El objetivo del texto “Procesamiento y aceptación sensorial de la hamburguesa de conejo (Orytolagus cunicullus)” es verificar la potencialidad del aprovechamiento tecnológico de la carne de conejo, a través del procesamiento de hamburguesa, y someter el producto a análisis fisicoquímicos (composición centesimal) y sensorial (test de aceptabilidad, representado por Escala Hedónica de siete puntos). El trabajo es de autoria de Rodrigo de Souza Tavares, Adriano Gomes da Cruz, Thiago Silva de Oliveira, Aline Rosa Braga, Fernanda Almeida dos Reis, Iracema Maria Carvalho da Hora, Rosangela da Costa Teixeira y Edmir Fernandes Ferreira, del Centro Federal de Educación Tecnológica de Química de Nilópolis. Los resultados obtenidos para los análisis físico-químicos fueron: humedad (68,34 ± 0,80)%, cenizas (1,01 ± 0,06)%, proteínas (18,37 ± 0,03)%, lípidos (3,59 ± 0,04)% y carbohidratos (8,69 ± 0,07)%, resultados estos correspondientes con la legislación. El análisis sensorial indicó una óptima aceptación del producto, obteniendo una media de 5,85 y clasificando el producto entre los puntos “me gustó moderadamente” y “me gustó mucho”. Los resultados confirman el potencial tecnológico de la carne de conejo para la elaboración de productos cárnicos y su factibilidad de producción y comercialización para el consumo humano.
Ciencia e Tecnología de Alimentos – tomo 27 – nº 3 – Campinas – jul./sept. 2007
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