El sector avícola brasileño ha invertido fuerte en infraestructura, modernización y nuevas técnicas de manejo en los últimos años para incrementar el volumen producido y satisfacer la demanda interna y externa. El acierto de esas medidas puede comprobarse por el hecho de que el año pasado los pollos se ubicaron en el segundo lugar en importancia en la pauta de exportación agropecuaria, atrás solamente de commodities como la soja (grano, salvado y aceite) y al frente de productos tradicionales como el café.
El gran volumen comercializado es el principal factor generador de utilidades del sector, que debe por ello tener pérdidas mínimas para no causar impactos negativos sobre el proceso. En ese sentido, los criadores deben resolver uno de los problemas que aún los acosa: la mortandad de pollos ocasionada por el estrés térmico, que alcanza a un millón de cabezas por mes, sobre una producción estimada en 300 millones en igual período.
Para intentar revertir este cuadro, Marcos Macari, profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Universidad Estadual Paulista (Unesp) de Jaboticabal y pro-rrector de investigación de dicha universidad, ha estimulado la producción en embriones y en pollos recién nacidos de una proteína de shock térmico: la hsp 70, heat shock protein, también llamada proteína de estrés, para que, cuando las aves llegaran a la edad adulta, estuvieran protegidas contra las bruscas variaciones de temperatura.
Los resultados obtenidos, ya transferidos a los criadores durante congresos del sector, indican que la activación precoz de dicho mecanismo molecular posibilita una mejor adaptación de los animales al calor durante el proceso de crecimiento. “Nuestros estudios muestran que es posible estresar a esas aves, tanto a temperaturas altas como bajas, de manera tal que éstas expresen más esa proteína”, explica Macari, coordinador del proyecto temático El Papel de la Proteína de Shock Térmico en el Desarrollo de la Termotolerancia en Pollos de Corte, financiado por la FAPESP.
Macari, un estudioso y especialista en avicultura, subraya que existe un mito alrededor de la cría de pollos que debe ser definitivamente desterrado. “Es necesario desmitificar la cuestión de que la carne de pollo tiene hormonas; eso no es verdad, pero eso ha sido difundido no solo por neófitos, sino también por médicos”, alega. Macari explica que el crecimiento rápido de las aves se debe a la mejora genética, motivada por la presión de selección. Esa mejora conjuga dos situaciones: la expresión génica para el crecimiento y la voracidad, que es la capacidad de comer mucho.
Tolerancia térmica
En los experimentos realizados en el marco de este proyecto temático, tanto los huevos como los animales recién nacidos fueron colocados a la temperatura normal de incubación, 37,5 grados, y también a 36,5 y a 38,5 grados. “En el caso del embrión, para sorpresa nuestra, los animales que fueron incubados a temperaturas menores se mostraron, ya siendo adultos, más tolerantes a las altas temperaturas, y exhibieron un mayor desarrollo. Esperábamos lo contrario, porque los datos de la literatura muestran que si un pollito es expuesto hasta el quinto día después de su nacimiento a un calor intenso y soporta ese calor, logra ser más tolerante a temperaturas ambientales elevadas a la edad adulta”, cuenta Macari.
En los experimentos realizados inmediatamente después del nacimiento de las aves, la temperatura más alta se mostró más eficaz en la respuesta de adaptación del organismo. No obstante, Macari alega que, técnicamente, este procedimiento es más complicado, porque los galpones deberían mantenerse cerrados durante dos o tres semanas, a temperaturas elevadas. Desde el punto de vista de la industria, es más fácil trabajar con embriones, porque es más sencillo aumentar o disminuir la temperatura de una incubadora industrial – que incuba cerca de un millón de huevos – que hacer lo propio con un millón de pollos o pollitos. “Ése es el motivo por el cual las investigaciones actuales en el área avícola se focalizan en gran medida en la manipulación de embriones.”
“Propusimos ese proyecto porque los pollos, cuando nacen, son como los chicos, muy sensibles al frío, y cuando crecen, son muy sensibles al calor. Y la velocidad de crecimiento de las aves es muy acelerada”, dice el profesor. Debido a las características genéticas de los pollos actuales, un pollito que nace con 45 gramos en promedio, en 42 ó 45 días, como máximo, estará pesando 2,5 kilos. Como Brasil es un país en el que las condiciones climáticas no son severas, no son muchos los problemas que se afrontan durante la fase inicial del sistema de cría de pollos. Cuando la temperatura baja mucho, como sucede normalmente en la región sur del país, los criadores utilizan calentadores para mantener a las aves calientes. Pero ese calor acaba causando mayores problemas y pérdidas.
La primavera y el otoño son las estaciones apuntadas por Macari en las cuales se registra la mayor tasa de mortalidad de pollos de corte en Brasil. La baja incidencia pluviométrica, aliada a los días muy cálidos y las noches frías, causa un choque térmico en las aves, principalmente si éstas ya tienen más de 30 días, en la etapa final del crecimiento. Durante el verano, pese al calor, las lluvias contribuyen a mantener el aire más húmedo y, como en ese período el cielo siempre tiene más nubes, la incidencia de rayos solares sobre la tierra también es menor.
