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Historia

Un banquete para los historiadores

Los hábitos alimentarios constituyen el objeto de estudios tendientes a comprender las transformaciones económicas y culturales en São Paulo y en Recife

Una vendedora de gallinas en el centro de São Paulo en 1910, época en la que el gobierno comenzó a organizar el comercio de alimentos

Instituto Moreira Salles/ Autoría de Vincenzo Pastore

Desde que los primeros seres humanos dominaron el fuego hasta las redes de fast food, pueden identificarse hábitos alimentarios que aportan pistas sobre el modo de vida en las diferentes sociedades. Estudios recientes revelaron que las prácticas de producción, comercialización y consumo de alimentos y bebidas fueron capaces de adecuarse como respuesta a cambios políticos, económicos y culturales en las ciudades brasileñas entre los siglos XVIII y XX. Los trabajos evidencian la manera en que la historia de la alimentación, un campo de estudio relativamente nuevo (lea el apartado), puede colaborar en el análisis de aspectos poco contemplados por la historiografía tradicional, que pasa de largo ciertos eventos como el acto de comer. En los últimos años, explica Leila mezan Algranti, del Instituto de Filosofía y Ciencias Humanas de la Universidad de Campinas (IFCH-Unicamp), nuevos estudios han sacado a la luz matices locales de los procesos de urbanización y metropolización del país. “Se trata de una investigación más profunda que el simple hecho de descubrir lo que la gente comía en el pasado”, dice la historiadora, una de las pioneras de esa área en Brasil.

La práctica de comer fuera de casa constituye un buen ejemplo del modo en que la dinámica económica contribuyó para el surgimiento de hábitos alimentarios en la ciudad de São Paulo a partir del siglo XVIII. Con la intensificación de las actividades comerciales y la apertura de los puertos a partir de 1808, productos tales como pastas, quesos, embutidos y frutos secos pasaron a integrar el menú de los paulistanos más acaudalados, que tenían la posibilidad de consumirlos en casas de pasto –un tipo de tabernas que constituían una versión ancestral de los restaurantes– y en bares con un perfil distinto al de aquellos frecuentados por personas con menor poder adquisitivo. “A partir de 1820, las clases más altas, que hasta entonces frecuentaban poco los espacios públicos, comenzaron a alimentarse fuera del ámbito doméstico, atraídas por la posibilidad de variar el menú habitual y vivir momentos de esparcimiento e interacción social”, explica la historiadora Rafaela Basso, quien investigó el tema en su doctorado defendido recientemente en la Unicamp.

El período que ella estudió, que va de 1765 a 1834, estuvo signado por cambios profundos en la capital paulista, como fue la restauración de la autonomía administrativa, que durante 17 años había estado bajo responsabilidad del gobierno central, con sede en Río de Janeiro. “La nueva administración se dedicó a reorganizar y promover el comercio, la ganadería y la producción agrícola”, informa Basso. “En la ciudad, los pequeños comercios de alimentos cobraron impulso y comenzaron a determinar nuevos significados para la alimentación paulista”. Hacia principios del siglo XIX, dice la investigadora, la ciudad ya estaba integrada a las redes comerciales y de abastecimiento. A partir del puerto de Santos, gran parte de los productos importados de Europa desembarcaban en São Paulo, para atender los gustos de la elite y de los europeos recién llegados.

El constante trajín de personas en las calles de la capital de la provincia impulsó el desarrollo de una estructura capaz de atender sus necesidades, destaca Basso, quien investigó los orígenes del comercio ambulante de alimentos en la ciudad y el Mercado das Casinhas, una especie de feria que constituyó el primer espacio público paulistano dedicado al comercio de productos tales como maíz, frijoles, harina y carne de cerdo. En los archivos del Concejo Municipal, que la historiadora analizó, se registran reclamos de la población en relación con la basura que dejaban tirada en la vía pública los tenderos y las vendedoras de hortalizas, que aprovechaban el flujo creciente de personas para vender sus productos a cielo abierto. Más allá de los restos de carne y de peces que quedaban en el suelo, la obstrucción del paso de los peatones también motivaba quejas.

Recién al comienzo del siglo XX comenzaron a delinearse en São Paulo medidas tendientes a organizar el comercio de alimentos y a limitar la venta ambulante, refiere el historiador Francis Manzoni, autor del libro intitulado Mercados e feiras livres em São Paulo (Ediciones Sesc, 2019), que analizaba la creación de esos espacios comerciales entre 1867 y 1933. “El crecimiento demográfico de la ciudad, impulsado por el arribo de migrantes europeos y de otras regiones del país, motivó nuevas demandas de vivienda, alimentación y transporte”, explica Manzoni. “Una de las prioridades del gobierno consistió en organizar la provisión de alimentos de la ciudad”. La solución fue construir mercados que albergaran a los comerciantes, sacándolos así de las calles.

