Las especies de hongos que se desarrollan sobre la cáscara durante la maduración del queso canastra, elaborado en la región serrana del sudoeste del estado brasileño de Minas Gerais, a la cual debe su nombre [Serra da Canastra], varían a lo largo del año. En la estación lluviosa (de diciembre a marzo), la diversidad es mayor, con predominio de especies tales como Debaryomyces prosopidis, Trichosporon asahii, Kluyveromyces lactis y Fusarium solani. Mediante un análisis comparativo del ADN de los hongos extraídos de 96 quesos producidos en las 9 ciudades que componen la microrregión, investigadores de la Universidad Federal de Viçosa (UFV) identificaron 25 especies de hongos abundantes en la cáscara, cuya diversidad varía también de acuerdo con la ciudad y el productor. En los quesos de todas las granjas analizadas había varias especies de hongos en común, un indicador de que podrían cumplir un papel relevante para la calidad del queso canastra. De consistencia semidura o compacta, color blanco amarillento y un sabor levemente ácido, cuanto más maduro es más intenso y picante. En otro estudio, el equipo de la UFV expuso las oportunidades de mercado de los quesos de cáscara enmohecida, y advirtió sobre los cuidados que deben tener los productores: existe el riesgo de que estos microorganismos produzcan compuestos tóxicos, las micotoxinas, o intensifiquen el amargor o la decoloración de los quesos en Brasil y en otros países (Frontiers in Microbiology, febrero; Helyon, abril).
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Los hongos, fuentes de sabor y de problemas
Los tipos de mohos de la cáscara del Canastra varían a lo largo del año
Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
