EDUARDO CESARQueso de cuajo industrial con sabor y textura iguales a los del artesanalEDUARDO CESAR
Investigadores de Embrapa Agroindustria Tropical en Fortaleza, estado de Ceará, seleccionaron ciertas bacterias del género Lactobacillus para la producción de un nuevo fermento lácteo que podría utilizarse en la producción del queso de cuajo industrial [el popular queijo coalho brasileño]. La novedad preserva las características del producto elaborado artesanalmente, tales como su sabor y textura, expandiendo su posibilidad de comercialización. El queso de cuajo artesanal, que se consume en las regiones del nordeste, está elaborado con leche cruda, algo que se encuentra prohibido para la producción industrial. “Durante el proceso de pasteurización para eliminar las bacterias patógenas, también se eliminan las de la microbiota normal de la leche, que le otorgan al producto final las características propias de sabor y textura que aprecian los consumidores”, explica la investigadora Laura Bruno, responsable de la investigación, que realizó en colaboración con investigadores de las universidades Federal de Ceará (UFC), de Campinas (Unicamp) y el Instituto de Lactología Industrial, cuya sede se encuentra en la provincia de Santa Fe, en Argentina. El proceso de selección de tres cepas bacterianas, elegidas entre 900 bacterias halladas en muestras de queijo coalho elaborado con leche cruda en los municipios cearenses de Jaguaribe, Quixadá, Tauá y Maranguape, demandó 10 años. El material seleccionado fue testeado y las bacterias se utilizaron para elaborar dos fórmulas diferentes. Ambas resultaron eficaces para la fabricación de queso con leche pasteurizada. “El resultado fue un producto con una aceptación de valor 7 en una escala sensorial de 9 puntos, la cual corresponde a la evaluación ‘me gustó’, en el marco del test”, explica Bruno.
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