Hervé This es francés, vive en los alrededores de París y sabe cosas que muchos chefs de cocina estelares siquiera sospechan. Los platos a base de huevos son unas de sus especialidades. Por cierto: su vocación para trabajar con alimentos se despertó hace 27 años, cuando decidió no seguir al pie de la letra una receta de soufflé de roquefort sacada de una revista femenina y adicionó todos los huevos de un tirón en su preparación. No tuvo éxito. A la semana siguiente repitió el plato, sólo que agregó los huevos uno por uno. Quedó mejor, pero no perfecto. Al tercer intento, finalmente cedió a los consejos del periódico. Puso los huevos de dos en dos y “voilá!” ¿no fue que el souffle salió realmente bueno? This entonces se preguntó por qué la manera de juntar los huevos en la receta marcaba la diferencia en el resultado final. Desde entonces, él estudia ese y otros pequeños misterios involucrados en las recetas culinarias, algunas teniendo como ingrediente principal o secundario el mejor manjar que la gallina suministra a la humanidad, excluyéndose, claro, ella misma. Entre sus descubrimientos se destacan, por ejemplo, una forma de se “descocinar” un huevo (una pizca del agente reductor borohidruro de sodio, NaBH4, y tres horas de espera dan cuenta de la excéntrica tarea) y la determinación de la temperatura ideal para calentar un huevo con el fin de que la clara quede con la máxima blandura posible sin endurecer la yema (una serie de pruebas le demostraron que 65°C es la mejor alternativa).
El primer error de quien ve el trabajo de This es confundirlo con un cocinero moderno, de aquéllos que hacen helado caliente de parmesano o usan nitrógeno líquido en platos minúsculos de apariencia futurista. Aunque admire a esos inventivos profesionales de la cocina y los influya con sus estudios, él no es chef de cuisine. Fisicoquímico graduado, This no trabaja en ningún restaurante parisino. Firma su tarjeta en los laboratorios del Instituto Nationale de la Recherche Agronomique (Inra) y del prestigioso Collège de France, donde, por invitación del premio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, imparte cursos y hace experimentos desde 1995 en el área en que es referencia internacional, la gastronomía molecular. Junto al físico húngaro Nicholas Kurti, que hizo carrera en la Universidad de Oxford y murió en 1998, This es visto con el fundador de la gastronomía molecular, expresión acuñada por ambos en el final de la década de 1980.
El segundo error es no comprender el significado de esta disciplina dentro de su área madre, la ciencia de los alimentos. “La gastronomía molecular estudia preferentemente las transformaciones culinarias hechas en casa y en los restaurantes y los fenómenos vinculados al acto de comer”, explica el físico-químico, que estuve en Brasil en el final de octubre para dar conferencias y lanzar tres números especiales de la edición brasileña de la revista Scientific American dedicados a su especialidad. “No estoy interesado en entender la cocina industrial.”
No todo el mundo concuerda con la expresión gastronomía molecular para describir el tipo de investigación hecha por This. Algunos científicos argumentan que, a diferencia de los biólogos moleculares, el fisicoquímico francés no estudia la interacción entre moléculas individuales durante la preparación de platos culinarios. Solamente se ocuparía de un ramo de la química de los alimentos.
Estrellas y soufflé
Polémica a parte, This y sus seguidores explican que su trabajo no consiste en investigar de forma aislada los componentes de una fruta, un vegetal o una carne, como hacen los científicos de los alimentos. Se dedican a escrutar, con la metodología científica, los fenómenos que ocurren durante la ejecución de una receta e intentan entender el papel de cada ingrediente – y de los constituyentes de ese ingrediente – y descifrar la relevancia (o no) de los procedimientos involucrados en la preparación de un plato. En pocas palabras, son investigadores del quehacer culinario, de la comida elaborada artesanalmente por las personas, permeada de preceptos (pretendidamente) técnicos, de la cultura local y, en algunos casos, creencias.
En esa búsqueda por explicaciones de lo que ocurre con los alimentos en el interior de las cazuelas o en los hornos, se hacen a ellos mismos preguntas que pueden parecer tontas para otros científicos, pero que son dudas eternas de quien lidia con las cacerolas, de forma aficionada o profesional. ¿Es verdad que, como mucha gente cree en Francia, la mayonesa hecha por mujeres con la menstruación se hecha a perder? ¿Cortar la cabeza de un puerco asado inmediatamente después de retirarlo del horno realmente ayuda a mantener la piel del cerdo crocante?
Las respuestas para ese tipo de indagaciones – respectivamente, no y sí para las dos preguntas arriba formuladas – mueven el trabajo de este nuevo frente de investigación. “Es una triste reflexión que sepamos más sobre la temperatura dentro de las estrellas que dentro de un soufflé”, dijo Kurti, en una célebre conferencia filmada por la BBC en 1969, aún en la, por así decirlo, la prehistoria de la gastronomía molecular. En la ocasión, además de literalmente verificar que la temperatura dentro de un soufflé oscilaba entre 20º y 70°C, el físico húngaro causó sensación al hacer un tipo de postre en un nuevo aparato, un horno de microondas.
Para los científicos de la cocina, el arte de transformar productos de origen vegetal o animal en alimentos comestibles paró en el tiempo y se encuentra presa a recetas que, no raramente, usan ingredientes innecesarios o promueven procedimientos inútiles o de función ignorada. “Es una locura, pero aún cocinamos como en la Edad Media”, afirma This, que en su paso por São Paulo encontró tiempo para visitar el Mercado Municipal y deleitarse con colores y sabores de varias partes dBrasil. “Somos muy apegados a la tradición y seguimos libros antiguos con recetas que deberían estar en museos.”
