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Memoria

Para elaborar una buena branquinha

Un químico autodidacta propuso mejoras en las técnicas de producción del aguardiente de caña a finales del siglo XVIII

La cachaça es la bebida destilada más consumida en Brasil, y contiene alrededor de 300 compuestos químicos

RHJ / Getty Images

Al igual que el coronel Aureliano Buendía, uno de los personajes principales del libro Cien años de soledad, de Gabriel García Márquez (1927-2014), que promovió 32 revoluciones armadas y las perdió todas, el profesor de gramática latina y químico autodidacta João Manso Pereira (c.1750-1820) creó sucesivas innovaciones en las técnicas de producción de aguardiente de caña de azúcar, todas ellas vetadas por el ambiente conservador del Brasil colonial. Nacido en Minas Gerais o en Río de Janeiro y descrito por los historiadores como “un mulato alto y delgado”, propuso un nuevo tipo de alambique para mejorar la destilación de la bebida producida a partir de la caña de azúcar. Mientras vivió, no vio sus ideas puestas en práctica, pero, siglos después, muchas de ellas resultaron ser válidas. También sugirió otras materias primas, como las frutas, que ahora se utilizan para producir aguardientes especiales.

En la actual Ilha do Governador, en Río de Janeiro, Manso Pereira descubrió una arcilla blanca, rica en caolín, con la que fabricó vajilla, porcelanas y pequeñas esculturas llamadas camafeos. Le envió a la reina María I de Portugal (1734-1816) un busto de ella en arcilla blanca y otro de su marido, Pedro III (1717-1786). En 1793, la reina le envió una carta de retribución a él y otra al virrey de Brasil, José Luís de Castro (1744-1819), ordenándole que le brindara al químico todo el apoyo necesario para que pudiera llevar a cabo sus iniciativas, contradiciendo su propio decreto que prohibía cualquier fábrica o manufactura en Brasil.

En Memória sobre a reforma dos alambiques ou de um próprio para a destilação das aguardentes [Memoria de la reforma de alambiques o de uno apropiado para la destilación de aguardientes], publicado en 1797 en Lisboa, Manso Pereira discrepaba de los métodos de los maestros de la fermentación, como el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), y sostenía que la destilación no tenía que ser tan lenta como se creía. Uno de los nombres locales de la bebida –pinga– proviene del hecho de que el líquido diáfano goteaba (en portugués: pingava) lentamente sobre un recipiente, poniendo fin a la purificación.

En el libro, él describió un alambique con medidas diferentes a las que se utilizaban en los ingenios de su época. El dispositivo, creado entre los años 200 y 300 d. C. por químicos de la ciudad de Alejandría, en Egipto, e inicialmente fabricado en cerámica, consta de cuatro partes principales: la caldera, donde se pone a hervir el jugo de la caña fermentado; la salida de la caldera, llamada capitel; una conexión, el pico del capitel, por donde sube el alcohol evaporado, y la serpentina, donde el vapor se condensa y se convierte en líquido.

Biblioteca Digital Luso-Brasileña / Reproducción Portada y descripción de un alambique experimental del libro de João Manso Pereira publicado em 1797Biblioteca Digital Luso-Brasileña / Reproducción

Manso Pereira propuso una salida de la caldera más estrecha, empleando agua fría para enfriar el vapor, que retornaría a la caldera y luego atravesaría el pasadizo. En su opinión, estos cambios podrían mejorar la separación de los componentes indeseables, que pasarían con mayor facilidad por la abertura más amplia. “Los innumerables experimentos que he realizado en un pequeño alambique, que mandé fabricar para este fin, me han permitido saber que el agua fría en el pico del capitel retarda la destilación porque es necesario que el mismo esté caliente”, explica en el libro.

Para él, la serpentina debería tener un diámetro menor, sin tantas vueltas, y estar sumergida en agua fría. “Los alambiques actuales utilizan condensadores tubulares, ya no serpentinas, bañados permanentemente en agua fría”, dice el agrónomo André Ricardo Alcarde, coordinador del Laboratorio de Tecnología y Calidad de Bebidas de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de São Paulo (Esalq-USP). “Manso Pereira tuvo un enfoque moderno, que aunaba conocimientos teóricos y prácticos”.

Otra idea que tardó en ganar adeptos: la caldera de los alambiques debía fabricarse en hierro fundido y las demás partes de estaño puro, para evitar la contaminación de la bebida con los óxidos de cobre. “Hoy en día, existen alambiques de acero inoxidable precisamente para evitar los contaminantes”, dice Alcarde. “Pero el equipo no debe ser totalmente de acero inoxidable. Una parte de cobre es importante para eliminar los compuestos que contienen azufre”.

