Con un suave sabor a pimienta o similar al del camarón, de consistencia blanda, fibrosa o cartilaginosa, los hongos silvestres pueden utilizarse para hacer salsas, tortillas francesas, ensaladas, encurtidos, miso –una pasta fermentada utilizada en la cocina oriental tradicional– y postres. Aunque aún son poco conocidas y difíciles de encontrar, estas 409 especies comestibles de diversos colores y formas crecen en los troncos de los árboles y en el suelo del Bosque Atlántico y los demás biomas brasileños, según consta en un estudio publicado en diciembre de 2024 en la revista IMA Fungus, en el que participaron investigadores de ocho estados brasileños.
Para elaborar la lista, los expertos recopilaron datos de las especies ya registradas en el país a partir de un listado presentado en un estudio mundial que incluye 2.189 especies comestibles, a cargo de investigadores de 14 países y publicado en 2020 en la revista Comprehensive Review in Food Science and Food Safety. A continuación, llevaron a cabo una revisión bibliográfica de cada una de ellas y recolecciones de campo para confirmar la identificación mediante análisis de ADN.
Mariana Drewinski (IFSP) / Nelson Menolli Jr. (IFSP)Cookeina tricholoma y Tremella fuciformisMariana Drewinski (IFSP) / Nelson Menolli Jr. (IFSP)
“La base del conocimiento sobre la comestibilidad de las especies se encuentra en la etnomicología, la ciencia que estudia la relación entre los hongos y la sociedad”, explica el micólogo Nelson Menolli Jr., coordinador del Laboratorio de Enseñanza, Investigación y Extensión en Micología (IFungiLab) del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de São Paulo (IFSP) y coautor de ambos artículos. De las 409 especies, 59 presentan restricciones para el consumo que implican la necesidad de cocinarlas o tomar algún otro recaudo en su preparación y consumo para evitar reacciones adversas. Las otras 350 pueden consumirse sin temor a ningún efecto nocivo.
Menolli coordina un proyecto en el marco del programa Biota FAPESP cuyo objetivo es estudiar la diversidad de las setas de Brasil, incluidas las especies silvestres comestibles. Las setas son las estructuras reproductivas de algunos hongos que se desarrollan a partir del micelio, el conjunto de filamentos que constituye su estructura y se extiende bajo el suelo o por los troncos de los árboles.
Thiago ComenaleLaetiporus gilbertsoniiThiago Comenale
“Es la recopilación más amplia de los hongos comestibles de Brasil”, pondera la micóloga chilena Giuliana Furci, de la fundación Fungi, una organización no gubernamental (ONG) con sede en Nueva York (EE. UU.), en una conversación que mantuvo con Pesquisa FAPESP. Según ella, quien no participó en el estudio, la lista va a ampliarse, porque muchos indígenas y recolectores rurales consumen hongos sin saber de qué tipo de organismo se trata. “Algunos de esos hongos no presentan la apariencia típica de tallo y sombrero sino que se asemejan a una rama, un arrecife de coral, una ostra o un pez”, afirma.
“Hemos constatado la identidad y la presencia en el país de 86 especies comestibles del listado inicial, basándonos en la literatura científica o en su análisis genético”, dice Menolli. Para las 323 especies restantes se necesitarán estudios más pormenorizados de las muestras que se recogerán sobre el terreno: en siete años se han realizado 120 expediciones en 11 estados brasileños. “La identificación precisa de las especies es importante para evitar intoxicaciones”, advierte el investigador. Se estima que alrededor del 1 % de las 29.000 especies de setas conocidas en todo el mundo pueden causar diarrea, vómitos o intoxicación, y unas 30 pueden llegar a ser letales.
“No existe ningún experimento que indique si una especie de hongo poco estudiada es tóxica, ya que muchos compuestos son desconocidos”, subraya la micóloga Mariana Drewinski, autora principal del artículo publicado en la revista IMA Fungus, fruto de su doctorado en el Instituto de Investigaciones Ambientales (IPA). Actualmente ella dirige una empresa dedicada al cultivo de setas con miras a la comercialización de variedades comestibles. “Si no se está seguro de su identificación, deléitese observándolos, pero no los coma”, advierte.
