Tomate, azúcar y vinagre son los ingredientes básicos de cualquiera de las marcas de kétchup disponibles en los anaqueles de los mercados de todo Brasil. Como no existe una fórmula base definida legalmente, la proporción de cada una de las materias primas utilizadas puede variar bastante dependiendo de la marca. Esto habilita la venta bajo la misma denominación de recetas de la salsa muy diferentes entre sí. En el marco de un estudio realizado por investigadores del Centro de Energía Nuclear en la Agricultura de la Universidad de São Paulo (Cena-USP), en su campus de la localidad de Piracicaba, se analizaron 25 marcas de kétchup a la venta en los mercados de este municipio del interior paulista y se aportaron evidencias de que el tomate representaría, en promedio, solamente un 25 % de la composición del producto.
En la etiqueta de alrededor de dos tercios de los kétchups analizados, el fruto y su pulpa figuraban como el primer ingrediente de la lista en la fabricación de la salsa. Según las leyes brasileñas, los componentes de los alimentos deben ser listados en orden decreciente según su participación en la composición, del más al menos abundante. “La imagen del kétchup siempre se ha asociado al tomate, ya sea en las publicidades o en las ilustraciones de sus envases”, comenta el agrónomo Plínio Barbosa de Camargo, del Laboratorio de Ecología Isotópica del Cena, coordinador del estudio, publicado en marzo en la revista Journal of Food Composition and Analysis.
Por cada muestra de kétchup, el trabajo determinó el valor de una ratio isotópico denominada delta carbono 13. Este parámetro refleja el porcentaje existente en el producto de dos formas distintas (isótopos) del átomo de carbono, el raro y pesado 13C y el leve y abundante 12C, procedentes de la materia prima de origen vegetal. Todas las plantas producen estos dos tipos de carbono a través de la fotosíntesis en diferentes cantidades, y estos isótopos permanecen en sus tejidos. Empero, el mecanismo utilizado para fijar el carbono en la mayoría de los vegetales puede dividirse en dos tipos principales: el más habitual, denominado ciclo fotosintético C3, y el menos frecuente, conocido como C4.
El delta carbono 13 de las plantas C3 es diferente al de las C4. Por ello, según el grupo del Cena, al determinar el valor de esta firma isotópica para un producto de origen vegetal, es posible inferir, con un buen grado de certeza, cuánto de su carbono procede de plantas C3 y C4. El tomate realiza la fotosíntesis mediante el ciclo C3, al igual que otras plantas arbustivas o arbóreas. En cambio, el maíz y la caña de azúcar, lo mismo que otras gramíneas, son C4. Este criterio isotópico ha sido utilizado por los investigadores del Cena en trabajos con alimentos y bebidas desde la década de 1990. El grupo ha realizado estudios sobre productos tales como el vino, la cerveza, la salsa de soja y piensos para perros y gatos (lea en Pesquisa FAPESP, ediciones nº 94 y 278).
En el estudio con los kétchups, los resultados indicaron que, en promedio, el 75 % de las fuentes de carbono de las salsas procedía de plantas C4, el grupo de la caña de azúcar, de la que se extraen el azúcar y el alcohol para el vinagre de los kétchups, y del maíz, cuyo almidón también puede utilizarse en la elaboración de estos productos. En una de las marcas, ese porcentaje fue de un 92 %, mientras que la que poseía menos C4 indicó un 58,2 %. Las plantas C3 – a las que pertenecen el tomate y los condimentos característicos del kétchup (cebolla y pimienta) y los espesantes utilizados en su receta, como el almidón de mandioca – aportaron, por término medio, un 25 % del carbono hallado en los productos.
Según la botánica Karina Gonçalves, estudiante de doctorado en el Laboratorio de Ecología Isotópica del Cena-USP y autora principal del estudio, se esperaba que el porcentaje de isótopos procedentes del grupo del tomate en los kétchups fuera mayor. “El alto porcentaje de plantas C4 fue una sorpresa”, dice Gonçalves. “Los envases del kétchup suelen ser rojos y todos tienen imágenes de tomates en sus etiquetas. Además, el hecho de que a menudo encabecen la lista de ingredientes induce a pensar que los productos incluyen mucho tomate”.
Casi un 67 % de las marcas de kétchup presentan al tomate o la pulpa de tomate como primer ingrediente. En el 62 % de los casos figura el azúcar en el segundo lugar de la lista. El vinagre aparece como el tercer ingrediente en un 57 % de las muestras. Ocho de las marcas del producto indican que el agua es el primer ingrediente. En otras 14, el agua no está incluida entre los componentes de la salsa. Algunas marcas utilizan espesantes, como el almidón de maíz, para garantizar la consistencia característica del producto.
La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) define al kétchup como un producto elaborado a base de pulpa de tomates maduros (Lycopersicum esculentum). Según la resolución nº 727 de Anvisa, publicada en 2022, también pueden añadírsele otros ingredientes, tales como especias, condimentos, almidones y conservantes, siempre que su presencia “no desnaturalice el producto”. No existe ninguna determinación que exija una cantidad mínima de tomate ni cuáles deben ser las proporciones de los ingredientes.
Pesquisa FAPESP se puso varias veces en contacto con la oficina de prensa de la Asociación Brasileña de Procesadores y Usuarios de Tomate Industrial (Tomate BR) para comentarles los resultados del estudio, pero ningún representante de la entidad se manifestó sobre el trabajo.
Artículo científico
SILVA, K. G. et al. Isotopic characterization of Brazilian ketchup: Is tomato its main ingredient? Journal of Food Composition and Analysis. 11 mar. 2023.
