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Investigación empresarial

Sabor natural

La empresa Duas Rodas, del estado sureño de Santa Catarina, invierte en el desarrollo de ingredientes para la industria alimenticia con la mira puesta en las nuevas demandas de los consumidores

Planta piloto de ingredientes comestibles que contienen aditivos creados por la empresa

Duas Rodas

Los nuevos hábitos de consumo en la mesa, sumados a las acciones gubernamentales, están provocando una mayor dedicación a la innovación por parte de la industria de alimentos y bebidas. A finales del año 2018, los representantes del sector se comprometieron con el Ministerio de Salud de Brasil a disminuir la cantidad de azúcar en sus productos para el año 2022. Y otras iniciativas similares ya se han puesto en marcha con miras a reducir las cantidades de sodio y grasas trans en los alimentos. El próximo objetivo es reducir las grasas totales. Al mismo tiempo, aumenta la demanda entre los consumidores motivados por una dieta más natural y saludable.

Desarrollar ingredientes que ayuden a la industria alimentaria a satisfacer las nuevas demandas de los consumidores es hoy la principal responsabilidad de los laboratorios de la empresa Dos Rodas, una de las líderes nacionales en la fabricación de aromas, extractos, condimentos y aditivos para fábricas de alimentos y bebidas. La compañía, con sede en Jaraguá do Sul (en el estado de Santa Catarina), invierte en investigación y desarrollo (I&D) al menos el 5% de la facturación anual, que fue de 804 millones de reales en el 2018.

El año pasado la compañía obtuvo alrededor del 18% de sus ingresos con la creación de nuevos productos. El esfuerzo innovador fue reconocido por la Strategy&, consultoría estratégica de la multinacional del área de auditoría PwC, que clasificó a Duas Rodas como la segunda empresa más innovadora en el sector de alimentos y bebidas del país, solo superada por Ambev, y 48a en el cuadro general de su ranking de innovación.

Empresa Duas Rodas
Jaraguá do Sul (Santa Catarina, Brasil)
Sector
Alimenticio
Centros de I&D
Jaraguá do Sul (Santa Catarina, Brasil) y São Bernardo do Campo (São Paulo, Brasil)
Cantidad de investigadores
200
Principales productos
Ingredientes para la industria de alimentación y bebidas, tales como aromas, extractos, condimentos, aditivos y productos para helados y confitería

El estudio, realizado con el apoyo de la Asociación Nacional para la Investigación y el Desarrollo de Empresas Innovadoras (Anpei), también reveló que el segmento de alimentos y bebidas es uno de los menos innovadores del país: ocupa el puesto 16, entre los 21 sectores analizados.

Entre las novedades de la empresa que han llegado al mercado en los dos últimos años se encuentran aditivos como T-Sweet, un aroma elaborado a partir de plantas que le permite al fabricante darle un toque final al sabor de los productos que sufrieron una reducción de azúcar en su formulación. Otras dos innovaciones, desarrolladas a partir de materias primas alimentarias, son el NaLess, que permite sustituir parcialmente el sodio en galletas, snacks, condimentos y carnes industrializadas al generar la sensación de sabor salado, y el FatLess, una solución que sustituye el uso de grasa en galletas con relleno.

Tal como lo ha explicado Antônio Carlos Figueiredo Gonçalves, director de Innovación y Tecnología de Duas Rodas, el azúcar, la grasa y el sodio (sal), en la actualidad son considerados los malvados de los alimentos, ya que el uso en exceso de estos ingredientes puede generar problemas de salud, como hipertensión y colesterol alto, elevando los riesgos cardíacos. Sin embargo, estos ingredientes son claves para otorgar sabor y tienen funciones y propiedades difíciles de reemplazar por otros productos. Sin grasa, por ejemplo, la masa de los panes y las tortas, no crece. La grasa le da suavidad a la masa y el sodio actúa como conservante. El azúcar es importante en la fermentación, conservación, textura y color de los alimentos. “Nuestro desafío es desarrollar ingredientes que cumplan las mismas funciones, pero que respeten más la salud humana”, dijo Figueiredo Gonçalves.

Duas Rodas Fábrica a escala piloto de alimentos embutidosDuas Rodas

Según Leonardo Fausto Zipf, presidente de Duas Rodas, existen dos macrotendencias en el consumo de alimentos que demandan soluciones convergentes: que sean saludables y que tengan indulgencia. Indulgencia es la jerga empleada en el sector para referirse a algo sabroso, que genera placer. “El producto saludable necesita indulgencia para satisfacer las demandas de gusto de los consumidores, porque el sabor es el principal factor de recompra”, dice Zipf. “Nuestro objetivo es proporcionar ingredientes que contengan ambas propiedades.”

Casi centenaria, Duas Rodas fue fundada en 1925 por dos inmigrantes alemanes, el químico farmacéutico Rudolph Hufenüssler y su esposa, la física Hildegard Hufenüssler, quienes instalaron una fábrica de extractos y esencias naturales en Jaraguá do Sul. Los Hufenüssler eran de Mainz, ciudad cercana a Frankfurt, que tiene en el centro de su escudo el dibujo de dos ruedas, inspiración para el nombre del negocio.

