miguel boyayan
Los polifenoles, como o resveratrol, están en el hollejo y las semillas de las uvasmiguel boyayanDesde comienzos de los años 1990, cuando el mundo tomó conocimiento de la llamada paradoja francesa, caracterizada por la baja incidencia de problemas cardíacos en una población adepta a una dieta rica en grasas, el consumo moderado de vino tinto fue apuntado como el principal responsable de esa extraña situación, que huía del patrón mundial. La explicación para los posibles beneficios para la salud de este tipo de bebida, un tema plagado de polémicas en el ambiente médico, fue asociada a la elevada presencia de compuestos antioxidantes de la categoría de los polifenoles, en especial de una molécula denominada resveratrol, en el vino tinto. Por tener en promedio diez veces menos resveratrol que el vino tinto, el vino blanco se convirtió en una especie de patito feo en el mundo de los fermentados de uvas y perdió consumidores en todas las latitudes. Pero ese complejo de inferioridad acaba de ser en parte atenuado por los buenos resultados de un proyecto de la estatal Embrapa Uva y Vino, con sede en la localidad sureña de Bento Gonçalves (en Río Grande do Sul). Al cabo de cuatro años de estudios y ensayos, los investigadores brasileños desarrollaron una técnica para elaborar vino blanco con niveles cuatro veces mayores que lo normal de polifenoles, sobre todo del famoso resveratrol, de la quercitina y de flavonoides.
El nuevo método, que debe ser objeto de alguna protección legal, ya fue transferido a una vinícola “gaúcha”. A comienzos del mes pasado, la Cooperativa Garibaldi, que firmó un convenio de 3 años con Embrapa, lanzó 20 mil botellas de un vino blanco seco más rico en resveratrol, el Lorena Ativa Accuasantiera, cosecha 2008. “Para obtener este vino, utilizamos en conjunto tres tecnologías desarrolladas por nuestra unidad”, dice el enólogo Mauro Zanus, de Embrapa Uva y Vino, coor¬dinador del proyecto. Las uvas con las cuales ese vino se elaboraron (BRS Lorena), la levadura empleada en su fermentación y el protocolo de vinificación (la receta técnica para transformar el jugo de uva en vino) son creaciones del centro de investigación de Bento Gonçalves. Algunos días después de la presentación del vino blanco brasileño con más antioxidantes, investigadores del Technion (Instituto de Tecnología de Israel), con sede en Haifa, divulgaron un método similar para elevar la tasa de polifenoles en este tipo de bebida.
En teoría, no debería haber grandes dificultades para elaborar un vino blanco con más resveratrol. Ese compuesto es fabricado siempre que la viña sufre ataques de hongos y bacterias o es expuesta a agentes agresores, como la radiación ultravioleta. A ejemplo de las uvas tintas, las blancas producen, por lo tanto, grandes cantidades de esos polifenoles, básicamente en sus hollejos y en menor escala en las semillas y ramas. El problema es que la manera consagrada de hacer vino blanco no favorece la extracción de niveles elevados de sustancias antioxidantes. El vino tinto contiene muchos polifenoles -y adquiere su color y otras características- porque permanece días, a veces hasta 3 semanas, en contacto con los hollejos de uvas tintas durante una etapa crucial de su proceso de elaboración, la maceración. En química, macerar significa extraer ciertos principios activos o nutritivos de un cuerpo sólido por inmersión en un medio líquido. En el caso del vino, la maceración consiste en dejar por algún tiempo los hollejos y las semillas (partes sólidas) en contacto con el jugo de la uva recién molida que se apresta a iniciar el proceso de fermentación. A medida que transcurre la fermentación, el alcohol producido actúa como solvente, aumentando la solubilidad de las sustancias del hollejo y las semillas de las uvas. En el vino blanco la maceración casi no existe. Raramente pasa de 3 horas.
divulgaciónDada esta explicación, la receta para elaborar vino blanco con más polifenoles parece más que obvia. Basta con aumentar el tiempo de maceración del vino blanco, ¿no es cierto? Sí. Pero un hay un obstáculo práctico. ¿Cómo se hace eso sin producir una bebida descaracterizada? “No podemos alterar excesivamente el color y el sabor del vino”, comenta Zanus. El producto más común de las maceraciones prolongadas de vino blanco es un líquido a veces color ámbar, con fuerte amargura. Ése fue, por cierto, el primer resultado obtenido por el equipo de Embrapa cuando hace algunos años elaboró un vino blanco más rico en polifenoles con la uva Chardonnay.
El fracaso inicial no desanimó a la gente de Embrapa. Dejaron la Chardonnay de lado y apostaron a la BRS Lorena. Esa uva es un híbrido complejo, fruto del cruzamiento de las variedades Malvasia Bianca (de la cual tiene un 77% de carga genética) y Seyval, que salió al mercado en 2001. Robusta y capaz de lograr una buena madurez y niveles elevados de azúcar en Serra Gaúcha, la Lorena, que tiene aroma intenso y sabor similar al de las uvas Moscatel, se mostró más adecuada al experimento. Aún más con el empleo de una levadura especial de Embrapa, la 1 vvt, que produce más alcohol durante la fermentación y acelera la extracción de varios compuestos, entre los cuales se encuentra el resveratrol. Todo esto hizo que los estudios avanzasen, pero la gran diferencia del proyecto fue efectivamente el establecimiento del mentado protocolo de vinificación. Los datos más críticos de esta receta son el tiempo exacto de maceración y las condiciones de fermentación durante dicho período, secretos no divulgados. Las pruebas en Embrapa demostraron que el vino blanco alcanza su mayor nivel de producción de compuestos antioxidantes al cabo de 12 días de maceración. “Pero no dejamos el vino en contacto con el hollejo durante todo este tiempo, sino queda muy amarillento y amargo”, comenta Zanus.
Durante los próximos 3 años, en razón de la sociedad con Embrapa, solamente la Cooperativa Garibaldi, que reúne a 300 familias de pequeños productores de Serra Gaúcha, podrá usar la nueva técnica. Desde la empresa dicen estar satisfechos con el interés despertado por el Lorena Ativa 2008, un producto, cabe decirlo, modesto, con un precio ubicado en alrededor de los 10 reales. “El vino es muy aromático, floral, tiene un color dorado y de buen cuerpo”, asegura el enólogo Maiquel Vignatti, quien se encarga del mar¬keting de la cooperativa. Si bien tiene a lo sumo un 40% del contenido total de polifenoles de un tinto, el Lorena Ativa espera atraer a consumidores interesados en los posibles beneficios para la salud del consumo moderado de la bebida. Para Embrapa, el próximo consistirá en desarrollar vinos blancos con más resveratrol, pero elaborados con otras castas de uva.
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