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Agricultura

Viva la diferencia

Prospera la selección de variedades de cafés con sabores o aromas únicos

eduardo cesarEl ingeniero agrónomo Gerson Silva Giomo apunta con deferencia hacia los cafetos altos, robustos y uniformes que forman una mancha verde a un lado del camino de tierra de Fazenda Santa Elisa, una propiedad rural ubicada en las proximidades de la ciudad de Campinas. Constituye el resultado de casi un siglo de mejoramiento genético, que llevó a que la productividad diera un salto de un 250%. Acto seguido, Giomo sonríe disimuladamente al mostrar, al otro lado del caminito, lo que más le interesa: hileras de cafetos menudos, desgreñados y desgarbados.

“¿Quién dijo que esas plantas feas, pequeñas y con pocos frutos no pueden producir café de calidad?”, pregunta. “Cuanto más diferentes son las plantas, mayor es la posibilidad de encontrar frutos con características que interesen a los productores y catadores”. Giomo, quien dirige el programa de cafés especiales del Instituto Agronómico de Campinas (IAC), está cosechando los granos que producirán cafés más dulces, con cuerpo, suaves, achocolatados o frutados, para beber despacio, tal como se debe beber el café, no como un cafecito rápido, ni utilizados en mezclas de cafés, los blend, y en salsas para carnes.

En julio, Giomo dirigió la cosecha de los granos de los cafetos poco valorados, embalados en forma separada. Esperó sin prisa durante 30 días que los granos se secaran en uno de los galpones de secado del IAC y se acercaba del torrado, cuando los granos verdosos toman color, aroma y acidez, antes de ser molidos y utilizados para preparar una de las bebidas más consumidas en el mundo.

Luego, siendo degustador certificado por la Asociación Americana de Cafés especiales (SCAA), Giomo escogió los de sabores y aromas más originales, los que pretende presentar durante este mes para que los prueben un grupo de degustadores, al menos dos de ellos, de Estados Unidos. “Ellos son quienes dirán cuáles son las variedades a las que debemos prestar mayor atención en el IAC”, asegura. La SCAA establece 10 items para la evaluación, tales como sabor, aroma, dulzor, acidez, cuerpo, sabor residual y equilibrio. Se valora una mayor acidez, pero depende de qué tipo de acidez. “Se prefiere una acidez cítrica o frutada; la acidez acética, que recuerda al vinagre, es mala”.

Una vez escogidos los mejores entre los mejores, los investigadores volverán al campo para mejorar la productividad de las plantas que produjeron los granos de café que más impresionaron a los catadores. Giomo cree que en siete años, los productores podrán contar con al menos 10 nuevas variedades que conjuguen características específicas y diferenciadas de sabor y aroma con una productividad aceptable. “Anhelamos que los resultados lleguen a los productores interesados lo más rápido posible”, apura Oliveiro Guerreiro Filho, director del Centro del Café del IAC.

La caña, un ejemplo
El trabajo integrado con los productores fue algo que el programa del IAC recuperó, en el caso del mejoramiento genético de la caña de azúcar. Al final de la década de 1980, Marcos Landell, en ese entonces un investigador recién contratado, se encontró con un panorama desalentador: los expertos con mayor experiencia se jubilaban, y no había ninguna investigación novedosa a la vista. Más tarde, dos programas de investigación sobre la caña, creados en 1970 perdieron fuerza, forzando al IAC a reorganizarse en esa área. “Como éramos pocos, tratamos de organizarnos”, comenta Landell. Junto con dos colegas de otras unidades del IAC, Pery Figueiredo y Mário Campana, buscó técnicos de refinerías productoras de azúcar y alcohol e investigadores de universidades y de otras instituciones. Durante un año se reunieron una vez por mes en el bar Ao Leste do Éden para abordar problemáticas y posibilidades de acción. Las charlas, según garantizó, eran bastante productivas, aunque la esposa de uno de ellos se quejó por las trasnochadas, sospechando en cuanto al carácter realmente técnico de esos encuentros, y en abril de 1992 comenzaron a reunirse dentro del IAC de Ribeirão Preto. Cambiaron las cervezas por café y té, aunque el grupo ya había crecido desde media docena hasta alrededor de 40 participantes; actualmente son 130. En conjunto, planificaron y ensayaron nuevas técnicas de cosecha, identificaron nuevas variedades de caña que podrían utilizarse, detectaron y combatieron plagas y enfermedades que comenzaban a aparecer.

