Orest Lyzhechka / Getty ImagesGeneralmente importados, los conos de esta planta trepadora le confieren el amargor, aroma y sabor característico a la cervezaOrest Lyzhechka / Getty Images
En Brasil, cada vaso de cerveza contiene al menos un ingrediente importado, el lúpulo, que aporta el amargor y parte de los aromas y sabores característicos de la bebida, procedente casi en su totalidad de Alemania o Estados Unidos. Agricultores de los estados brasileños de Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Río de Janeiro, Mato Grosso y Bahía trabajan desde hace años para adaptar al trópico esta planta trepadora originaria de regiones con clima templado (lea en Pesquisa FAPESP, edición nº 251). En 2019, el farmacéutico Fernando Batista da Costa, de la Universidad de São Paulo en Ribeirão Preto (USP-RP), inició en Ribeirão Preto, ciudad que se caracteriza por su clima cálido, un cultivo experimental de cuatro variedades de lúpulo, tres estadounidenses (Cascade, Chinook y Triple Pearl) y una europea (Saaz). Dos de ellas ‒ Cascade y Chinook ‒ mostraron un desarrollo satisfactorio (European Journal of Agronomy, noviembre de 2023). “Por lo que concluimos que es viable cultivar lúpulo bajo las condiciones climáticas tropicales de São Paulo”, declaró Batista da Costa a Agência FAPESP. Un análisis de los compuestos químicos hallados en esas dos variedades de lúpulo detectó 55 aceites volátiles, asociados al aroma y al sabor, y ácidos alfa y beta, responsables del amargor (Química Nova, 10 de octubre de 2023). Para comprobar su aceptación, los investigadores elaboraron cervezas artesanales con las dos variedades de lúpulo de Ribeirão Preto y las de Estados Unidos, y las sometieron a la evaluación de 100 personas. Las cervezas elaboradas con el lúpulo cultivado localmente recibieron puntajes más altos que las otras (International Journal of Wine Business Research, junio de 2023).
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