Aumentan los indicios de que una dieta rica en alimentos ultraprocesados puede ser perjudicial para la salud. Por esta razón, algunos expertos en nutrición y salud pública dicen que lo ideal sería minimizar el consumo de estos alimentos industrializados que tienen altos niveles de azúcares, grasas, sal y compuestos químicos para aumentar la durabilidad o conferirles más aroma, color y sabor.
Solo en mayo de este año, 10 nuevos estudios aportaron resultados que indican posibles efectos nocivos provocados a la salud por los ultraprocesados. Realizados en Estados Unidos, Francia, España y Brasil, dichos trabajos casi siempre involucraron a una gran cantidad de participantes. Sus resultados refuerzan los indicios de que estos alimentos estarían relacionados con el aumento de la presión arterial, las alteraciones en los índices de azúcar y grasas en la sangre, las enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer, así como un mayor riesgo de morir antes de tiempo.
El más relevante de estos estudios, sin embargo, evaluó el impacto de los ultraprocesados en 20 voluntarios. A pesar de los pocos participantes, el estudio siguió el modelo epidemiológico más sólido conocido para identificar las relaciones de causa y efecto: el ensayo clínico controlado y aleatorizado con sección transversal. En este modelo, los participantes se separan aleatoriamente en dos grupos que se someterán a diferentes intervenciones (como tratamientos o dietas), por ejemplo, A y B. En medio del experimento, las intervenciones se intercambian y, al final, los resultados del tratamiento A son comparados con los de B.
Usando esta estrategia, el equipo de Kevin Hall, un investigador de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) de Estados Unidos, demostró por primera vez que una dieta basada predominantemente en productos ultraprocesados conduce a un aumento de peso importante en poco tiempo: aproximadamente 1 kilogramo (kg) en dos semanas. Publicado el 16 de mayo en la revista Cell Metabolism, el trabajo parece ser la prueba más rigurosa a la que fue sometida la clasificación alimentaria propuesta hace alrededor de 15 años, y formalizada en 2009 por el epidemiólogo brasileño Carlos Augusto Monteiro, de la Facultad de Salud Pública de la USP (FSP-USP). Denominada “Nueva”, esta clasificación agrupa los alimentos en cuatro categorías según el grado de procesamiento: in natura o mínimamente procesados; procesados; ultraprocesados; e ingredientes culinarios procesados. Este material sirvió de base para que el Ministerio de Salud preparara, en 2014, la Guia Alimentar para a população brasileira.
Paule Joseph y Shavonne Pocock/ National Institutes of Health
Día 1, desayuno: yogur griego, frutas, nueces, granola, sal, limón y aceite de oliva para el régimen sin ultraprocesados.Paule Joseph y Shavonne Pocock/ National Institutes of HealthUno de los términos utilizados en esta clasificación, sin embargo, no se acepta de forma consensuada. Para los ingenieros e investigadores de procesamiento de alimentos, el término ultraprocesado es inadecuado y crea confusión. “El ultraprocesamiento consiste en procesar alimentos más allá de lo necesario y puede ocurrir tanto en un entorno industrial como en el doméstico”, dice la ingeniera de alimentos Carmen Tadini, profesora de la Escuela Politécnica de la USP e investigadora del Centro de Investigación Alimentaria (FORC), uno de los Centros de Investigación, Innovación y Difusión (Cepid) financiado por FAPESP. “Alguien que cocina verduras en casa más allá de lo necesario elimina los nutrientes y hace un ultraprocesado sin haber colocado ingrediente industrial sintético”, explica. En su opinión, en lugar de ultraprocesados, lo más apropiado sería llamar a este tipo de alimentos de aditivados.
En el experimento estadounidense, Hall y sus colaboradores mantuvieron a 10 hombres y 10 mujeres saludables, de entre 30 y 33 años, con peso estable, internados en una clínica de NIH durante 28 días. En este período, los investigadores sometieron a los voluntarios a la siguiente situación. A través de un sorteo aleatorio, la mitad de los participantes fueron asignados a un grupo que, durante dos semanas, recibió una dieta con el 81% de la energía proveniente de alimentos ultraprocesados. Estos alimentos fueron ofrecidos en el desayuno, el almuerzo, la cena y durante el intervalo entre las comidas. Eran tortitas, cereales matinales, yogures edulcorados y aromatizados, panes, margarina, jugos dietéticos, así como carnes, verduras y frutas enlatadas o preparadas rápidamente. Entre las comidas, los participantes tenían a disposición galletas rellenas y snacks. Los otros 10 voluntarios recibieron en el período casi sólo alimentos frescos o mínimamente procesados (88% de las calorías provenían de estos alimentos). Consumían verduras, granos y carnes preparadas en el día y, entre comidas, castañas y frutas in natura o deshidratadas.