“El proyecto tuvo como punto de partida el estudio de los mecanismos fisiológicos y moleculares, para ver si podíamos mejorar la tolerancia de los pollos al calor”, dice el profesor. “Nuestra premisa, basada en estudios principalmente celulares, es que, cuando se estresa una célula, ésta produce en mayor cantidad la proteína hsp 70 para protegerse contra las condiciones de estrés”, explica.
Todas las proteínas presentes en las células tienen una estructura tridimensional, pero en situaciones de estrés éstas pueden perder su configuración original. El papel de la hsp 70 es evitar que las otras proteínas presentes en las células pierdan esa configuración. La misma está presente en todas las células, pero se expresa en mayor medida en tejidos con mayor sensibilidad al estrés, como el cerebro y el corazón. Por eso, la elección para estudiar la expresión de dicha proteína recayó sobre esos tejidos, además del hígado y del pulmón.
Cambio alimenticio
De acuerdo con Macari, la avicultura actual tiene un rol social importante en Brasil, por el hecho de constituir un aporte proteico accesible para la población de bajos ingresos. El kilo de pollo entero le cuesta al consumidor final alrededor de 1,50 reales. Según el profesor, los pollos brasileños son baratos en función del gran volumen producido y del bajo costo de la mano de obra. Sin contar que el país es un gran productor de maíz y de soja, la base de la alimentación de las aves. “Esto hace que los pollos brasileños sean los más sabrosos del mundo. Los de Gran Bretaña tienen gusto a pescado, porque en dicho país se le agrega harina de pescado al alimento”, comenta e profesor.
El precio competitivo redundó en un sustancial incremento de la demanda durante la última década. Los 13,6 kilos consumidos en 1990 por habitante se elevaron a 30,8 kilos el año pasado. Este crecimiento del consumo fue acompañado por cambios en los hábitos alimenticios de los brasileños, que empezaron a comprar el pollo trozado, preferentemente en partes semilistas. Los pies y la cabeza, que hasta hace pocos años integraban el paquete del “pollo entero” y no rara vez tenían como destino el cesto de los residuos, pasaron a tener nuevos mercados. China es el principal comprador de pies de pollos brasileños, que tienen un alto valor agregado luego de deshuesados. El pellejo, una vez procesado, se transforma en pulseras de relojes y otros productos.
Aplicación inmediata
El proyecto temático, iniciado hace cuatro anos, ya ha resultado en tres disertaciones de maestría y tres tesis doctorales, y su conclusión está prevista para marzo del año que viene. El grupo implicado en el estudio trabajó con 12 enfoques durante los experimentos, como el estrés embrionario y post-eclosión, las variaciones hormonales pre y post-eclosión y los efectos de dichos procesos hormonales aliados al crecimiento de las aves, entre otros. Todos los resultados ya han sido redactados y están siendo publicados en revistas nacionales e internacionales. Según Macari, la ciencia avícola no espera que salga la publicación en una revista para comunicar las innovaciones tecnológicas.
“Lo que yo produzco, lo comunico en congresos, y la aplicación en el campo se concreta enseguida”, dice. Por tal motivo, Macari no puede evaluar si los resultados de su investigación ya están siendo aplicados por alguna industria. “El manejo del sistema de producción es muy particularizado en cada empresa, no existe un patrón único en Brasil para la cría. Una empresa puede tener secretos que no comunica porque el sistema es muy competitivo”, explica. “Si hago que el manejo del embrión represente un incremento de peso para los recién nacidos, al final del proceso obtendré utilidades”. Y ejemplifica con números: cada 10 gramos que se suman en un pollito representarán 100 gramos al final del sistema de producción. Para una avícola que produce un millón de pollos por mes, esa mejora de peso del embrión significa una utilidad neta sustancial.
En su proyecto, Macari cuenta también con socios internacionales que colaboran en los estudios, como Eddy Decuypere, de la Universidad Católica de Leuven, Bélgica, y Frank Edens, de la Universidad Estadual de Carolina do Norte. Decuypere, que trabaja en el proyecto desde el comienzo, desarrolla una parte de la investigación en Bélgica y visita Brasil por lo menos una vez por año. Edens se sumó al equipo cuando el trabajo ya estaba en marcha. En Brasil, la investigación cuenta también con la colaboración del profesor Jesus Ferro, también de la Unesp de Jaboticabal, del profesor Luís Lehmann Coutinho, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la Universidad de São Paulo (USP), de Piracicaba; y de Elizabete Gonzales, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Unesp de Botucatú.
Estos investigadores utilizaron tres linajes de pollos en el estudio: Cobb 500, estadounidense, el más utilizado comercialmente; Ross, de origen británico, y el pescuezo pelado, que tiene mayor tolerancia al calor debido a las características genéticas. El sistema de incubación trabajó con entre 120 y 1.000 huevos y con 1.000 ó 1.200 pollos en cada uno de los 12 experimentos realizados en el marco del proyecto.
