Ante un escenario en el que la mitad del consumo mundial de alimentos de origen vegetal corresponde a derivados del trigo, el maíz y el arroz, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la inclusión de Plantas Alimenticias No Convencionales –más conocidas por su acrónimo (Panc)– en el menú, emerge como una posibilidad para diversificar la dieta humana. Etnobotánicos, nutricionistas, biólogos y agrónomos comprometidos en la búsqueda de estrategias capaces de difundir su utilización desarrollan investigaciones con el objetivo de identificar los obstáculos existentes en la cadena productiva y definir acciones tendientes a conquistar el paladar del consumidor.
Las Panc son plantas, o partes de plantas, que pueden utilizarse como alimento, pero son poco conocidas o escasamente utilizadas por la mayor parte de la población, sobre todo en los centros urbanos. A partir de haberse constatado que la dieta de la sociedad brasileña incluye poca variedad de alimentos, la etnobotánica Patrícia Muniz de Medeiros, de la Universidad Federal de Alagoas (Ufal), sostiene que el abanico de productos consumidos podría ampliarse (lea en Pesquisa FAPESP, edición nº 295), si se tiene en cuenta que al menos un 10 % de la biodiversidad vegetal del país tiene potencial alimenticio. “Cuanto más variada es la dieta, más nutrientes se ingieren. Además, el cambio climático afectará el cultivo de las especies más consumidas. Las Panc podrían erigirse como una alternativa frente a un escenario de incertidumbre en el sistema alimentario”, argumenta Muniz de Medeiros.
Coordinadora de un grupo de investigación que desde 2017 busca identificar obstáculos para la popularización del consumo de las Panc, lo que incluye el análisis de las actividades extractivas y hábitos de consumo, la etnobotánica comprobó que las personas mayores de 60 años componen la porción de la población brasileña que más consume este tipo de productos. Este grupo etario también comprende a quienes son más renuentes a su consumo. “Muchas de estas personas asocian su uso con situaciones de hambre, por eso es necesario resignificar esas experiencias negativas”, propone.
Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPEspecies de Panc cultivadas en el Viveiro Manequinho Lopes del Parque Ibirapuera, en São PauloLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
Desde el punto de vista de Muniz de Medeiros, el acrónimo Panc, acuñado hace unos 15 años por el biólogo Valdely Kinupp, del Instituto Federal del Amazonas (Ifam), ha ayudado a popularizar el consumo de estas plantas a punto tal de que ha permitido llamar la atención del mercado de la alta gastronomía y del público urbano. “Sin embargo, en el caso de algunas plantas como la jagua [Genipa americana], y el cambuí [Myrciaria tenella], se las considera Panc, pero en algunas partes de Brasil su consumo está muy extendido”, dice. El periodista Phellipe Marcel da Silva Esteves, de la Universidad Federal Fluminense (UFF), autor de investigaciones sobre la historia de la alimentación en Brasil, está de acuerdo en que el término Panc es eficaz para difundir su consumo, pero dice que la terminología es imprecisa. “No hay en Brasil una convención alimentaria universal. En Río de Janeiro y São Paulo, por ejemplo, no utilizamos la hoja de la mandioca en nuestra cocina, mientras que en Pará es habitual”, informa. Por este motivo, algunos investigadores prefieren utilizar términos como plantas alimenticias silvestres, en lugar de ese acrónimo.
La profesora Michelle Cristine Medeiros Jacob, docente de la carrera de nutrición de la Universidad Federal de Rio Grande do Norte (UFRN), estudiosa de la biodiversidad alimentaria con un proyecto desarrollado en los últimos cuatro años para estudiar el consumo de Panc, setas y carnes de caza en Brasil, lleva adelante una investigación para analizar los datos que arrojaron las últimas Encuestas de Presupuestos Familiares del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), en un trabajo conjunto con otros investigadores. En ese estudio, se extrajeron datos relacionados con el consumo de esos tres alimentos entre unas 39.000 personas. “Considerando los resultados parciales, podemos afirmar que los mayores consumidores de Panc del país son las mujeres con un ingreso mensual promedio de 1.400 reales”, dice. Ella explica que, al comparar los tres grupos de productos, los consumidores de Panc tienen el perfil más cercano al promedio de la población general de Brasil, lo que sugiere que estas plantas tienen un gran potencial de inclusión en la dieta. “Cuando nos fijamos específicamente en el grupo de las Panc en los medios rurales, sus consumidores principales son las personas de menores ingresos, que dependen de los recursos naturales para alimentarse. En cambio, en las zonas urbanas, sus consumidores tienen ingresos más elevados y están asociados a un movimiento que se ha extendido en los últimos 10 años, que revaloriza los productos orgánicos y tradicionales de la biodiversidad del país”, explica. A partir de los datos recabados, la propuesta del proyecto coordinado por Jacob impulsa el desarrollo de acciones para popularizar el consumo de las Panc. El primer paso consiste en enseñarles a los consumidores potenciales a identificarlas. “La mayoría de la gente es botánicamente ciega a las Panc, porque no puede verlas como alimento”, comenta la nutricionista.
