Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPLa forma en que se prepara el café exprés es poco eficaz para impedir que el cafestol llegue a la tazaLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
Los estudios sobre el café han dado lugar a tres recomendaciones prácticas. La primera: no hay que tomarlo inmediatamente después de las comidas, sino solamente una o dos horas después. La cafeína y los taninos se combinan con los minerales y reducen la absorción del hierro, tal como lo demostraron investigadores de la Universidad de Kansas (EE. UU.), en un trabajo publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition, en marzo de 1983. En un estudio más reciente, publicado en la revista Nutrients, en septiembre de 2021, investigadores de la Universidad Médica de Breslavia, en Polonia, arribaron a la conclusión de que, además del hierro, la ingesta de café inmediatamente después de las comidas perjudica la absorción de calcio, zinc, magnesio y fósforo.
Existen indicios de que el hábito de tomar una taza de café después de las comidas, en lugar de licor u oporto, habría sido traído a Brasil en 1829 por la emperatriz Amélia de Leuchtenberg (1812-1873), la segunda esposa del emperador Pedro I (1798-1834), propagándose entre los frecuentadores de la Corte y, posteriormente, entre los plebeyos. Pero este efecto no es exclusivo del café, ya que existen más de 60 plantas que contienen cafeína, entre ellas la guaraná, el cacao, el té negro o verde y la yerba mate, como así también chicles, medicamentos y bebidas energéticas.
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En cambio, los alimentos ricos en vitamina C, como las verduras de hoja verde oscura y los cítricos, potencian la absorción de hierro: una sola naranja puede incrementarla entre tres y seis veces. “Las personas más vulnerables tienden a desarrollar anemia, sobre todo cuando beben grandes cantidades de café inmediatamente después de las comidas”, comenta la nutricionista Denise Tavares Giannini, de la Universidad del Estado de Río de Janeiro (Uerj). “Es importante elegir el momento adecuado para tomar café”. Uno de los estudios de su grupo, publicado en febrero en la revista Nutrition, demostró que tomar café por la mañana y por la tarde no interfiere en la duración del sueño de los adolescentes.
Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPEl filtro de papel retiene el cafestol, que puede elevar los índices de colesterol en la sangreLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
La segunda recomendación: para reducir (o no incrementar) los índices de colesterol en sangre, es mejor tomar café filtrado o instantáneo. Uno de los componentes del café es un lípido denominado cafestol, que puede elevar los niveles de colesterol, pero en gran parte queda retenido por los filtros de papel, como demostró en junio de 1995 un grupo de la Universidad de Leiden (Países Bajos), en la revista American Journal of Clinical Nutrition. La forma de preparación del café exprés, el café turco y el café hervido son menos eficaces para evitar que el cafestol llegue a la taza.
La tercera: no añadirle azúcar, o reducirlo a la mínima expresión posible. Es lo que recomienda la Guia alimentar para a população brasileira [Guía alimentaria para la población brasileña], publicada en 2021 por el Ministerio de Salud. Es una forma de reducir la cantidad de calorías consumidas a lo largo del día y optimizar los efectos beneficiosos del café, que son muchos.
“Una taza de café puede estar haciendo mucho más por su cerebro que tan solo ayudarlo a sentirse más despierto por la mañana”, dice el médico estadounidense Michael Greger en el libro Comer para não morrer (Intrínseca, 2018) [Comer para no morir], donde explica los efectos del café en el organismo, siempre basándose en estudios científicos.
Al aumentar el gasto energético, la cafeína y otros compuestos del café, como los diterpenos, pueden reducir el riesgo de obesidad y la pérdida de masa muscular. Pero no siempre. Investigadores de la Uerj y de la Universidad Federal de Río de Janeiro (UFRJ) realizaron un seguimiento durante dos años de 163 personas que habían sido sometidas a trasplantes de riñón y constataron que, en ese grupo, el consumo de café se asociaba a un incremento de la grasa corporal y a una pérdida de potencia muscular, como se describe en un estudio publicado en octubre de 2023 en la revista Clinical Nutrition.
