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proteínas

Cómo “descocer” el huevo

Un nuevo método que “descuece” la clara de huevo en minutos

Eduardo CésarUn nuevo método que “descuece” la clara de huevo en minutosEduardo César

Un proceso químico permite “descocer” en forma rápida y barata la clara del huevo y recuperar la estructura inicial de una de sus proteínas más abundantes, la lisozima o muramidasa (ChemBioChem, 23 de enero). Investigadores de la Universidad de California en Irvine y de la Universidad Flinders de Australia le agregaron a la clara cocida una sustancia que altera la parte blanca y licúa el material. Luego de ello, los segmentos de proteína permanecen entrelazados, hasta que un dispositivo aplica presión y estira las moléculas de lisozima. Además de su escaso costo, este proceso insume solamente algunos minutos, y se lo aplica 100 veces más rápido que las técnicas actuales para lograr el mismo objetivo. La meta final de la investigación no es producir un malabarismo químico para la gastronomía molecular (lea en Pesquisa FAPESP, edición nº 142), sino generar un recurso para devolverle la configuración original a moléculas grandes. Este tipo de técnica es relevante para las industrias farmacéutica y alimenticia, que operan con proteínas que tienden a enrollarse impidiendo su utilización.

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