En su doctorado, Drewinski estudió el potencial de cultivo de cuatro especies de setas silvestres comestibles de Brasil como alternativa a las tres que ya cuentan con un cultivo comercial establecido: shiitake (Lentinula edodes), shimeji (Pleurotus ostreatus) y champiñón (Agaricus bisporus), todos de origen europeo o asiático. “El shiitake, por ejemplo, crece en un rango de temperaturas que va de 16 grados Celsius [ºC] a 20 ºC”, informa la bióloga. Las setas silvestres pueden crecer en un clima más cálido en todas las regiones del país, lo que podría ampliar la zona productiva que actualmente se concentra en el sur y el sudeste del país.
Nelson Menolli Jr / IFSP, Ágata Morais / IFSPPhilipsia dominguensis y Macrocybe titansNelson Menolli Jr / IFSP, Ágata Morais / IFSP
Una estrategia implementada por los investigadores para hallar setas comestibles consiste en contactarse con los recolectores independientes a través de las redes sociales. Fue de esta manera que el etnomicólogo Cristiano Coelho do Nascimento, estudiante de doctorado en el IPA y uno de los autores del artículo publicado en diciembre, llegó en 2022 al barrio de Parelheiros, en extremo sur del municipio de São Paulo.
“Allí, unos 15 habitantes recolectan cinco especies de hongos silvestres”, comenta Coelho do Nascimento. Los hongos crecen en una reserva del Bosque Atlántico y se utilizan para el consumo personal o se venden en pequeñas cantidades a vecinos y restaurantes. Como la recolección se limita al período de reproducción y las setas duran frescas de 2 a 3 días, su transporte se hace difícil y el suministro es irregular.
El chef Raphael Vieira, del Restaurante 31, en el centro de la capital paulista, compra esos hongos desde 2010. “No imaginaba que tendrían éxito, pero a los clientes les gustaron”, comenta el cocinero, especializado en la cocina vegetariana. “Me gusta tener la posibilidad de crear nuevos platos, basados en la variedad de sabores, los tipos de fibras y las técnicas de preparación de las setas”. En el restaurante, el chef prepara a la parrilla, a baja temperatura, los hongos de la especie conocida popularmente como parasol u hongo escamoso (Macrolepiota bonaerensis), recolectados en Parelheiros. “Su textura es similar a la de las ostras y tiene un sabor delicado y único”. La especie produce unas setas blancas con escamas anaranjadas de hasta 24 centímetros (cm) de altura y un sombrero que llega a medir 12 cm de diámetro.
Nelson Menolli Jr / IFSPFavolus brasiliensisNelson Menolli Jr / IFSP
Según Furci, de la fundación Fungi, la recolección de hongos es una tradición en los países europeos, donde existen guías populares sobre las especies locales. En Italia es necesario realizar un curso y obtener una licencia para recolectar e identificar los hongos aptos para el consumo. “Antaño, la gente llevaba los hongos al farmacéutico, quien les indicaba cuáles eran comestibles”, relata. “En México, los recolectores venden cientos de especies en los mercados locales, una tradición que se remonta a los tiempos precolombinos”, comenta Furci, quien ya recogió setas en las calles de Santiago, en Chile, su país natal.
En los análisis preliminares del valor nutricional de los hongos silvestres cultivados por el equipo de Menolli, el químico y farmacéutico Aníbal de Freitas Santos Júnior, de la Universidad del Estado de Bahía (Uneb), constató que, al igual que las especies comerciales de origen extranjero, las que crecen en Brasil son fuente de aminoácidos y micronutrientes esenciales que nuestro organismo no produce y necesita obtener de los alimentos. “Contienen grasas insaturadas, que ayudan al aumento del colesterol bueno, el HDL, y la disminución del malo, el LDL, además de ser ricos en fibras y minerales tales como el potasio, el hierro y el zinc, entre otros”, dice el investigador.
