer manuales de buenos modos en la mesa. Eso demuestra de qué modo la comida fue elegida como uno de los lemas centrales a la hora de distinguir entre civilizados y ‘no civilizados'”, sostiene Leila. Todo aquello que evocase cierta animalidad sería objeto de castigo, y la comida, más allá de la satisfacción del cuerpo, servía para exponer la nueva sociabilidad.
Con la República, la publicación de Cozinheiro nacional refuerza ese principio, mediante la inclusión de recetas que unían lo nacional y lo europeo. Antes, en 1780, otro libro de recetas ya revelaba las relaciones políticas de la comida en la nueva dinámica colonial: O cozinheiro moderno ou a nova arte de cozinhar (1780), de Lucas Rigaud. “Son recetas de cocina más sencillas, con condimentos y hiervas aromáticas livianas para realzar el sabor y no para esconderlo con el gusto fuerte de las especias. Son indicaciones significativas del comercio de determinados productos, sumados a los intercambios culturales más amplios que ocurrían en el espacio del Atlántico Sur. La comida es política pura”, advierte Leila.
Y eso no fue solamente en Brasil. La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (1891), del italiano Pellegrino Artusi, compilaba recetas de todas las regiones italianas, una unificación por el estómago tan sólo dos décadas después de la unificación política italiana.
“Ahora existe un deseo de recuperar la alimentación del pasado, una nostalgia del buen comer de las recetas antiguas. Puedo comer fast food o ‘en restaurante por kilo’, pero la ideal es la ‘comida de la abuelita’, una búsqueda inconsciente de una identidad que está en nuestra cocina”, sostiene Leila. Lista para agarrarnos por el estómago.
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