En la práctica, solo se aceptó en los mercados públicos a aquellos que estaban en condiciones de pagar tasas administrativas, y esos eran, en la mayoría de los casos, inmigrantes europeos que ya se desempeñaban en el sector. Los negros, paletos y blancos pobres continuaron en las calles en forma ilegal. Pudo observarse que el precio de los alimentos aumentó a causa del encarecimiento de la vida en São Paulo, que fue uno de los efectos de la revalorización de las tierras disponibles en la ciudad y del cobro de tasas de alquiler en los mercados e impuestos que gravaron a productos específicos. La situación de los comerciantes solo se regularizó cuando el alcalde Washington Luís (1869-1957) oficializó las primeras ferias libres en 1914, subraya Manzoni, en una estrategia que introdujo el gobierno municipal para controlar el comercio de alimentos cobrándoles tasas menores que las de los mercados. La institucionalización de las ferias, explica el investigador, les permitió a los comerciantes abonar tasas más razonables y poder ofrecer alimentos a precios más accesibles que los de los mercados públicos. Manzoni no soslaya el carácter higienista de las políticas que organizaron los mercados públicos en São Paulo. “El crecimiento impulsado la industria del café tenía como modelo ideal de civilización a las grandes ciudades europeas”, explica. “Para ‘limpiar’ las calles de la capital y sacar a los negros y pobres de las veredas, se pusieron en práctica ideas eugenésicas”.

Archivo perteneciente a Francis Manzoni Trabajadores en el patio interno del mercado de la calle 25 de Marzo: las estructuras se crearon para sacar a los comerciantes de las callesArchivo perteneciente a Francis Manzoni

Según Manzoni, en aquella época la dieta paulista estaba compuesta principalmente por alimentos tales como arroz, frijoles, maíz, mandioca, col, carne de cerdo y carne seca. Algunos eran alimentos básicos desde las expediciones bandeirantes del siglo XVI. “El trípode básico de la alimentación paulista –mandioca, frijoles y maíz– tuvo origen en las culturas indígenas. Los bandeirantes, mayoritariamente mestizos de portugueses e indígenas, aprendieron a sobrevivir en las selvas y a alimentarse con esos productos fácilmente disponibles en los campos de cultivo. Además, aprendieron a comer animales tales como armadillos, pacas, venados, monos, serpientes, larvas y hormigas, además de frutos silvestres”.

Recién al comienzo del siglo XX la cocina paulista empieza a ampliarse a partir de la presencia de los inmigrantes europeos. Los italianos tuvieron gran influencia en el uso de aceites, embutidos (tales como mortadela y salame), aceitunas, fideos, polenta, longanizas, salsa de tomate, panes, quesos y antipastos, mientras que los portugueses apuntalaron la cría y el consumo de carne porcina y sus derivados. “No hay dudas de que la inmigración diversificó los alimentos que se consumían en Brasil, incluso con el cultivo de productos que antes ni siquiera elaborábamos”, dice Manzoni.

Las transformaciones en la ciudad también llegaron a las tabernas paulistas, que eran locales de inspiración ibérica donde se vendían bebidas alcohólicas y bocadillos. “Las tabernas paulistas, un rubro que dominaban los portugueses, fueron devoradas por las sucesivas reformas urbanas y por una serie de expropiaciones y de especulación inmobiliaria”, dice Daisy de Camargo, quien estudió ese tema en su tesis de doctorado en historia, que defendió en la Universidade Estadual Paulista (Unesp). Durante un viaje a España, la historiadora quedó asombrada al constatar que buena parte de las tabernas de Madrid, fundadas a mediados del siglo XIX, seguían en funcionamiento. “Me propuse investigar cómo los hábitos alimentarios locales sobreviven al avance de la globalización”, explica Camargo, quien profundizó en el tema en una pasantía de posdoctorado en la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp). Los resultados de la investigación fueron publicados en el libro Fale com eles – Uma leitura das tabernas da cidade de Madri a partir da história da alimentação [Charlas con ellos – Entendiendo a las tabernas de Madrid a partir de la historia de la alimentación] (Editorial Alameda, 2019).

Ella identifica en la cultura de las tabernas una cierta resistencia al estilo de vida ajetreado y estandarizado. El “cocido madrileño”, un plato típico de las tabernas de Madrid, por ejemplo, tarda horas en cocinarse y su preparación acepta variantes regionales en sus ingredientes. “En tanto, la lógica del fast food surge como respuesta a la prisa urbana. Para facilitar y agilizar la producción y el consumo, las cadenas como McDonald’s apostaron a menús con escasísimas variantes”, dice. Para la historiadora, las tabernas de Madrid perduran, entre otros motivos, por haber sido símbolos de resistencia política en instancias difíciles de la historia española. “La Tienda de Vinos, inaugurada en 1888 y aún en funcionamiento, no sobrevivió solamente a la Cajita Feliz”, enfatiza Camargo. Previo a eso, entre 1939 y 1975, fue un sitio de resistencia a la dictadura del general Francisco Franco (1892-1975), que albergaba reuniones de socialistas y sindicalistas que luchaban contra el régimen.