Ingrid Schmidt-Hebbel, coordinadora del curso de Tecnología en Gastronomía del Centro Universitario Senac, también mete la cuchareta en este tema. “Nada de realmente nuevo sucedió en la gastronomía en el siglo XX”, dice Ingrid, especializada en bioquímica de alimentos. “La incorporación de nuevos equipamientos movidos a electricidad solamente hizo más fácil la ejecución de tareas manuales, pero los procedimientos no cambiaron en su esencia.”
Al aumentar el conocimiento sobre los procedimientos culinarios, el físico-químico francés cree que puede contribuir a que la humanidad coma mejor en el siglo XXI. Él no llega a creer que las comidas diarias del hombre del futuro serán parecidas con la comida deshidratada de los cosmonautas, pero le gusta estimular a los jefes modernos a emplear moléculas específicas, en vez de ingredientes tradicionales, para alcanzar mejores resultados en sus platos. En vez de, por ejemplo, exprimir el clásico jugo de limón sobre los vegetales para evitar su oscurecimiento, ¿por qué no usar simplemente el ácido ascórbico, la popular vitamina C? Al final, el ácido es la sustancia del sumo cítrico responsable por tal efecto protector. Muchos cocineros clásicos aún le viran la espalda a las ideas de la gastronomía molecular. Pero algunos jefes de renombre, como el catalán Ferran Adrià, del famoso restaurante El Bulli, se hicieron exponentes de ese nuevo quehacer culinario, que se utiliza, aunque parcialmente y a su modo, de las experiencias y descubrimientos de This y de otros científicos.
Bajo la óptica de la ciencia, cada parte de un plato culinario puede ser descrita esquemáticamente como un sistema disperso o coloidal, una mezcla homogénea en la cual una sustancia se divide en partículas diminutas y se disemina en el medio de una segunda sustancia. No es una manera muy apetitosa de lanzar el mirar sobre un pudín o una lasaña, pero ayuda a entender la arquitectura interna de una receta. Por ese prisma, tres fases de la materia pueden estar involucradas en un plato (los sólidos, los líquidos y los gaseosos). Esos estados pueden estar dispersos, mezclados, introducidos uno en el otro o superpuestos. Raramente una preparación culinaria es totalmente sólida, lo que sería difícil de tragar, o líquida (en ese caso, sería una bebida, no una comida). This desarrolló hasta una forma de notación con letras y unas pocas palabras para representar a los tipos de ingredientes y procedimientos que entran en la ejecución de un plato.
Recetas robustas
Tal vez su contribución más interesante en el análisis de preparaciones culinarias sea la formulación de una ecuación que intenta cuantificar la robustez de una receta. Una receta robusta es aquella que tiene pocos chances de salir errónea. La fórmula lleva en cuenta varios parámetros, como la masa de los ingredientes, el tiempo y la temperatura empleados en cada etapa de la receta y demás instrucciones para ejecuciones del plato. Después de hacer los cálculos y recolectar informaciones sobre más de 25 mil recetas en libros culinarios, This concluyó que la robustez de una receta es inversamente proporcional a la cuantidad de instrucciones de preparo existentes en su enunciado. O sea, recetas más simples tienden a tener más éxito. La regla general parece tener sentido para la preparación de zanahorias a la parrilla, soufflés, huevos hervidos, mayonesa y carne asada. “Una excepción son las sopas y las salsas, que difícilmente salen mal, pero presentan muchas variaciones en sus recetas debido a su gran importancia culinaria”, comenta This.
Por ser uno de los alimentos más básicos de la cocina, presente como protagonista o coadyuvante en un sinnúmero de recetas dulces o saladas, el huevo es una vedette de los estudios de This. ¿Por qué el huevo perfecto debe ser cocinado o frito en alrededor de los 65°C, con la aplicación de menos calor de lo que comúnmente se hace en las cocinas? A esa temperatura, la clara coagula de forma delicada, pues solamente una de sus proteínas, la huevo transferina, se desnatura. Los efectos sobre la yema son aún menores. Ella permanece prácticamente cruda y, de nuevo, solamente una de sus proteínas, la gama-livetina, se enrigidece. Para llegar a esa conclusión, el investigador se cansó de preparar huevos en su laboratorio, variando levemente la temperatura a cada intento y viendo los efectos sobre los constituyentes del alimento. De esa forma, determinó la temperatura de coagulación de cada una de las proteínas de la yema y de la clara. “Lo que realmente importa es la temperatura en que se hace el huevo, y no el tiempo de cocción”, asegura This.
En otra línea de estudio, aún en el terreno de las yemas y claras, el francés mostró también que los huevos no siempre son indispensables en algunas recetas. Bolou un chantilly de chocolate que no necesita el ingrediente para la creación de esa emulsión cremosa (ver la receta en el sitio de la revista). El renombrado chef Pierre Gagnaire, que todo mes crea una receta en su restaurante parisiense a partir de los estudios de This, llegó hasta a incorporar la novedad en su menú algunos años atrás. Cambiando el chocolate por otro producto, se puede hacer chantilly de queso, mantequilla o hasta foie-gras. Es extraño, pero tal vez la comida en los próximos años junte cada vez más formas y gustos a los cuales el hombre no estaba acostumbrado.
Republicar