Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPSerrano, Coalho, Canastra y Campo das Vertientes: sabores potenciados por una diversidad de hongosLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
Un mapeo de las levaduras en 582 muestras de 11 variedades de quesos brasileños dio lugar a una clasificación de la biodiversidad de estos microorganismos. La variedad Caipira, que se produce en Mato Grosso do Sul y en la zona conocida como Triângulo Minero (Minas Gerais), y el queso Serrano, de Rio Grande do Sul, compartieron el primer puesto, ambos con 13 especies. En el segundo puesto se ubicó la variedad Campo das Vertientes, también producida en Minas Gerais, y a continuación la Coalho, del nordeste de Brasil. Un equipo de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (FEA-Unicamp), coordinado por el químico Anderson Sant’Ana, examinó 1.396 aislados (ejemplares) de levaduras de 12 géneros y 28 especies diferentes. La predominante en el Canastra, el Cerrado y el Serro, todos de Minas Gerais, fue Torulaspora delbrueckii, mientras que en el Coalho y el Manteiga, procedentes de Pará, fue Yarrowia lipolytica. Durante el proceso de fermentación de la leche, las levaduras actúan sobre los hidratos de carbono liberando compuestos volátiles que hacen su aporte al aroma de los quesos (Food Research International, noviembre).
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