En Brasil se procesan anualmente 32 mil toneladas de acerola (Malpighia punicifolia) para la fabricación de jugo, pulpa y extracto. De dicho total, quedan alrededor de 6,5 mil toneladas de residuos compuestos por cáscaras, semillas, restos de pulpa y algunas hojas, que tienen poco aprovechamiento. De acuerdo con investigadores de la Universidade Estadual Paulista (Unesp), este material podrá utilizarse en forma de salvado para la alimentación de cerdos, con lo cual la carne de los animales se tornaría más light, con menor tenor de grasas que contribuyen para aumentar el colesterol de quienes la consumen. La acerola aumenta los niveles de omega 3 en la carne. El omega 3 es una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Estas conclusiones surgen de un estudio llevado adelante por el zootécnico Fabrício Rogerio Castelini durante su doctorado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias del campus de Jaboticabal, de la Unesp, bajo la dirección de la profesora Maria Cristina Thomaz.
El proyecto de investigación tenía como principal objetivo la búsqueda de alimentos alternativos, ricos en fibra, para la alimentación de cerdos durante la fase de terminación, cuando su peso va de 70 a 130 kilos (kg). Durante ese período, los animales no pueden consumir una dieta demasiado energética, pues tal exceso resulta en acumulación de grasas, lo cual perjudica a la carne. “Normalmente, la provisión de alimentos ricos en fibra, en este caso, el salvado de acerola, hace que los animales coman tan sólo lo necesario como para llenar su estómago y saciar su hambre”, explica Castelini. “A este proceso se le denomina restricción alimentaria cualitativa”. El investigador realizó dos experimentos para evaluar los resultados de la inclusión del salvado de acerola en la dieta de los cerdos. Inicialmente, se determinó la composición química y los valores nutricionales del ingrediente. Posteriormente, se intentó estimar el efecto de la inclusión de acerola en distintos tenores –un 9%, un 18% y un 27% del total de la dieta compuesta normalmente por maíz y salvado de soja– sobre el rendimiento, la digestibilidad de las dietas y las características de las carcasas. “En este experimento también evaluamos la calidad de la carne, los pesos de los órganos del sistema digestivo y los indicadores de retorno económico”, afirma.
El resultado más importante, según Castelini, fue la mejora cualitativa del lomo de cerdo con relación a la composición de los ácidos grasos. Los niveles de ácido graso omega 3, que posee acción preventiva contra problemas cardíacos, aumentaron un 21,74% en los animales que consumieron los mayores tenores de salvado de acerola. Los ácidos grasos, en tanto, son saturados hipercolesterolémicos, es decir, que aumentan el colesterol, y entre ellos los más peligrosos son el mirístico, el palmítico y el láurico. “Con la inclusión de un 27% de salvado de acerola en la dieta, observamos una disminución del 7,63% del primero y del 5,02% del segundo, mientras que el ácido láurico siguió en el mismo nivel”, informa el investigador. “Esos ácidos están relacionados con el desarrollo de cambios degenerativos en las paredes de las arterias, y su consumo en demasía puede provocar enfermedades cardiovasculares.”
Una oportunidad de mercado
“Con relación a las otras variables analizadas, se observó un menor aumento de peso (-39,92%) en los animales alimentados con acerola, un menor espesor promedio de tocino (-37,13%) y una disminución del área de grasa de las carcasas (-39,84%)”, dice Castelini. Estos datos sugieren mejoras en lo que hace a la salud de los consumidores; con todo, la reducción del peso y del tocino puede disminuir las ganancias de los productores. Según el investigador de la Unesp, en São Paulo los frigoríficos no cuentan con programas de pago por la calidad de las carcasas. Por eso, como los animales alimentados con salvado de acerola pesan menos, su valor es menor. “En el estado de São Paulo, los cerdos se faenan con 90 kilos; si se lo hiciese con 120 kilos, las utilidades de los productores podrían ser mayores con los animales light. Creemos que este panorama puede revertirse con la creación de un nicho de mercado que valore la excelente calidad de las carcasas que exhiben los animales”, dice. Para el gerente comercial Renato Celso Cavichioli, del frigorífico Suíno Leve, de São Carlos (São Paulo), que faena 1.200 puercos por semana, animales con menores tenores de grasas tendrían éxito en el mercado brasileño. “Los consumidores buscan en la actualidad productos más light, y un cerdo con menos grasas vendería bien, ciertamente”, dice Cavichioli. A su juico, aunque el mejoramiento genético ha llevado al desarrollo de cerdos más magros, su carne aún es objeto de prejuicios.
