EDUARDO CESARComo un visitante de la región sur-sudeste que vino de muy lejos para quedarse, la comida de supermercado desembarcó en uno de los rincones del Brasil más profundo. Habitantes de pequeñas comunidades ribereñas en las costas del río Solimões, en el centro-oeste del estado de Amazonas, están cambiando una dieta reducida en calorías, históricamente basada en los peces locales y en la harina de mandioca, por una alimentación de tipo fast food, constituida por pollo congelado, galletas y refrescos. Esa transición alimentaria, típica de los centros urbanos, ya había sido detectada en ciudades de la región norte de los más variados portes, como el caso del gran Manaos, con sus 1,8 millones de habitantes, la mediana Santarém, en Pará, y las pequeñas localidades con unos pocos miles de habitantes. Ahora el cambio de hábitos alimentarios ha llegado a las aldeas rurales en donde residen entre 80 y 250 personas. Se trata de localidades prácticamente desconocidas y sólo accesibles por vía fluvial, luego de soportar el balanceo de las olas durante horas, y a veces días.
La sustitución progresiva de los productos del antiguo menú regional en esos parajes remotos de la Amazonia fue comprobada mediante un estudio multidisciplinario coordinado por el ingeniero agrónomo Luiz Antonio Martinelli, del Centro de Energía Nuclear en la Agricultura (Cena) de la Universidad de São Paulo (USP) con sede en la localidad de Piracicaba. Mediante el análisis de muestras de las uñas de 431 habitantes de ocho pueblos y cuatro ciudades del Amazonas, un tipo de material que almacena informaciones útiles para descifrar la dieta de un individuo durante sus últimos seis meses, el trabajo revela que los grupos de lugareños del Alto y Medio Solimões comen alimentos procesados con una frecuencia cada vez mayor. “Están apartándose de una dieta en la que producían localmente la mayor parte de sus víveres e ingresando en otra en la que predomina la comida industrializada adquirida fuera de casa”, dice Martinelli. Para ratificar la historia revelada por las uñas, los residentes también fueron sometidos a cuestionarios y entrevistas al respecto de los productos consumidos en sus comidas. Los resultados del estudio aparecerán en un artículo, el 31 de mayo, en la versión online de la revista científica American Journal of Human Biology.
En esos poblados rurales no existen los supermercados, a veces ni siquiera un almacén. Los alimentos industrializados llegan a las localidades por intermedio de los regatões, embarcaciones que, provenientes de Manaos y otras ciudades, transportan pasajeros en su plataforma superior y víveres en un piso bajo. Frecuentemente falta energía en esas embarcaciones cargadas de alimentos. En esas ocasiones, las interrupciones de corriente en los freezers conducen a que el pollo congelado llegue a destino “blando”, podrido. “Cuando eso ocurre, mucha gente sufre diarreas al día siguiente”, afirma Martelli.
Carbono y nitrógeno
“El ingreso del pollo y de alimentos procesados en la dieta de una población modifica la proporción de los isótopos estables en dos elementos químicos presentes en la uñas, el carbono y el nitrógeno. Los isótopos son formas más pesadas o livianas de un mismo elemento químico, cuya distinción se encuentra establecida por el número de neutrones de su núcleo. A partir de las muestras de tejido humano, los investigadores determinaron dos razones isotópicas, el delta carbono 13 y el delta nitrógeno 15. El primer índice refleja la proporción existente entre dos formas distintas de átomos de carbono, el raro y pesado 13C y el leve y abundante 12C. El segundo registra la proporción de dos formas de nitrógeno, el escaso 15N y el común 14N. Las informaciones isotópicas revelan claramente el aumento en el consumo de pollo congelado y de alimentos con azúcar en las poblaciones ribereñas”, dice la bióloga Gabriela Nardoto, otra autora del estudio, que pertenecía al Cena cuando realizó el trabajo, pero ahora trabaja en la Universidad de Brasilia (UnB). Aunque haya muchas cabezas de ganado en la Amazonia, la carne bovina todavía resulta costosa como para ser incluida en el patrón alimentario de los habitantes más pobres.