Carlos A. L. Filgueiras / UFMG Alambiques coloniales de esteatita, en el Museo de la Inconfidencia, en Ouro Preto [Minas Gerais]Carlos A. L. Filgueiras / UFMG

En otro libro, publicado también en Lisboa, en 1798: Memória sobre o método econômico de transporte para Portugal a aguardente do Brasil com grande profito dos fabricantes e comerciantes [Memoria acerca del método más económico para enviar el aguardiente producido en Brasil a Portugal, con grandes beneficios para los fabricantes y comerciantes], Manso Pereira sostiene que los comerciantes podrían gastar menos en fletes si enviaran una bebida más concentrada y la diluyeran en Lisboa. Se preocupó de buscar otros tipos de madera para los toneles en los que se transportaba el aguardiente porque los que se utilizaban en aquella época tenían fugas: “Hoy en día se piensa en las maderas sobre todo en la fase de envejecimiento de la cachaça”, dice Alcarde. “Los tonos amarillos, marrones y verdes de la bebida provienen de las reacciones con la madera, como también ocurre con el whisky y el cognac. Sin esta etapa, cualquier destilado es incoloro”.

Pero aquellas innovaciones enfrentaron resistencias. “No hay noticias de que las propuestas de Manso Pereira se hayan puesto en práctica”, comenta el químico e historiador de la ciencia Carlos Alberto Lombardi Filgueiras, de la Universidad Federal de Minas Gerais y autor del libro As origens da química no Brasil [Los orígenes de la química en Brasil] (editorial de la Unicamp, 2015). “Los fabricantes de aguardiente eran muy conservadores y no querían nada nuevo”.

Manso Pereira también se adentró en otras áreas de la química. En la localidad de Angra dos Reis, en las costas de Río de Janeiro, le propuso al vicario de la ciudad el uso de la tierra de las tumbas para extraer nitrato, un compuesto formado por nitrógeno y oxígeno a partir de la descomposición de los cuerpos y que se utilizaba para fabricar pólvora. Según él, sus experimentos preliminares habían funcionado. Sin embargo, la población alegó que a los muertos había que dejarlos en paz y por eso la propuesta no prosperó.

Carlos A. L. Filgueiras / UFMG De cobre, en el Museo de Artes y Oficios de Belo Horizonte [Minas Gerais]Carlos A. L. Filgueiras / UFMG

En otra misión, fue convocado para evaluar la posibilidad de producir hierro con el mineral hallado en Araçoiaba da Serra, un municipio cercano a Sorocaba, en el interior del estado de São Paulo. “En 1802, llevó a cabo algunos experimentos y confirmó que el mineral era interesante, pero exageró en sus pretensiones”, dice el ingeniero metalúrgico Fernando Gomes Landgraf, de la Escuela Politécnica de la USP. La producción experimental no funcionó. “Es un error común de los químicos creer que podrán hacer en grandes cantidades lo que han logrado a pequeña escala”, comenta Lombardi Filgueiras. “No es cuestión de multiplicar los reactivos por 10 o por 100, porque las proporciones y las condiciones de las reacciones cambian”.

También tradujo y editó el libro Memória sobre uma nova construção do alambique para se fazer toda a sorte de destilações com maior economia e proveito no resíduo [Memoria sobre un nuevo modelo de alambique para producir toda clase de destilados a menor costo y aprovechando los residuos], publicado en 1805 en Lisboa. En sus notas de pie de página, discrepaba con el autor, el químico francés Jean-Baptiste François Rozier (1734-1793), e informaba de los debates sobre la destilación que se habían entablado en la Sociedad Literaria de Río de Janeiro, de la cual era miembro. En una nota de pie de página, también informó acerca del trabajo del médico fluminense José de Pinto Azeredo (c.1760-1810), quien realizó la primera medición de la cual se tiene noticia sobre la variación del contenido de oxígeno entre el aire de los puntos más urbanizados y los más arbolados de la ciudad de Río de Janeiro, publicada en el Jornal Encyclopedico de Lisboa en marzo de 1790. Manso Pereira escribió tantas notas que el número de páginas de la versión traducida se duplicó.