El economista Júlio Eduardo Rohenkohl, de la Universidad Federal de Santa Maria (UFSM), en Rio Grande do Sul, experto en porcicultura, también cree en una posible oportunidad de mercado. “Seguramente existe espacio en Brasil y en el mundo para carnes más magras, con disminución de la grasa y aumento de omega 3, por ejemplo, siempre y cuando mantengan la suculencia, el color y la textura. Empresas del extranjero explotan variaciones cualitativas y satisfacen a determinados mercados específicos”. Para el economista, es posible segmentar el mercado de la carne de cerdo in natura. Esto se concretaría con la garantía de procedencia del productor, la debida identificación de los insumos utilizados, tales como el pienso de acerola, y un sello en la carne con la inscripción light o cerdo magro en el punto final de venta. Otro aspecto, según Rohenkohl, consiste en verificar cómo queda el costo del animal con el agregado de la acerola y la disminución de ingredientes tales como maíz, soja y sorgo, por ejemplo.
“Con relación a la calidad de la carne, hicimos pruebas sensoriales y no detectamos diferencias de sabor o de consistencia”, dice Castelini. Cien personas seleccionadas aleatoriamente probaron las muestras de carne. “Con respecto al contenido nutricional y a la calidad de la carne, podemos recomendar la inclusión del residuo de la fruta en las dietas de cerdos en terminación hasta un nivel del 27% del pienso”. En cuanto al valor de la dieta de los cerdos, el investigador señala que al momento de la investigación (2012), cuando el maíz costaba 60 centavos de real el kilo, el salvado de acerola, a 10 centavos de real el kilo, se mostró económico. No obstante, Castelini recuerda que un eventual aumento de la demanda de residuos de acerola puede cambiar esa relación. “Creo que las regiones más propicias para este tipo de alimentación de los cerdos serían el noroeste paulista y el nordeste de Brasil, donde existen más plantaciones de acerola. Pero esto dependerá del costo y del precio del flete.”
De acuerdo con Teresinha Marisa Bertol, investigadora de Embrapa Porcinos y Aves, unidad de la estatal Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria con sede en Concordia (Santa Catarina), en Brasil hay pocos grupos que trabajan en investigaciones con alimentación de cerdos que apunten a lograr mejoras en la calidad de la carne. “En Embrapa se están desarrollando experimentos con el objetivo de elevar el contenido de omega 3 en la grasa asociada a la carne porcina, con resultados positivos. También estamos estudiando el efecto de antioxidantes naturales tales como el bagazo de uva, por ejemplo, a través de la dieta, con el objetivo de mejorar la calidad de la carne de cerdo. Aunque la carne producida a gran escala en los sistemas industriales es de una excelente calidad nutricional, nuestro objetivo es tornarla más sana y atractiva todavía.”
Proyectos
1. Salvado de acerola en programa de restricción alimentaria para cerdos pesados (nº 2011/ 22906-6); Modalidad Ayuda a la Investigación – Regular; Investigadora responsable Maria Cristina Thomaz (Unesp); Inversión R$ 64.989,45 (FAPESP).
2. Salvado de acerola en programa de restricción alimentaria para cerdos pesados (nº 2011/ 22563-1); Modalidad Beca doctoral; Investigadora responsable Maria Cristina Thomaz (Unesp); Becario Fabrício Rogerio Castelini; Inversión R$ 93.940,52 (FAPESP).