A diferencia de las tabernas madrileñas, que resistieron a la estandarización de la comida, los hábitos alimentarios de los habitantes de al menos una capital brasileña padecieron el embate de Estados Unidos, al comienzo del siglo XX. Eso fue lo que ocurrió en Recife a partir de la década de 1930, cuando cobró fuerza lo que se denominó “americanismo”, principalmente partir del cine de Hollywood y, en la década siguiente, con el auge de la Segunda Guerra Mundial, cuando se instalaron bases militares estadounidenses en las capitales nordestinas. “La población de la capital pernambucana entabló contacto con los estadounidenses que deambulaban por la ciudad con uniformes vistosos, jeeps y billeteras colmadas de dólares”, relata el historiador Francisco de Oliveira Toscano, quien estudió el tema en su tesis doctoral que defendió en la Universidad de São Paulo (USP). Muchos de los habitantes de Recife miraban con desconfianza a aquellos soldados que bebían Coca-Cola de la botella y whisky en los bares. Pero ese recelo dio paso a la admiración e inmediatamente la mayoría empezó a querer imitar a los gringos”, explica.

Los documentos de la época que el analizó revelan que en poco tiempo, la elite de Recife aprendió nuevas formas de agasajar y recibir invitados en el hogar: los banquetes formales alrededor de la mesa de la cena fueron reemplazados por cócteles al estilo estadounidense, en los que se convidaban canapés para comer con la mano. También se comenzaron a ofrecer sándwiches, un invento británico popularizado por los estadounidenses. “En las kermeses y fiestas populares se podían encontrar perritos calientes”, informa Toscano, quien pasó seis meses en Estados Unidos estudiando documentos en Washington. Allí, encontró informes militares de abastecimiento, con datos acerca de los productos enviados a Brasil.

A su juicio, la historia de la alimentación en Recife contribuyó a la comprensión de la formación cultural, tanto de la elite como de las clases populares. “Esa es una manera de dejar en evidencia cómo los hábitos alimentarios locales fueron modelados por las culturas extranjeras. Se trata de promover un enfoque crítico de cuánto puede ser influenciada nuestra sociedad a partir de lo que se sirve en la mesa”, dice Toscano. La historia de la alimentación cumple otro rol importante, destaca Manzoni. “Pone el foco sobre figuras olvidadas por los libros de historia, tales como los feriantes y vendedores ambulantes”.

Un campo reciente
Los estudos sobre la historia de la alimentación cobraron fuerza en Brasil a partir de la década de 1990

Los primeros estudios en historia de la alimentación datan de mediados de la década 1960, fruto del trabajo de historiadores europeos, tales como los franceses Jean-Louis Flandrin (1931-2001) y Fernand Braudel (1902-1985). En Brasil, el área ganó intensidad a partir del final de la década de 1990, con la publicación de una revisión de la literatura científica en los Anais do Museu Paulista, en 1997. En el artículo, los historiadores Ulpiano Toledo Bezerra de Meneses y Henrique Carneiro, ambos de la USP, presentan algunas de las propiedades que caracterizan a la historia de la alimentación como campo de estudio.

“La historiografía sobre Brasil no dejó de lado la alimentación, pero casi siempre como apéndice”, escribieron los autores, citando como ejemplo de ello a la obra Caminhos e fronteiras (1957). En ella, el historiador Sérgio Buarque de Holanda (1902-1982) le dedica un capítulo al cultivo del maíz, al abordar la expansión territorial de los bandeirantes. “La historia de la alimentación aún constituye un territorio por descubrir”, concluyeron. El artículo se transformó en un hito en el país, dice la historiadora Leila Mezan Algranti, de la Unicamp. “Veintitrés años después, todavía sigue siendo bastante citado. Ellos ayudaron a abrir el camino para hacer de la alimentación el principal objeto de estudio en algunos programas de posgrado”, dice.

Según ella, el abordaje histórico de la alimentación actualmente se ha consolidado en el país, proveyendo pistas para entender mejor, por ejemplo, las formas de convivencia entre las distintas clases sociales y las manifestaciones culturales y religiosas. “Al analizar aspectos tales como la producción y el consumo de alimentos también es posible estudiar factores económicos y políticos”. En su opinión, los grupos principales de investigación del área en Brasil están concentrados en instituciones tales como la USP, la Unicamp, la Pontificia Universidad Católica de Paraná (PUC-PR), la Pontificia Universidad Católica de São Paulo (PUC-USP) y en las universidades federales de Paraná (UFPR), de Pará (UFPA), de Minas Gerais (UFMG) y de São Paulo (Unifesp).

Proyectos
1. Yes, nosotros tenemos Coca-Cola: Prácticas y sociabilidades de Estados Unidos sobre la alimentación en Recife (1930-1950) (nº 15/ 02436-6); Modalidad Beca de doctorado; Investigador responsable Henrique Soares Carneiro (USP); Beneficiario Frederico de Oliveira Toscano; Inversión R$ 186.068,70
2. Historia de la alimentación y cultura material: Una lectura histórica de las tabernas de Madrid (nº 12/12883-1); Modalidad Beca de Posdoctorado; Investigador responsable Jaime Rodrigues (Unifesp); Becaria Daisy de Camargo; Inversión R$ 229.120,58

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