Según el tipo de alimento consumido, los índices se sitúan en un determinado rango de valores. Una dieta rica en peces y harina de mandioca resulta en un delta carbono 13 cercano a valores entre -26 y -32 (el resultado del conteo se expresa en valores negativos y por mil). Un menú con alimentos procesados sumados a carne de vaca y pollo produce un valor en el intervalo entre -11 y -14. Los resultados entre esas dos franjas indican que la población analizada consume alimentos de origen variado, provenientes tanto de la cultura de supermercado como de la cocina regional.
EDUARDO CESAREl consumo de pescado fresco disminuye en el estado de AmazonasEDUARDO CESAR
Ése es el caso de las ocho comunidades ribereñas del Solimões (Capacete, Novo São Francisco, Terezinha III, Boa Esperança, Jarauá, Nova Jerusalém, Santa Maria do Cururu y São Francisco do Cururu). Su delta carbono 13 promedio indicó -23,4. En dos ciudades con alrededor de 15 mil habitantes, Alvarães y Novo Airão (ésta última, en el curso bajo del río Negro), el índice apuntó -20,2. En la capital amazonense y en Tefe (un municipio con 60 mil habitantes), centros en los que no faltan los supermercados, fue de -17,4. “La invasión del pollo congelado es tan intensa que algunos pobladores de las aldeas rurales ni siquiera poseen heladeras, sino solamente el freezer para almacenar el producto”, comenta Gabriela. Los análisis isotópicos del delta nitrógeno 15, que indican el nivel trófico del alimento y la cantidad de fertilizantes utilizados en el cultivo de vegetales, se encuentran en la misma línea. También sugieren un creciente moldeado del gusto del brasileño por la mesa incluso en los lugares más inaccesibles del país.
Datos emanados recientemente desde el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE) indican que durante la década pasada, el consumo de pescado fresco y harina se redujo casi a la mitad en el estado de Amazonas, mientras que el de arroz, cereales y carne creció. Con la mejoría de la economía brasileña y la profusión de programas sociales de distribución de la renta en las poblaciones más pobres, hay más dinero circulante en manos de los pobladores ribereños. Cuando ese dinero extra se obtiene, las familias de esas villas rurales, tal como buena parte de los habitantes del Brasil más urbanizado, deciden variar la rutina alimentaria. “En algunas épocas del año, especialmente durante el período de inundaciones, resulta más barato y práctico comprar pollo congelado que pescar”, dice la economista Tatiana Schor, del Departamento de Geografía en la Universidad Federal del Amazonas (Ufam), quien participó del estudio en pequeñas localidades de los ríos Solimões y Negro. “Además, las mujeres se quejan de que preparar el pescado en la cocina es trabajoso, tienen que limpiarlo y deja olor en las manos”.
Cultura urbana
Las ganas de imitar las preferencias alimenticias de los residentes en las ciudades también se hallan signadas por un componente cultural. Con el advenimiento de la televisión en los hogares, las poblaciones costeras quieren consumir productos valorados en los centros urbanos en lugar de los alimentos regionales. “Ellos poseen una visión muy positiva al respecto de la carne, en especial la vacuna, y prefieren comer alimentos en conserva antes que pescado marinado”, explica Maria Elisa Garavello, especialista en antropología de la alimentación en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la USP, otra de las autoras del estudio.
Nadie está en contra de la mejora en las condiciones de vida de las poblaciones que habitan en lugares remotos del país. Pero el abandono progresivo del menú regional y la adopción de un menú con alimentos procesados posicionan a los pobladores amazonenses en una situación de riesgo similar a la del hombre urbano: con más dinero en el bolsillo, adoptan un estilo de vida sedentario, en el que comen más, aunque frecuentemente peor. “Por un lado, resulta loable que esos habitantes se beneficien con las políticas públicas inclusivas. Pero por otro, este tipo de alimentación puede causar daños en la salud y provocar una desorganización sociocultural en esas comunidades. Aparte de dinero, esas personas necesitan educación”, afirma Maria Elisa.