Las comidas fueron preparadas para que tanto las ultraprocesadas como las de bajo procesamiento tuvieran la misma cantidad de calorías y nutrientes. Los dos tipos de alimentos tenían el mismo valor energético y más calorías de las necesarias para un adulto saludable. Esto permitía una ingesta exagerada, ya que los participantes podían comer todo lo que quisieran de la porción que les era servida.
Durante el experimento, los participantes de los dos grupos realizaban una hora de ejercicio por día. También pasaron por exámenes regulares para detectar alteraciones hormonales y metabólicas, además de registrar el consumo de energía. En las dos últimas semanas, el tratamiento se invirtió. Los que habían consumido la dieta ultraprocesada comenzaron a recibir alimentos frescos o poco procesados, y viceversa. El objetivo era reducir la probabilidad de que los efectos medidos se debieran a características individuales de los participantes.
Paule Joseph y Shavonne Pocock/ National Institutes of Health
Día 4, dieta ultraprocesada: hot dog, papas al horno, ketchup, mostaza, jugo y yogur con sabor a arándano, en el almuerzo; entre las comidas, aperitivosPaule Joseph y Shavonne Pocock/ National Institutes of Health“Muchas personas sugerían que los alimentos ultraprocesados tenían efectos negativos no debido al grado de procesamiento, sino porque tenían una mayor concentración de nutrientes, sal, azúcar, grasas y menos fibra”, explicó Hall a Pesquisa FAPESP. “Por esta razón, decidimos hacer el ensayo clínico para investigar si una dieta ultraprocesada conduciría a una ingesta más alta de calorías que una sin procesar con la misma cantidad de calorías, sal, azúcar, grasa y fibras”.
El resultado sorprendió al propio investigador. “No esperaba una diferencia tan grande”, dijo Hall en otras entrevistas. En las dos semanas de dieta ultraprocesada, los participantes consumieron un promedio de 500 kilocalorías más por día (casi una comida extra) que los que comieron alimentos frescos o poco procesados. El primer grupo engordó un promedio de 1 kg; el segundo adelgazó una proporción similar de peso en el período. El mismo efecto se observó cuando las dietas se invirtieron: los que comían ultraprocesados siempre ingerían exceso de calorías y engordaban.
“Aún no se había mostrado una relación causal entre el consumo de ultraprocesados y el aumento de peso con un control tan estricto”, dice el médico Licio Velloso, de la Unicamp, quien coordina el Centro de Investigación en Obesidad y Comorbilidades, otro Cepid apoyado por FAPESP. “Este trabajo funciona como una prueba de concepto y nos va a guiar en la planificación de estudios con más personas y de diferentes orígenes”.
Una de las limitaciones del estudio es el pequeño número de participantes. “La influencia de las características individuales, que pueden facilitar el aumento o la pérdida de peso, se diluiría en un trabajo con más participantes”, dice el farmacéutico de nutrición Eduardo Purgatto de la Facultad de Ciencias (FCF) de la USP y miembro de FoRC. “El aumento de peso observado en el estudio, sin embargo, es consistente.”
Según Hall, el pequeño número de participantes y la corta duración del estudio no deshabilitan la afirmación de que los ultraprocesados favorecen el aumento de peso. “Estas limitaciones sólo nos impiden concluir que el efecto persistirá durante largos períodos y que es válido para toda la población”, explica el investigador de los NIH.
Los estudios con pocos participantes generalmente tienen una capacidad reducida para detectar el efecto de una intervención; en este caso, la adopción de una dieta predominantemente ultraprocesada. En la obra estadounidense, sin embargo, esto no parece haber ocurrido. “El efecto observado fue tan superior al esperado por los autores que el número de participantes no interfirió en la conclusión”, comenta Monteiro, de la FSP-USP y creador de la clasificación Nueva.
Jarlei Fiamoncini, investigador de la FCF-USP y miembro de la FORC, afirma que el estudio, aunque sólido, podría ser más informativo si los autores hubieran analizado la cantidad de energía de los alimentos consumidos de hecho fue absorbida y cuánto fue eliminada en las heces.
