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Ciencia

La información en el plato

Un estudio del contenido de las hortalizas para mejorar la alimentación en Brasil

Las hortalizas no gozan de un gran prestigio entre los brasileños, que en promedio comen solamente 50 kilogramos (kg.) de éstas por año. Este número es tres veces menor al promedio de consumo de los alemanes, de los estadounidenses y de los japoneses, por ejemplo, pese a que éstos necesitan menos hortalizas, puesto que no viven en un clima tropical. El consumo de hortalizas en Brasil es bajo independientemente del estrato social: oscila entre los 30,8 kg. anuales per cápita, entre los que ganan hasta dos salarios mínimos, y los 72,3 kg., en la franja superior a los 30 salarios mínimos.

La cuestión de continuar o no así no dependerá por falta de información: investigadoras de Embrapa Hortalizas de Brasilia reunieron en un póster de 60 por 60 centímetros amplias informaciones sobre la composición nutricional de 53 hortalizas ordenadas alfabéticamente, del zapallo a las judías verdes (chauchas). Para cada hortaliza, el cuadro muestra su contenido de 19 nutrientes.

A esta tabla, en donde juntaron informaciones dispersas en muchos libros y manuales, las investigadoras le agregaron las recomendaciones de la Organización Mundial de Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre el consumo mínimo necesario de nutrientes para adultos, gestantes y niños.

La tabla también sirve de orientación para atender a necesidades específicas. Los que tienen anemia, por ejemplo – o no quieren padecerla – deben buscar alimentos ricos en hierro. Caso que se canse del sabor de los brócolis – que tienen 15.000 miligramos (mg.) de hierro en 100 gramos -, puede recurrir también a los garbanzos (6.240 mg), a la acelga (2.900 mg), o incluso a la zanahoria (0,6 mg.). Inversamente, quienes necesitan evitar el zinc, cuyo exceso causa agrietamientos en la piel, puede hartarse con achicoria verde, batatas blancas y violáceas, zanahorias, coles, arvejas, jiló (Solanum gilo) y judías verdes, hortalizas en las cuales no se detectó este mineral, de acuerdo con el estudio de las autoras de este trabajo.

El trabajo remite a un problema amplio. “Tenemos que revisar nuestra alimentación”, dice la ingeniera agrónoma Rita de Fátima Alves Luengo, una de las autoras. En un país de clima normalmente ameno como Brasil, más allá del valioso y trivial arroz con fríjoles y “mixtura” (proteína animal), las gente debe consumir más los llamados alimentos de mantenimiento, que son las hortalizas y las frutas, ricas en vitaminas y sales minerales. Es una situación diferente a la de los países de clima frío, en donde la prioridad son las proteínas y las grasas, para ayudar al cuerpo a mantener el calor.

Un agravante es que las vitaminas y sales minerales no se acumulan en el organismo, como las grasas: deben ser constantemente repuestas. Por tanto, es necesario aumentar su consumo, así como también el de frutas. A propósito, concluye Rita, “una tabla equivalente de frutas sería bienevenida”. Elaborada por la agrónoma Alves Luengo, junto a las bibliotecarias Rosane Mendes Parmagnani, Márcia Regina Parente y Maria Fátima Bezerra Ferreira Lima, la Tabla de Composición Nutricional de las Hortalizas pode ser solicitada en la dirección sac.hortalicas@embrapa.br.

Las alternativas en la mesa
La tabla facilita la búsqueda de fuentes de vitaminas y hierro

Especies/Fibra (%)/Calorías/Agua (%)/Vit. A (mg)/Vit. B (mg)/Vit. C (mg)/Potasio (mg)/Sodio (mg)/Hierro (mg)
Zanahoria/1,8/50,0/87,79/1100/60/26,8/328,6/53,70/0,600
Brócolis/3,8/29,40/90,69/350/54/82,7/325/27/15,000
Col/1,3/25,0/89,00/750/96/180,0/358,4/243,8/2,200

Fuente: Embrapa Hortalizas

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