Además de la unidad catarinense, la compañía cuenta con dos fábricas más en Brasil, en el municipio de Estância, en Sergipe y en São Bernardo do Campo, región metropolitana de São Paulo, y otras cuatro en América Latina: Argentina, Chile, México y Colombia. En total, tiene 1.600 colaboradores, la mayoría (1.374) en Brasil. La compañía vende sus productos a 10.000 clientes en 30 países. El mercado exterior es el origen de alrededor del 15% de sus ingresos.

La estructura interna de P&D está compuesta por un Innovation Center y un Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo, ambos en Jaraguá do Sul, así como un Centro de Tecnología e Innovación, inaugurado en 2018, que recibió la inversión de 5 millones de reales, junto a la planta paulista. Cada una de las demás unidades industriales cuenta con laboratorios regionales de P&D. Hay, en total, 200 investigadores y especialistas técnicos, prevaleciendo ingenieros alimentarios, químicos y nutricionistas. Del total, el 10% de ellos posee título de maestría o doctorado.

Sin embargo, el proceso de innovación no se limita apenas a laboratorios y centros de investigación. Según Leonardo Zipf, la compañía también estimula a su equipo a que presente soluciones a través de comités de innovación, núcleos formados por gestores de diferentes áreas que promueven discusiones sobre todos los sectores.

Duas Rodas Análisis de la muestra de fresas en equipos de cromatografíaDuas Rodas

Duas Rodas creó en 2016 una plataforma abierta de innovación, denominada Planta, cuyo objetivo es reunir industrias alimentarias, clientes de la empresa, profesionales del área de alimentación y gastronomía, estudiantes universitarios y consumidores en proyectos de innovación colaborativa. La plataforma aglutina 18.000 personas conectadas y más de 750 ideas indexadas. Este año, la Planta se ampliará con el fin de transformarse también, en un centro de aceleración de startups.

Recientemente, Duas Rodas ha incorporado a su cartera un nuevo smoothie, creado a partir de ideas presentadas en la Planta. Los smoothies son bebidas espesas y cremosas, preparadas a base de frutas. La industria los utiliza principalmente en la producción de lácteos, como el yogur. Los tradicionales se comercializan en forma líquida, mientras que la nueva versión de Duas Rodas es en polvo y hay que disolverla con agua al ser consumida. La idea es que el nuevo formato torne más práctico el transporte, almacenamiento y manipulación por parte de la industria.

La estrategia de innovación abierta estimuló a la empresa a inaugurar, hace seis meses, el espacio Sala Ouvir, en la Facultad Senai de Jaraguá do Sul, financiada por el Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial (Senai) y por la Federación de Industrias del Estado de Santa Catarina (Fiesc). En ese lugar, se realizan debates, presentaciones y reuniones. “El objetivo de la Sala Ouvir es acercar la industria a la universidad, promoviendo la innovación abierta”, dice Antônio Carlos Figueiredo Gonçalves.

El Director de Innovación y Tecnología comenta que la asociación entre Duas Rodas y la universidad ya existe desde hace algunos años. Un proyecto reciente reunió a las universidades Federal de Santa Catarina (UFSC) y a la del Valle de Itajaí (Univali). El trabajo dio lugar a una línea de compuestos naturales deshidratados a base de acerola y extractos botánicos para su uso en carnes embutidas, tales como salames y salchichas. El ingrediente es un conservante natural con función antioxidante.

Duas Rodas La investigadora lleva a cabo una prueba de bebida láctea que contiene el aroma T-SweetDuas Rodas

Mayor durabilidad
“Las pruebas de laboratorio demostraron que los compuestos son capaces de aumentar la vida útil de los alimentos estudiados en dos meses”, dice el bioquímico Pedro Luiz Manique Barreto, profesor de la UFSC y coordinador de un equipo de cinco estudiantes del curso de ciencias y tecnología de alimentos dedicados al proyecto. Aumentando en dos meses la vida útil se está extendiendo significativamente el tiempo de validez de estos embutidos, que normalmente reciben un límite de dos meses para consumo. Barreto evalúa que el desarrollo de ingredientes naturales, como compuestos de acerola deshidratados y extractos botánicos, satisfacen una creciente demanda de productos más saludables.

Un desafío de innovación que el equipo de I&D se compromete a superar se refiere a la creciente demanda de los consumidores para el uso de proteína vegetal en su dieta. “Las investigaciones señalan que una cuarta parte de la población brasileña expresa interés en reemplazar la proteína animal, total o parcialmente, eliminando la carne en algunas comidas durante la semana”, dijo Gonçalves.

La soja, la arveja y el garbanzo son vegetales ricos en proteínas y de alto valor nutritivo, sustitutos naturales de la carne natural y la leche. La cuestión, según el director de Innovación, es que el sabor, el olor y la textura de estos alimentos no son tan agradables al paladar. “Nuestra tarea es crear ingredientes que añadan las características sensoriales de la carne y la leche, enmascarando el sabor acentuado y el olor de la proteína vegetal”, dice.

El plan estratégico de Duas Rodas, establecido en 2015, predice que la compañía llegue al 2020 con un crecimiento superior al 10% anual. Otro objetivo es la intensificación de la expansión internacional del negocio, a través de adquisiciones de pequeños competidores en el extranjero o construcción de unidades fabriles totalmente nuevas. Actualmente, la dirección de la empresa estudia oportunidades en Estados Unidos, Europa y Asia. “Vamos a internacionalizarnos cada vez más”, dice Figueiredo Gonalves. “Nuestro objetivo es obtener el 20% de la facturación total en el extranjero en el 2020 y el 30% en el 2025”.

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