Los historiadores siguen debatiendo acerca de dónde y cuándo se produjo el primer aguardiente en Brasil. Hay al menos tres regiones y períodos: en los almacenes de Igarassu y de la isla de Itamaracá, en el estado de Pernambuco, entre 1516 y 1526; en Porto Seguro, estado de Bahía, en 1520, o en São Vicente, en el litoral paulista, entre 1532 y 1534. En 1649, la Corona prohibió la venta de aguardiente de caña –la cachaça–, a la que entonces se denominaba vino de miel, que se imponía en la competencia con el vino y el aguardiente de uva provenientes de Portugal, además de haberse convertido en moneda de cambio. En su tesis doctoral, concluida en 2005 en la Universidad de Campinas (Unicamp), el historiador Alex Varela, de la Universidad del Estado de Río de Janeiro (Uerj), relata que la cachaça brasileña era el principal producto utilizado en el intercambio de esclavizados en las ferias y puertos de África desde el siglo XVII.  “En Angola”, dijo, “el aguardiente de caña ganó predilección sustituyendo el aprecio por las cervezas africanas y el malafo, una bebida fermentada, muy utilizada en las ceremonias rituales de los nativos, extraída de varios tipos de palmeras y llamada ‘vino de palma’ por los portugueses”.

Con el nombre de cagaça, del cual procede cachaça, o cachaza en español, era una bebida que habitualmente era relacionada con los africanos esclavizados. “Por temor a los desórdenes, la Corona combatía la embriaguez de los cautivos, tildados de borrachos, pero se hablaba poco de los excesos en que incurrían los hacendados que se embriagaban”, relata el historiador Lucas Endrigo Brunozi Avelar, de la Universidad del Estado de Roraima. Según él, el gobierno portugués fue gradualmente sacando provecho de la cachaça, a través de los impuestos, para compensar la caída de los ingresos de la minería. “En el siglo XIX, los manuales de gestión de las haciendas productoras de café sugerían el reparto de pinga una vez concluida la jornada laboral y antes del recuento de los esclavizados, para mantener la paz en las senzalas, los barracones”, dice.

Gerhard Waller / ESALQ-USP Y el equipo de la destilería piloto de la Esalq-USPGerhard Waller / ESALQ-USP

La bebida, compuesta por unas 300 sustancias, de las cuales el 98 % corresponde a agua y etanol, tenía varios otros usos. Su sabor procede de algunos de sus compuestos, tales como el ácido acético y el alcohol isoamílico, mientras que el aroma afrutado y floral proviene del acetato de etilo. También llamada localmente agua que no beben los pajaritos, café blanco, caninha, marvada o , entre los 400 nombres que figuran en una lista en el sitio web Mapa da Cachaça, tenía fama de ser un remedio poderoso. Se la utilizaba para combatir la fiebre, evitar los temblores causados por el paludismo, limpiar las heridas, eliminar el efecto de las picaduras de serpientes, para calentarse en los días fríos y refrescarse en los calurosos, rendir homenaje a los santos y para animar las fiestas.

En ya más de cinco siglos, los métodos de destilación de la cachaça han cambiado poco, pero lo suficiente como para reducir su duración de tres días a cuatro horas. En 2019, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa) de Brasil tenía registrados 951 productores de cachaça, principalmente en el estado de Minas Gerais (el 44 % del total), y 3.648 marcas de la bebida destilada más consumida en el país (la fermentada más consumida es la cerveza). Aunque se los emplea como sinónimos, cachaça y aguardiente son dos bebidas distintas, definidas por ley en 2006: la primera con una graduación alcohólica del 38 % al 48 % del volumen, a 20 grados Celsius (ºC), y la otra, del 38 % al 54 %.

“Los productores de cachaça siguen fieles a sus tradiciones, pero están un poco más abiertos a introducir innovaciones en el proceso productivo”, dice Alcarde. Según él, la propuesta de bidestilación, por ejemplo, para eliminar contaminantes químicos y reducir el contenido de un compuesto indeseado, el carbamato de etilo, tuvo buena aceptación. “Hace 10 años, el límite de carbamato era mayor que el que se aceptaba por ley en la mayoría de los aguardientes”, dice. Desde 2012, él coordina en la Esalq cursos sobre técnicas de producción, a los que suelen asistir los fabricantes.

Según Alcarde, aún es necesario hacer ajustes en las técnicas de producción. En una de sus investigaciones en el área, él trabaja para seleccionar nuevos linajes personalizados de levaduras para la fermentación del jugo de la caña, proceso en el cual se forman el alcohol y los compuestos responsables del aroma, el gusto y la textura de la cachaça. “De lograrlo”, dice, “será un gran avance en cuanto a la consistencia de la fermentación para evitar las variaciones en la calidad de la bebida”.

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