El trabajo no fue planeado para identificar los mecanismos que se encuentran por detrás del aumento de peso, pero el equipo de NIH tiene algunas hipótesis para explicarlos. Una es la diferencia en la disponibilidad de proteínas. Estos nutrientes integraban el 14% de la ingesta de energía en la dieta ultraprocesada y el 15,6% en la dieta sin procesar. Aunque la diferencia parezca pequeña (la primera tenía 10,3% menos proteína que la segunda), puede influir en el funcionamiento del organismo. Se sabe que una dieta con menor contenido de proteínas sacia menos. “Esta diferencia puede haber llevado a las personas a comer más alimentos ultraprocesados para tratar de subsanar el déficit de proteínas”, explica Velloso.
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Día 4, dieta sin ultraprocesados: almuerzo, brócoli hervido, bacalao al horno, papas al horno con aceite de oliva, ensalada de lechuga, zanahoria, pepino, tomate y vinagreta; entre comidas, frutas y castañasPaule Joseph y Shavonne Pocock/ National Institutes of HealthNo obstante, Hall y su equipo estiman que este efecto explica menos de la mitad del aumento de peso. Otros datos pueden ayudar a entender el consumo excesivo de calorías en la dieta ultraprocesada. Los participantes comían estos alimentos, que tienen más energía en un volumen menor, más rápidamente: en promedio, ingerían alrededor de 10 gramos y 20 kilocalorías más por minuto que los que consumían alimentos con un menor grado de procesamiento. Aparentemente, se engorda porque es posible comer más hasta que los signos de saciedad llegan al cerebro. “En la etapa en la que se consumieron alimentos con menos procesamiento hubo un mayor aumento de la hormona PYY, que induce la saciedad, y la reducción de los niveles de ghrelina, que causa hambre”, dice Fiamoncini.
Algunos investigadores sospechan que las personas tienden a comer más ultraprocesados porque estos alimentos estarían formulados para ser más sabrosos y más agradables al paladar. Pero en este experimento, el grupo de Hall no encontró evidencias de que esto haya ocurrido.
La causalidad indicada por el equipo de los NIH también fue señalada en otro estudio reciente realizado por investigadores brasileños. En el municipio de Pelotas, al sur de Rio Grande do Sul, el grupo coordinado por la epidemióloga Iná da Silva dos Santos de la Universidad Federal de Pelotas (UFPel) evaluó la dieta y composición corporal de casi 3.500 niños y niñas nacidos en 2004, en dos momentos: a los 6 y a los 11 años de edad. La nutricionista Caroline Costa señaló que, en la primera evaluación, la mitad de los niños obtenían el 42% de las calorías diarias de los alimentos ultraprocesados; esta proporción disminuyó al 33% cuando tenían 11 años. A pesar de la reducción, Costa encontró que cada 100 gramos de alimentos ultraprocesados consumidos por día condujeron a un aumento de 0,14 kilogramos por metro cuadrado (kg/m2) en el índice de masa grasa, lo que representa más específicamente la acumulación de grasa corporal y predice mejor el riesgo de desarrollar problemas metabólicos derivados de la obesidad, como la diabetes y las alteraciones en los niveles de colesterol, que otros índices.
“Las calorías de los ultraprocesados fueron responsables del 58% de las grasas conseguidas, lo que sugiere que, además de la nutrición, otros factores pueden estar involucrados en la acumulación de masa grasa”, dice la nutricionista, quien presentó estos resultados en su doctorado, defendido en febrero de este año, y los está presentando para su publicación en revistas científicas internacionales. “La prevención temprana del consumo de ultraprocesados es importante porque los hábitos adquiridos en la infancia tienden a permanecer de por vida”, dice Costa.
La hormona de la saciedad aumentó y la del hambre disminuyó con el consumo de alimentos menos procesados
A estos dos estudios se suman otros que indican que una mayor participación de ultraprocesados en la dieta aumenta el riesgo de problemas de salud. Estos estudios involucran un número mucho mayor de participantes, de miles a decenas de miles, pero tienen un control menos estricto. Uno es un estudio de acompañamiento poblacional llamado NutriNet-Santé. En este trabajo, desde 2009, los investigadores evalúan de vez en cuando la dieta y la salud de 105.000 franceses. En el 2018, el grupo había demostrado que un aumento de 10 puntos porcentuales en la participación de ultraprocesados en la dieta aumentaba en un 12% el riesgo de desarrollar cáncer. Los resultados publicados en mayo en el British Medical Journal sugieren que el mismo incremento de ultraprocesados en la dieta aumenta en más del 10% el riesgo de problemas cardíacos y de accidente cerebrovascular, las dos principales causas de muerte en el mundo.