EDUARDO CESAREl otro costado del Big Mac
La hamburguesa más típica está hecha queso local, dice el estudio
Dos hamburguesas, lechuga, queso, salsa especial, cebolla y pepino en un pan con sésamo. La receta del Big Mac, sándwich símbolo de la cadena McDonald’s y posiblemente el mayor icono de la estandarización de la comida en escala planetaria durante las últimas décadas, es la misma para los más de 32 mil restaurantes de la red diseminados en 117 países. Muchos dirán que el sabor también. Incluso así, la comida más internacionalizada de la actualidad presenta, en un cierto sentido, rasgos regionales. Al menos, ésa es la conclusión de un estudio que analizó los isótopos estables de carbono, presentes en muestras del Big Mac vendidas en 26 países, entre ellos, Brasil.
En la mayoría de los sitios en los que se la comercializa, la carne utilizada en las hamburguesas refleja nítidamente la cadena agrícola en donde fue producida. “A pesar de ser un producto globalizado, el Big Mac presenta componentes locales”, dice Luiz Antonio Martinelli, del Centro de Energía Nuclear en la Agricultura (Cena) de la Universidad de São Paulo (USP) de la localidad de Piracicaba, autor principal del trabajo científico, que será publicado en la revista Food Chemistry del 15 de agosto. En la jerga de los investigadores, el sándwich puede definirse como un alimento “glocal”. Es global y, simultáneamente, local.
En función del tipo de alimentación provista al ganado que suministra la carne para las hamburguesas, el Big Mac de cada país presenta distintos valores, mayores o menores, para el denominado índice delta carbono 13. El rebaño puede alimentarse con plantas que, en función de la forma en que realizan la fotosíntesis, son clasificadas como C3 o C4. La mayor parte de los vegetales, tales como el trigo, las gramíneas templadas y las especies arbóreas, son del tipo C3. Pero algunos cultivos muy utilizados para la alimentación vacuna en ciertos países, tales como el maíz y las gramíneas tropicales, son C4. Cuanto más se nutre el ganado con especies del tipo C4, mayor será el índice delta carbono 13 encontrado en las hamburguesas elaboradas con su carne.
En el estudio, el valor de ese índice para los Big Mac brasileños fue el más elevado entre todos los calculados, un indicio de que el ganado local se alimenta exclusivamente de gramíneas del tipo C4. Los sándwich de Reino Unido representaron exactamente la situación opuesta, exhibiendo el menor índice delta carbono 13. Las vacas consumen básicamente vegetales C3. En el resto de los países, los valores del índice se situaron entre esos extremos. “Aparentemente, las poblaciones de todo el mundo se alimentan actualmente en forma más homogénea que en el pasado”, comenta la bióloga Gabriela Nardoto, de la Universidad de Brasilia (UnB), quien también formó parte del estudio. “Aunque en cada país, los componentes de una dieta, tal como es el caso del Big Mac, presentan un origen diferente y reflejan un modo de producción económica regional y heterogénea”.
El Proyecto
Diversidad de hábitos alimentarios en Brasil – Un abordaje isotópico (nº 2007/51342-8); Modalidad Apoyo Regular al Proyecto de Investigación; Coordinador Luiz Antonio Martinelli – Cena-USP; Inversión R$ 176.536,72 (FAPESP)
Artículo científico
NARDOTO, G. B. et al. Frozen chicken for wild fish: Nutritional transition in the Brazilian Amazon region determined by carbon and nitrogen stable isotope ratios in fingernails. American Journal of Human Biology. Publicado on-line el 31 de mayo de 2011.