Con el propósito de ayudar en parte a revertir esta “ceguera botánica”, Jacob ha desarrollado, en colaboración con otros investigadores y alumnos, una huerta comunitaria de Panc en la UFRN, que fue creada en 2017 y funciona como laboratorio, donde se la utiliza en distintas materias de las carreras de nutrición y agronomía. Cada semestre se estudian cuatro Panc distintas, lo que incluye el estudio de datos sobre sus usos medicinales y culturales, así como sus componentes bioquímicos. En el libro Culinária selvagem [Culinaria silvestre], (EDUFRN, 2020), finalista del premio Jabuti de 2021, recopila los resultados parciales del proyecto, además de proponer recetas. El año pasado, Jacob también publicó la obra intitulada Local food plants of Brazil (editorial Springer), en donde investigadores de los distintos biomas nacionales presentan datos sobre la composición nutricional de las plantas comestibles de diversas regiones del país. “No disponemos de un conocimiento sistemático sobre la composición nutricional de las Panc y, al cubrir esta laguna, el libro busca fomentar su consumo”, dice. Basándose en la experiencia de la huerta laboratorio de la UFRN, el grupo de investigación que coordina la nutricionista también ha respaldado la creación de otras ocho huertas en las escuelas del Área Metropolitana de Natal [Rio Grande do Norte].
Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPViveiro Manequinho Lopes en São PauloLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
Para Jacob, las Panc ofrecen un importante potencial frente al reto de promover la seguridad alimentaria. Permiten ampliar la lista de alimentos disponibles, son capaces de adaptarse a las variaciones de la temperatura y requieren poco abono y agua para su desarrollo. Ella considera que el escaso consumo de las Panc, que suelen crecer por sí solas en los bosques, en los huertos e incluso en las plazas, está asociado a las cadenas productivas de estos alimentos. Su transporte hasta el consumidor final, a menudo exige tomar recaudos específicos para evitar que se estropeen. Por citar ejemplos, Jacob menciona la uvaia [Eugenia pyriformis], que crece en el Bosque Atlántico, o el umbú [Spondias tuberosa], nativo de la Caatinga, el bioma del semiárido brasileño. “Estos frutos duran poco tiempo una vez cosechados, se deterioran rápidamente. Para difundir su consumo, hace falta invertir en su procesamiento, para poder ofrecerlos en forma de mermelada o pulpa congelada”, explica. En países como Madagascar, cita como ejemplo Kinupp, del Ifam, que ya cuentan con una industria de procesamiento de las Panc, se encuentran a la venta en los supermercados, bajo la forma de conserva, productos elaborados a partir de jambú [Acmella oleracea], chipaca [Bidens pilosa] y moringa [Moringa oleifera]. “De unas 400.000 especies de plantas de todo el mundo, alrededor de 75.000 tienen potencial como alimento. Sin embargo, a causa de las dificultades para identificarlas y en función de la cadena de producción, solamente utilizamos para alimentarnos unas 200”, dice Kinupp, quien estudia el tema desde su doctorado, defendido en 2007 en la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS). Su interés por las Panc tiene un origen familiar. Su madre solía preparar recetas con ingredientes tales como flor de plátano, lengua de vaca, mostaza, cerraja y oreja de elefante (también llamada ocumo, quequisque o, en Brasil, taioba), disponibles en el lugar donde vivían como familia sin tierra.
El libro Cozinheiro nacional [Cocina nacional], publicado entre 1860 y 1880 y que se considera el primero editado en Brasil con menús autóctonos, utiliza en sus recetas ingredientes tales como ora pro nobis (o grosellero americano), cerraja, verdolaga y ocumo, todas consideradas Panc, dice Esteves, de la UFF. Según él, antes de esta obra, estaba el Cozinheiro imperial [Cocina imperial], que contenía preparaciones culinarias traducidas de los manuales europeos clásicos. Alrededor de un siglo más tarde, en la década de 1960, la Enciclopédia da arte culinária da tia Thereza [Enciclopedia de arte culinario de la tía Thereza], una obra en tres tomos a la que se considera como referencia, incluía en sus recetas, por ejemplo, la espinaca de Malabar [o espinaca china, que en Brasil se conoce con el nombre de bertalha], pero ninguna otra Panc.
El agrónomo Nuno Rodrigues Madeira, de la estatal Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa), recuerda que, en la década de 1900, en Río de Janeiro, las familias consumían las plantas que crecían en sus huertos, incluyendo especies que hoy en día se clasifican como Panc, pero esa práctica fue siendo sustituida por la ingesta de productos cultivados a gran escala, especialmente en las grandes ciudades. Curador de la colección de hortalizas no convencionales de Embrapa, Rodrigues Madeira desarrolla desde 2006 una tarea de rescate de ingredientes que han sido parte de la dieta de los brasileños, entre los que se cuentan plantas como el cocoñame (mangarito, en Brasil), la verdolaga y el ocumo u oreja de elefante. “Además de mantener la colección, también llevamos a cabo un trabajo de campo con agricultores, demostrando que estas plantas pueden reproducirse rápidamente en espacios reducidos”, destaca, poniendo de relieve que el objetivo de la iniciativa es el de enseñar cómo estructurar sistemas de producción con manejo agroecológico. “En el caso de la planta ora pro nobis, por ejemplo, también utilizada como seto para promover la producción de una planta menos espinosa, sugerimos realizar podas sucesivas y escalonadas. De este modo, se controla su tamaño, manteniéndola pequeña y con pocas espinas. Esto puede facilitar su manejo”, recomienda. Según él, otro de los retos tiene que ver con ampliar el conocimiento al respecto de la escala nutricional de estas plantas, que es muy variable. Solo de las plantas llamadas ora pro nobis existen cuatro especies y sesenta variedades, cuya carga proteica oscila entre un 17 % y un 32 %.