En otro artículo presentado en mayo por la misma revista, investigadores de la Universidad de Navarra en España sugieren, a partir de un estudio con 19.000 adultos, que el aumento de una porción de ultraprocesados en la dieta aumentaría el riesgo general de muerte. “La identificación de asociaciones similares en diferentes estudios realizados con diversas poblaciones refuerza la importancia del hallazgo”, explica Monteiro.
Los investigadores entrevistados para el presente reportaje, están de acuerdo en que debe reducirse la ingestión de ultraprocesados en las dietas, por más que estos alimentos sean importantes para proporcionar la energía necesaria a la vida en ciertas situaciones, como cuando hay escasez de alimentos. También coinciden en que el consumo de ultraprocesados no es el único factor por detrás de la epidemia de obesidad que se propaga por todo el planeta, un problema con múltiples causas. Purgatto, de la FCF-USP, dice que este debate es importante para estimular a la industria alimentaria para producir alimentos de mejor calidad.
Fue a principios de la década de 2000 cuando el epidemiólogo Carlos Augusto Monteiro y su equipo de la FSP-USP empezaron a darse cuenta de la necesidad de cambiar la forma en que se clasifican los alimentos. El grupo trató de entender una aparente contradicción entre: la tendencia de los brasileños a adquirir cada vez menos azúcar, sal y aceite para cocinar; y la tendencia al aumento de la obesidad, ambos identificados a partir de encuestas nacionales del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). A pesar de comprar menos ingredientes culinarios, el tenor de azúcar, sal y grasa de los alimentos en la cesta básica estaba aumentando. “Este aumento se explicaba por la adquisición de una mayor cantidad de un grupo de alimentos listos para el consumo y ricos en azúcar, sal y grasa”, dice Monteiro. Él y sus colaboradores llamaron a esta categoría de alimentos ultraprocesados, una de las cuatro categorías de la clasificación Nueva, detallada a continuación. Basándose en la misma, en 2014 el Ministerio de Salud publicó la Guía Alimentar para a população brasileira, que recomienda el abundante consumo de alimentos in natura o mínimamente procesados, la reducción de los procesados y evitar los ultraprocesados.
In natura o mínimamente procesados: alimentos obtenidos de plantas y animales, como frutas, verduras, cereales, huevos, carne y leche. Pueden someterse a limpieza, molienda, fraccionamiento, secado, fermentación, refrigeración, congelación y pasteurización.
Procesados: alimentos producidos con la adición de sal, azúcar o sustancias culinarias para hacerlos más duraderos o agradables al paladar. Pueden ser cocinados, secos o fermentados, embalados en lata o vidrio y preservados por conserva, salmuera, curación y ahumado. Son frutas en almíbar, alimentos en conserva, carnes saladas o pescado conservado en sal o aceite, quesos hechos de leche, sal y levadura viva y panes producidos con harina de trigo, agua, sal y levaduras.
Ingredientes culinarios procesados: ingredientes extraídos de alimentos in natura o de la naturaleza mediante prensado, molienda, trituración, pulverización y refinado. Algunos ejemplos son: sal, azúcar, aceite de oliva y manteca, utilizados para condimentar, saltear, freír y cocinar alimentos.
Ultraprocesados: formulaciones industriales hechas total o mayoritariamente de sustancias extraídas de alimentos (grasa, azúcar, proteína), derivadas de constituyentes alimentarios (grasa hidrogenada, almidón modificado) o sintéticas (aromatizadores, colorantes, realzadores de sabor). Implican varias etapas y técnicas de procesamiento, además de muchos ingredientes –en general, más de cinco, algunos de uso industrial exclusivo–. Se trata de las bebidas endulzadas, polvos para refrescos, embutidos y productos derivados de la carne y la grasa animal, así como alimentos congelados listos para calentar o deshidratados (mezclas para tortas, sopas en polvo, fideos instantáneos). Entran también en la misma categoría: snacks, cereales matinales y panes que, además de los ingredientes tradicionales, incluyen emulsionantes y otros aditivos.
Proyecto
Consumo de alimentos ultraprocesados, perfil nutricional de la dieta y obesidad en siete países (nº 15/14900-9); Modalidad Proyecto Temático; Investigador responsable Carlos Augusto Monteiro (USP); Inversión 1.506.407,84 reales.
Artículos científicos
HALL, K. D. et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism. 16 may. 2019.
SROUR, B. et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). British Medical Journal. 29 may. 2019.
RICO-CAMPÀ, A. et al. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. British Medical Journal. 29 may. 2019.