Una encuesta realizada durante una feria agrícola realizada en el IAC indicó que los productores querían una caña más adecuada para la alimentación del ganado. “Observamos que había más de un millón y medio de ganaderos que utilizaban la caña para el ganado, en mayor medida que para producir etanol”, comenta Landell. Su equipo, en colaboración con colegas del Instituto de Zootecnia y de Embrapa, identificó en el propio archivo del IAC una variedad de caña forrajera menos fibrosa y más dulce, capaz de lograr que las vacas produjeran más leche, lanzada en 2002. “Renacimos de las cenizas, sin recursos, pero con la predisposición de la gente de las centrales y de la administración del instituto que despejaron el camino para que actuemos con creatividad”, celebra Landell, quien desde 1995 dirige el centro de investigaciones y coordina el programa de  mejora de la caña. Mediante la contratación de nueve investigadores, en 2005 amplificó los trabajos conjuntos con otros centros de investigación del país y del extranjero.

Con ese tipo de abordaje, si funcionara nuevamente, pueden obtenerse cafés con sabores diferentes, tornando a la producción brasileña respetable no sólo por la cantidad, sino también por la calidad. Brasil es actualmente el mayor productor mundial de café: la cosecha de 2001 será de 43,5 millones de sacas de 60 kilogramos (kg). Solamente dos especies, las más productivas halladas hasta ahora, producen esa montaña de café. La Coffea arabica, que produce los granos utilizados en el café que se consume como bebida, ocupa el 76% de los cafetales, mientras que la Coffea canephora, también denominada Robusta o Conilon, utilizada para cafés solubles, da cuenta del otro 24%.

eduardo cesarEn el IAC: los frutos en dos etapas de su maduracióneduardo cesar

El mejoramiento genético hizo que la productividad aumentara un 250% desde 1727, cuando el sargento Francisco de Melo Palheta plantó en Pará los primeros plantines de café, que trajo clandestinamente desde la Guayana Francesa. Por otra parte, no se tuvo muy en cuenta la calidad. “El mejoramiento genético elimina la diversidad en pro de la productividad”, dice Maria Bernadete Silvarolla, investigadora del IAC.

Las nuevas variedades serán seleccionadas entre las rarezas que crecen en la finca del IAC: algunas de ellas ni siquiera parecen plantas de café, son delgadas y presentan hojas oblongas como las de la yaca o panapén. Esta colección de cafetos, la mayor del país, comenzó a formarse en 1932, con variedades traídas de Etiopía, Kenia, Costa Rica, El Salvador y Guatemala. En una superficie de 70 hectáreas se esparcen alrededor de 120 mil plantas de 15 especies o combinaciones de ellas. “Debido a que las leyes, desde los años 1990, dificultan el intercambio de material genético entre investigadores de diferentes países”, dice Bernadete, “actualmente resultaría imposible conformar una colección tan rica en cuanto a la diversidad genética”.

Una de las especies silvestres que crecen cerca del centro de investigación del café es la Coffea eugenioides. Se trata de un arbusto de hojas pequeñas y frutos rojos diminutos, a partir de los cuales se puede producir un café suave, límpido, con baja astringencia y un leve aroma floral. Estudios recientes señalaron que esta especie es una de las que dieron origen a otras de las cuales se originó la Coffea arabica. Otra conclusión importante: el dulzor y el agradable aroma de esta especie mayoritariamente cultivada comercialmente proviene de los genes heredados de la C. eugenioides.

“El surgimiento de la Coffea arabica constituyó un fenómeno espontáneo de los más gratificantes, ocurrido hace alrededor de 700 mil años, unificando los genes de la Coffea eugenioides con los de una especie más robusta, la Coffea canephora“, dice Carlos Colombo, investigador del IAC que forma parte de un equipo de especialistas con ramificaciones en varios estados que analiza los genes del café.

El problema reside en que la productividad de las especies silvestres normalmente es baja, y no resulta para nada sencillo hacer que esas variedades produzcan más, mediante cruzamientos con otras, sin perder los sabores especiales. Un cafeto tarda dos años para fructificar por primera vez y solamente se lo considera aspirante a nueva variedad en caso de producir granos con las características deseadas y en una cantidad razonable durante al menos cuatro años seguidos.

Una variedad de café naturalmente descafeinado ejemplifica de qué modo el trabajo en ese campo puede ser lento. Bernadete examinó la cantidad de cafeína en los granos de 3 mil plantas hasta encontrar tres, provenientes de Etiopía, con un 0,07% de cafeína, mientras que una variedad comercial bastante utilizada de Coffea arabica denominada Mundo Nuevo, utilizada como comparación, contiene un 1,2%. En un artículo publicado en el año 2004 en la revista Nature, ella, junto con otros investigadores del IAC y de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) presentaron la probable razón de la escasez de cafeína: la deficiencia en la cantidad o en el funcionamiento de la enzima cafeína sintasa, que transforma la teobromina en cafeína. Esas tres variedades, bautizadas con el nombre de ACX en homenaje a Alcides Carvalho, un investigador que encabezó el programa de mejoramiento genético del café en el IAC durante 60 años, contenían mucha más teobromina que la Mundo Nuevo.

