Después de A culinária caipira da Paulistânia (editorial Três Estrelas), degustar la comida de Minas Gerais en cualquier ciudad paulista puede parecer algo irónico. En ese libro editado recientemente, el sociólogo paulista Carlos Alberto Dória refuta la división de la cocina brasileña según los estados brasileños y, con base en un trabajo de investigación que se remonta a la época colonial, estudia los hábitos alimenticios de una región que actualmente abarca a los estados de Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Goiás, Mato Grosso y Tocantins. La cocina de ese vasto territorio, si bien incluye variantes locales, estaría identificada con ingredientes y técnicas emergentes de la relación entre lo portugués y lo indígena, una identidad que el autor reconoce como paisana o caipira [del tupí, interiorano, campesino], denunciando el prejuicio históricamente asociado con este término.
Para realizar esta reconstrucción inédita, el sociólogo y director del Centro de Cultura Culinaria Câmara Cascudo está estudiando la cosecha del maíz, cuya importancia como elemento nacional se propone rehabilitar en su investigación. “Lo más significativo de nuestra historia culinaria es la enorme proyección de la mandioca como alimento por excelencia de los brasileños, especialmente en la historiografía romántica”, dice Dória, en referencia a autores que, tal como en el caso del historiador brasileño Francisco Adolfo de Vernhagen (1816-1878), asociaban al maíz únicamente con las culturas andinas. “Yo intento relativizar esa división, mostrando que el maíz también está muy presente en la cocina de los aborígenes brasileños, en particular, entre los grupos guaraníes, que lo habrían traído desde lo que hoy en día es el estado Rondônia”, explica. El libro revela cómo, 500 años antes del descubrimiento de Brasil, los nativos que poblaban las regiones del sur y sudeste brasileño actuales cultivaban alimentos tales como el maíz, la calabaza y diversos tipos de frijol, que más tarde se transformarían en “el trípode vegetal básico de la cocina caipira”, escribe el investigador.
La conexión principal entre la cocina caipira y la guaraní fue el explorador bandeirante que subyugó a los indígenas en su avance de exploración del territorio brasileño. “En un primer momento”, explica Dória, “los bandeirantes comían básicamente aquello que los nativos les ofrecían, o sea, productos de la caza, pesca y recolección, además de aquellos que cultivaban”. A partir del siglo XVII, los portugueses empezaron a adoptar las técnicas indígenas según las necesidades impuestas por sus desplazamientos. El maíz se transformó en un ingrediente esencial, dado el fácil consumo de su harina y la posibilidad de dos cosechas anuales, al contrario de la mandioca, que solo puede cosecharse 18 meses después de haberla plantado.
Según el autor, este es un argumento que revela que la cocina tradicional brasileña no necesariamente es el resultado del mestizaje entre las culturas europea, indígena y negra, tal como se infiere de los estudios llevados a cabo por el sociólogo Gilberto Freyre (1900-1987) y por el folclorista Luis da Câmara Cascudo (1898-1986). En el caso de la comida caipira, aparte del faltante de uno de esos tres elementos –el negro–, dado que la mano de obra del período estudiado fue, sobre todo, indígena, no puede decirse que el proceso haya devenido de una combinación igualitaria: se trata de una historia de dominación, en la cual los colonizadores se adaptaron a la alimentación local, indígena, valiéndose de ella para sus ambiciones expansionistas. Al mismo tiempo, muchos rasgos y hábitos nativos perduraron “vivos y activos” entre los colonizadores, sometidos ellos mismos a un proceso de “aculturación”.
Violencia y borradura
La perspectiva de una cocina brasileña como resultado de una simple mistura también es refutada por Phellipe Marcel Esteves, docente de estudios del lenguaje en la Universidad Federal Fluminense (UFF) y autor de Discurso sobre alimentação nas enciclopédias do Brasil – Império e Primeira República (Editorial Eduff). “El proceso histórico de la constitución de la cocina brasileña implicó mucha violencia e y borradura, como es el caso de las técnicas indígenas de cocido y preparación que eran y siguen siendo utilizadas, pero que no aparecen en los libros culinarios”, dice. Y añade: “Esa supresión no es algo que ocurra a nivel empírico; no es que ya no se use nada de las prácticas culinarias indígenas o africanas. Las usamos. La borradura se produce en el discurso”. Como ejemplo, él cita el hecho de que la enciclopedia Barsa alude a aportes “introducidos” por los aborígenes en la alimentación brasileña. “¿Cómo trajeron lo que ya estaba acá?”, plantea Esteves.
A partir del siglo XVII, con el descubrimiento del oro en Minas Gerais, se asentaron núcleos poblacionales en el interior del país, que pasaron a abastecer a la actividad minera. El maíz conservó su protagonismo, ya sea por su uso en la preparación de alimentos o por su empleo en la alimentación de animales de granja. Fue en ese momento de ocupación sedentaria de la tierra que un ingrediente típico de la cocina portuguesa se incorporó a la cocina caipira: el cerdo, cuya grasa empezó a incluirse en la preparación de diversos platos. En verdaderos almacenes de reabastecimiento para exploradores y arrieros de paso, se cocinaba y se servía aquello que se producía: frijol, harina de maíz, tocino, arroz, coles, carne de cerdo y de gallina, dulce de membrillo, licores y frutas en conserva.
Con el declive de la minería, a partir del final del siglo XVIII, su función se transformó. Las propiedades menores pasaron a producir para la propia subsistencia, mientras que el resto abastecía a los vecinos con una variedad mayor de productos. Nacía entonces aquello que Dória considera el “núcleo de la cocina caipira” y que él define como “la propiedad al cuidado personal del agricultor y su familia, enfocada básicamente en la subsistencia, pudiendo o no derivar sus excedentes eventuales al mercado”: el sitio.
Así como Minas Gerais asimiló ese universo culinario como patrimonio suyo, existe también toda una tradición de técnicas, ingredientes y utensilios que no son exclusividades de Minas Gerais, tal como está empeñado en demostrar Dória. “La cocina de Minas Gerais surge en un contexto de desarraigo de los paulistas en relación con su propio estado, cuando ellos se vuelven más hacia su pasado europeo o asiático, y Minas Gerais se concentra en la instauración del mito de la ‘mineridad’”, expresa el sociólogo. Aunque “Paulistânia” sea un término acuñado por los intelectuales de São Paulo que, entre las décadas de 1930 y 1940, proponían fomentar el mito bandeirante, la urbanización del estado al comienzo del siglo XX implicó un proyecto político y cultural de modernización que rechazaba al caipira como símbolo del atraso, disociándolo de la identidad paulista. Mientras tanto, el estado de Minas Gerais forjaba como propia la culinaria de la Paulistânia.
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