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Ciencias atmosféricas 

El hollín de las pizzas

El humo producido por las pizzerías de la ciudad de São Paulo equivale al 9% de las partículas finas en suspensión emitidas por los vehículos en el Área Metropolitana

Daniel Almeida

Los hornos de leña de las 6.500 pizzerías de la ciudad de São Paulo constituyen una fuente importante de contaminación atmosférica. Anualmente, liberan 117 toneladas de material fino en partículas (MP), que equivale a un 9,4% del total de ese tipo de contaminante emitido por los vehículos automotores en el Área Metropolitana de São Paulo. El último informe sobre la calidad del aire de la Cetesb, la agencia ambiental paulista, estima que los vehículos de la zona liberan en la atmósfera, al cabo de 12 meses, 1.240 toneladas de ese contaminante. El cálculo al respecto de las emisiones de las pizzerías figura en un trabajo publicado en enero por un grupo integrado por cuatro investigadores brasileños y uno británico en la revista Environmental Science and Pollution Research.

A diferencia de otros estudios que se llevaron a cabo en el exterior que, bajo condiciones controladas, simularon en laboratorio las emisiones consecuentes de la quema de leña o de briquetas (bloques compactos elaborados con residuos de madera), este estudio se efectuó a partir de registros in situ. Para ello se efectuaron mediciones en tres pizzerías en funcionamiento en el centro de la ciudad. Con el registro de esos datos, los investigadores calcularon la contaminación que genera el conjunto de esos restaurantes en la capital paulista. Se estima que en São Paulo se elaboran alrededor de 1,5 millones de pizzas por día.

Los científicos quedaron tan asombrados con la cantidad de partículas finas en suspensión (aerosoles) registrada en el interior de los establecimientos, en los salones, como en la salida de las chimeneas, en el ambiente exterior. En ese segundo sitio, la concentración fue, en promedio, 90 veces mayor que en el interior de las pizzerías, donde el índice llegó a medir 68 microgramos por metro cúbico (μg/m3). Las leyes brasileñas no estipulan límites para la emisión de aerosoles en las pizzerías. En Alemania, el máximo permitido dentro de esos restaurantes es de 25 μg/m3. “Hay pocos estudios en el mundo sobre ese tipo de fuente de contaminación, que puede parecer inofensivo, pero sus valores son significativos”, comenta el gestor ambiental Francisco Daniel Mota Lima, del Instituto Federal de Pará (IFPA), autor principal del trabajo, realizado mientras hacía un posgrado en la Universidad de São Paulo (USP).

Las cifras detectadas en el interior de las pizzerías analizadas sugieren que la salud, tanto de los trabajadores como de los clientes, está expuesta a altos niveles de ese contaminante. “Las elevadas concentraciones nos llamaron la atención”, dice la física Regina Maura de Miranda, de la Escuela de Artes, Ciencias y Humanidades (EACH) de la USP, coordinadora del equipo que llevó a cabo el trabajo. Según la asesoría de comunicación de la Cetesb, a las pizzerías no se les exigen licencias, debido a su relativamente bajo potencial de emisión de contaminantes. La agencia ambiental también informa que no forma parte de sus atribuciones legales monitorear la contaminación interna en lugares cerrados. Para mitigar la situación interna sería aconsejable mantener una buena ventilación dentro de los establecimientos.

Las partículas finas en suspensión constituyen un conjunto de partículas sólidas o líquidas cuyo diámetro promedio individual es igual o inferior a 2,5 micrones o micras (1 micra equivale a la millonésima parte del metro). Este tipo de contaminantes es extremadamente perjudicial para la salud humana. Hay estudios que asocian la incidencia de diabetes, cáncer de pulmón, enfermedades cardiopulmonares y otras enfermedades respiratorias con las altas concentraciones de MP en los centros urbanos y áreas industriales. Estos compuestos también pueden incidir en el calentamiento global y en los cambios climáticos. Del 20% al 30% del material particulado medido en las pizzerías estaba constituido por lo que se denomina carbono negro, el componente químico principal del hollín y uno de los contaminantes que absorben mayor radiación en la atmósfera. Otra vertiente del trabajo estudió la composición química y la morfología de las partículas emitidas en la atmósfera.

Como dos de las pizzerías que se evaluaron utilizan trozos de eucalipto y una usa briquetas en sus hornos, los investigadores intentaron analizar si el tipo de madera empleada arrojaba diferencias en la cantidad de contaminación emitida. Los datos sugieren que los bloques de residuos de madera (las briquetas) podrían ser menos nocivos. “La variedad de elementos químicos que detectamos en los análisis de las partículas están relacionados con la leña y las briquetas, pero también con los ingredientes de las pizzas, tales como la sal de cocina. Ese ítem todavía debe estudiarse mejor”, comenta Miranda.

Más allá del tipo de material que se quema, factores tales como la ubicación de las pizzerías, la cantidad diaria de pizzas elaboradas y la altura de la chimenea fueron parámetros que se tuvieron en cuenta en los análisis. Una de las pizzerías en las cuales se realizaron mediciones tenía una chimenea mucho más alta que las otras dos, de 25 metros de altura. En términos de concentración de contaminantes, ese establecimiento fue el que registró las mayores concentraciones de partículas en el techo, probablemente debido a la mayor velocidad de salida del humo. Pero no se pudo determinar con exactitud cuál fue el factor preponderante para esos resultados.

La elevada cantidad de contaminantes, tanto en los ambientes internos como en los externos de las pizzerías paulistas no significa que las pizzas tengan los días contados. “Hay medidas que pueden adoptarse para mitigar la situación. Existen varios dispositivos para controlar la contaminación que pueden utilizarse en las chimeneas de las pizzerías para reducir las emisiones”, explica la física de la USP. “Algunos restaurantes ya emplean esos recursos, que suelen ser eficientes”. Según la investigadora, el grupo de autores trabaja en nuevas investigaciones en otros tipos de comercios, tales como panaderías y parrillas, para averiguar la contaminación generada por otras fuentes en la capital paulista y en otros sitios del país. “La producción de la mejor harina de Pará (harina de mandioca o fariña) se realiza en lo que se denominan casas de forno (casas de hornos), donde se quema leña”, comenta Lima, quien pretende estudiar la emisión de contaminantes en ese tipo de establecimientos.

Artículo científico
LIMA, F. D. M. et al. Characterization of particles emitted by pizzerias burning wood and briquettes: A case study at São Paulo, Brasil. Environmental Science and Pollution Research. 8 ene. 2020.

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