Desde 2004, el equipo de Bernadete cruzó plantas ACs con otras, más productivas. Cuatro años después, ninguna de las 600 plantas de esa primera generación produjo café sin cafeína porque, tal como ahora se sabe, esa característica se debe a la acción conjunta de al menos dos genes, ambos recesivos: los granos contendrán bajo tenor de cafeína solamente cuando una copia de un gen proveniente de un padre y otra copia proveniente de otro padre fueran recesivas.

Luego de otro cruzamiento dirigido y más de tres años de espera, los investigadores examinan químicamente los granos de la primera zafra de las 400 plantas de la segunda generación, esperando encontrar algunas capaces de producir granos sin cafeína, y con una productividad que justifique su cultivo en escala comercial. De hallarlas, quizá puedan producir con mayor rapidez, mediante clonación, otras plantas con las mismas características. Bernadete considera que el café naturalmente descafeinado podría agradar a los paladares refinados y a quienes no pueden ingerir cafeína debido al riesgo de sufrir insomnio o desmayos.

 

eduardo cesarCafetos enjutos, pero con sabor distinguidoeduardo cesar

Aislados en la selva
Puede que existan otras variedades más allá de los cercos del IAC. Los cafetales actualmente son raros en el interior paulista — fueron reemplazados por cañaverales y otros cultivos que requieren de tierras menos fértiles —, aunque todavía florecen cafetos aislados en medio de los fragmentos de bosque atlántico. “La naturaleza nos hizo una superselección genética gratis en los remanentes selváticos”, sostiene Sergius Gandolfi, docente de la Universidad de São Paulo (USP). “En los fragmentos selváticos existen miles de cafés probablemente únicos en sabor, resistencia a las enfermedades o capacidad para crecer a la sombra, que prevalecieron en la competencia con otras plantas y al ataque de plagas, y crecieron aislados, sin intercambiar genes con otros cafés de otros sectores durante un siglo, tal vez durante 20 generaciones”.

La calidad de los granos y de la bebida no depende solamente de la genética, sino también del medio ambiente y del procesamiento. Por tal razón, el equipo del IAC pretende contar con la colaboración de productores que puedan ceder tierras, si fuera posible en todo el país, para evaluar si las plantas seleccionadas mantienen las cualidades deseadas, en otros ámbitos. Si lo logran, quizá puedan acortar el tiempo de desarrollo de nuevas variedades, las aprobadas, ya se encontrarán en poder de los productores.

Otra posibilidad sería modificar el ambiente para que las plantas expresen sus cualidades. Como ya es sabido, el cafeto crece mejor en zonas más altas, tales como las de Minas Gerais y Alta Mogiana, en São Paulo. La arborización parcial puede compensar la baja altura y contribuir a mejorar la calidad. Los cafés de Etiopía y de Kenia  se cuentan entre los mejores del mundo porque el cafeto crece en el interior de las selvas, su ambiente original, con menor estrés, y los frutos pueden madurar más lentamente y producir las sustancias que realzan el sabor y el aroma.

Gandolfi recuerda que un estudio realizado en Costa Rica señaló que la producción de granos podría ser un 20% mayor cuando existe una selva cerca de los cafetales. Su cercanía también es benéfica en cuanto a la calidad de los granos, pues facilita la polinización, que resulta más eficaz cuando es realizada por abejas autóctonas. “En tiempos de cambio del Código Forestal”, dice, estas evidencias “se contraponen al discurso de que los pequeños propietarios no tienen necesidad de contar con las selvas”.

La producción de cafés especiales también puede requerir ajustes en la recolección y el beneficiado. Los granos maduros quizá tengan que ser cosechados en varias etapas; actualmente el recolector corta dos racimos de una sola vez, donde hay frutos verdes, maduros, cuyo color varía del amarillo pálido al rojo intenso, dependiendo de la especie, y los ya resecos, y después los separa. Los granos pueden secarse con mayor rapidez en un piso de cemento, tal como se realiza desde hace más de un siglo, más lentamente en secadores suspendidos o un poco al sol y luego en secadoras mecánicas. Todavía queda mucho trabajo — y café — por delante.

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