Nueva metodología
Para que el estudio pueda ser considerado concluido, según el coordinador, restan aún dos cuestiones que deben resolverse. Una es la forma de cuantificar la proteína. El método utilizado hasta ahora es el Western Blot, pero el equipo está desarrollando una nueva metodología basada en la técnica Elisa. “Es una técnica mucho más sencilla, rápida y que permite trabajar con volúmenes mayores”, alega Macari. “Y también queremos saber cómo el cerebro de las aves se comporta en una situación de estrés. Principalmente cómo reaccionan las áreas hipotalámicas, que son los sistemas de control de temperatura de las aves”. Para efectuar esa verificación se utiliza la técnica de hibridación in situ, por la cual el ave es estresada y el cerebro de la misma es retirado inmediatamente, congelado y cortado, y luego se efectúa una reacción histoquímica (estudio químico de células y tejidos) para identificar y analizar qué área está reaccionando mejor.
Macari sostiene que el conocimiento de la fisiología, la bioquímica y la inmunología de las aves es fundamental para evitar la aparición de enfermedades y, consecuentemente, las pérdidas. “De esta manera, el 70% de los problemas que aparezcan se solucionará a tiempo”. El profesor adjudica una parte del éxito de la avicultura brasileña al nivel técnico y al entendimiento de los profesionales que trabajan en el sector. “Son muy buenos”, afirma. “Esto se debe a la formación que éstos tuvieron en las universidades brasileñas y también a la inserción de las empresas privadas en la capacitación de ese personal.”
En la evaluación de Macari, una de las maneras de hacer que ese conocimiento científico llegue hasta los interesados son los libros. Por tal motivo, y en su calidad de director de publicaciones de la Fundación Apinco de Ciencia y Tecnología (Facta), una entidad vinculada a la Asociación Brasileña de Productores de Pollos de Corte (Apinco, sigla en portugués), se dedica en algunos casos a compilar importantes obras sobre el tema, aunque para ello deba trabajar con textos de 57 especialistasbrasileños, como sucedió en el proceso de edición del libro Doença das Aves, lanzado en 2000. Para Macari, esa obra llenó una laguna de 50 años, porque el último libro brasileño sobre el tema había sido lanzado en 1950 por el profesor José Reis, investigador del Instituto Osvaldo Cruz y del Instituto Biológico, y decano de la divulgación científica en Brasil.
Al final del mes pasado, Macari lanzó la 2ª edición del libro Fisiologia Aviária Aplicada a Frango de Corte. Tanto en los libros como en el trabajo de investigación, Macari une a su conocimiento científico su preocupación para hallar alternativas que favorezcan al sistema de cría de pollos. El resultado de su proyecto temático con embriones y pollos bebés es una prueba de que ha logrado encontrar una solución sencilla para reducir la mortalidad por estrés térmico en las aves en fase de crecimiento, que no es onerosa para el sistema productivo.
Una dura puja por el mercado mundial
Estados Unidos domina el mercado mundial de carne de pollo, pero año tras año, Brasil se apodera de una mayor fracción de ese disputado comercio. En 2000, EE.UU. se quedó con un 48% de dicho mercado, mientras que Brasil registró un 17%, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). El año pasado la participación estadounidense se mantuvo estable: un 48%, en cuanto que la brasileña llegó al 21%. Ese crecimiento resultó en la conquista de nuevos mercados en Europa, en función de la enfermedad de la vaca loca y de la fiebre aftosa, y también de la ampliación de los embarques hacia Rusia, producto de una política de exportaciones más agresiva, capitaneada por las empresas Sadia y Perdigão.
Alrededor del 80% de la producción brasileña de pollos, actualmente de alrededor de 600 mil toneladas mensuales (unos 300 millones de cabezas), tiene como destino el mercado interno. El resto va a parar a Medio Oriente, Europa y Japón. El año pasado, el país embarcó un 1,266 millones de toneladas de carne de pollo in natura e industrializada, lo que representa un crecimiento del 38% sobre el volumen del año anterior. Los ingresos alcanzaron los 1.292 millones de dólares, un 60,3% superiores a los de 2000.
Este año, de acuerdo con el secretario ejecutivo de la Asociación Brasileña de Productores de Pollos de Corte (Apinco), José Carlos Godoy, Brasil ha mantenido sus mercados y ampliado sus ventas. Los datos suministrados por la Secretaría de Comercio Exterior (Secex) muestran que durante el mes de febrero los embarques de carne de pollo sumaron 108.743 toneladas, un volumen un 20% superior al del mismo mes del año anterior.
EL PROYECTO
El Papel de la Proteína de Shock Térmico en el Desarrollo de la Termotolerancia en Pollos de Corte
Modalidad
Proyecto temático
Coordinador
Marcos Macari – Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Universidad Estadual Paulista (Unesp) – Jaboticabal
Inversión
R$ 205.387,51 y US$ 126.826,33
