La proporción de los distintos isótopos de carbono presentes en las uñas puede indicar la preferencia por un tipo específico de dieta consumida en los últimos seis meses por los brasileños, y también podría servir como parámetro para inferir el grado de desarrollo humano de la ciudad en que viven. Los isótopos son las variantes de un elemento químico que posee el mismo número de protones, pero difieren en cuanto a la cantidad de neutrones. Esta es la conclusión que surge de un artículo publicado en julio en la revista Science of Food. Los autores del estudio analizaron la composición isotópica de muestras de las uñas de 4.500 individuos de 37 ciudades de Brasil, donde vive el 10% de la población nacional, y calcularon el promedio de un parámetro denominado delta carbono 13 (δ13C) para cada municipio. Valores altos de este índice indican un alto consumo de alimentos ultraprocesados, tales como carnes industrializadas, refrescos y postres preparados, y valores bajos, sugieren una ingesta mayoritaria de alimentos frescos –in natura–, particularmente arroz, frijoles y mandioca.
A continuación, los investigadores compararon el δ13C de cada ciudad con su respectivo Índice de Desarrollo Humano (IDH), un indicador concebido en 1990 por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) que tiene en cuenta la expectativa de vida al nacer, el nivel educativo y los ingresos per cápita de una población. Este análisis reveló una correlación significativa: cuanto mayor es el δ13C de una localidad, mayor es su IDH. Con base en técnicas estadísticas, el grupo de científicos extrapoló esa correlación para casi el 99% de los 5.570 municipios del país y generó un mapa con la distribución geográfica de las dietas (véalo en la página contigua). El 70% de las muestras de las uñas aproximadamente, fueron recolectadas entre 2008 y 2015. Otro 23% se obtuvo entre 2002 y 2006, y el resto, después de 2015.
Para la bióloga Gabriela Nardoto, de la Universidad de Brasilia (UnB) y autora principal del estudio, los datos obtenidos indican con precisión la importancia del ingreso en la composición del tipo de alimentos presente en la mesa de los brasileños. “El estatus socioeconómico está fuertemente vinculado con el acceso a los alimentos ultraprocesados. En el sur y sudeste de Brasil, las zonas más desarrolladas, con IDH más alto, esa tendencia es evidente”, comenta Nardoto. En las otras regiones, cuyo IDH suele ser menor, no hay tanto poder adquisitivo para la compra de esos productos en gran cantidad”. El centro-oeste del país exhibe una situación intermedia. Pero si bien esa es la tendencia dominante, tal como revela el mapa, la bióloga señala que a causa de los posibles daños a la salud atribuidos a una ingesta excesiva de alimentos ultraprocesados, una parte de la población de mayor poder adquisitivo empezó en los últimos años a consumir menos alimentos de ese tipo.
Todas las relaciones establecidas en el estudio se basan en las mediciones realizadas con dos isótopos de carbono estables presentes en los tejidos humanos, como es el caso de las uñas: el raro y pesado carbono 13 (13C) y el liviano y abundante carbono 12 (12C). Según la proporción de estos isótopos, puede calcularse el δ13C –expresado en valores negativos y por mil (‰)– de un individuo o de toda una población, y deducir su tipo de dieta. Cuando los valores de ese índice son elevados, entre -16 y -18‰, son indicadores de lo que se denomina dieta de supermercado, que incluye grandes cantidades de alimentos industrializados. Los valores menores, entre -20 y -24‰, reflejan un consumo predominante de alimentos frescos y peces. “No siempre es posible determinar esa correlación de índices a nivel municipal, dado que son pocos los países que calculan el IDH de cada ciudad”, dice el ingeniero agrónomo Luiz Antonio Martinelli, del Centro de Energía Nuclear en la Agricultura de la Universidad de São Paulo (Cena-USP), quien fue el coordinador del estudio. “Con el banco de datos que se empleó para generar el mapa, ahora disponemos de una aplicación importante, que puede ser de utilidad para realizar análisis regionales en el campo de la nutrición y monitorear los cambios en la alimentación de la población.
Una herramienta forense
Las tendencias que se apuntan en el estudio coinciden con los resultados de estudios recientes al respecto del tema de la alimentación en Brasil, como el de la última Investigación de Presupuestos Familiares (POF), que llevó a cabo entre 2017 y 2018 el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). Según la POF, los productos frescos o mínimamente procesados representan, respectivamente, el 58,2% de las calorías totales que consumen los habitantes del norte y del nordeste. En el sur del país, ese porcentaje disminuye hasta el 47,3%. En el sudeste, incluso es menor (un 44,9%). En el medio oeste los valores son intermedios y aproximadamente la mitad de las calorías (un 50,7%) provienen de ese grupo de alimentos.
Siempre de acuerdo con el estudio, la ingesta de alimentos ultraprocesados es mayor en las regiones sur y sudeste, donde representan el 22% y el 21,4% del total de las calorías incorporadas, respectivamente. La FOP también midió el consumo de alimentos meramente procesados (panes, quesos, carnes saladas y bebidas fermentadas) e ingredientes culinarios (aceite vegetal, azúcar, féculas y grasas animales). En conjunto, estas categorías intermedias representaron entre un 28% y un 35% de las calorías consumidas en las grandes regiones brasileñas. “Pese a que se trata de un estudio elaborado de una manera muy diferente a la metodología empleada en el artículo publicado en Science of Food, la POF también revela que la proporción en el consumo de alimentos frescos desciende a medida que los ingresos aumentan y, por ende, la ingesta de comida ultraprocesada crece a medida que el poder adquisitivo aumenta”, comenta el nutricionista Daniel Bandoni, del Instituto de Salud y Sociedad de la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp).
Según Nardoto, el banco de datos que se utilizó para generar el mapa con el perfil de la dieta predominante en los distintos municipios brasileños podría ser útil para estudios en otros campos, como es el caso del área forense. “Mediante la técnica de análisis de los isótopos de carbono podemos determinar el origen geográfico de un esqueleto sin identificación (NN)”, ilustra Nardoto. “El método no servirá para identificar por sí solo de dónde proviene un cadáver desconocido, pero podría acotar en parte su área de origen y ser de ayuda para esa labor”. En este caso, el δ13C de un individuo funciona como una especie de huella dactilar isotópica asociada a una región determinada.
Proyecto
Mapeo isotópico de la dieta en Brasil – De los enclaves más aislados a los grandes centros urbanos (nº 11/50345-9); Modalidad Ayuda a la Investigación – Regular; Investigador responsable Luiz Antonio Martinelli (USP); Inversión R$ 150.733,76
Artículo científico
NARDOTO, G. B. et al. Increased in carbon isotope ratios of Brazilian fingernails are correlated with increased in socioeconomic status. Science of Food. 16 jul. 2020.
