Los frutos silvestres del Cerrado llegan a la mesa : Revista Pesquisa Fapesp

¿Le apetece un helado de Vanilla pompona, una especie brasileña de vainilla? El sabor es menos dulce y más frutado que el de las variedades importadas. ¿O tal vez una crema de V. bahiana, otra especie nativa? Junto a la mesa con estos platos, hoy en día reservados a la alta gastronomía, ponga un bonsái de 20 centímetros (cm) de altura y hojas ramificadas que se asemejan a los dedos de una mano –se trata de una especie silvestre de Manihot, la mandioca o yuca. Si no le agradan los bonsáis, cámbielo por un jarrón con las flores blancas y estrelladas de una pasionaria silvestre, cuyos maracuyás, frutos de pulpa dulce y ligeramente ácida, de tonalidad perlada, pueden saborearse a cucharadas o utilizarse para preparar mermeladas. Esta escena se basa en experimentos realizados con plantas autóctonas del Cerrado, la sabana tropical brasileña.

Un ejemplo: la noche del 18 de octubre, en su restaurante de la ciudad de Brasilia, el chef danés Simon Lau Cederholm recibió a 13 invitados, entre quienes se encontraban ocho investigadores de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa), para degustar y evaluar, a ciegas –sin conocer previamente los ingredientes principales–, siete tipos de helado de vainilla que habían sido elaborados con las vainas (chauchas) de vainilla de dos especies cultivadas –una importada de Madagascar y otra de la Polinesia Francesa– y otras dos silvestres, provenientes del Cerrado: V. pompona y V. bahiana, ambas traídas desde la ciudad de Goiás o Goiás Velho, la antigua capital del estado homónimo. Las vainas fueron preparadas siguiendo diferentes métodos de secado o curado. La mayoría de los evaluadores prefirió el sabor y el aroma del helado hecho con V. pompona curada en azúcar, el método tradicional adoptado por los habitantes de Goiás hace alrededor de 200 años, desde la llegada de los europeos.

Tras preparar y servir los helados junto al chef, la gastrónoma Claudia Nasser Brumano se llevó a su casa las cáscaras de las vainas de las especies nativas que se habían descartado. Las pasó por la procesadora de alimentos e hizo una pasta que sirvió como base de una salsa para carnes y mermeladas. “Los franceses suelen utilizar solamente las semillas, pero en Brasil aprovechamos toda la vaina, para experimentar sus sabores y aromas”, dice. Ella usa las vainas secas y molidas para enriquecer el sabor y el aroma del café.

Sergio Dutti Vainas de V. pompona curadas en la forma tradicional, con azúcarSergio Dutti

Ella, el biólogo Luciano Bianchetti, de Embrapa, e investigadores de otros institutos de investigación trabajan para hacer viable la vainilla brasileña. Por medio de un concurso público emitido por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa, por su acrónimo en portugués), identificarán las zonas donde crecen las especies nativas del Cerrado, seleccionarán las variedades más prometedoras para el uso culinario, medicinal o cosmético, definirán las mejores formas de cultivo y, desde este año, convocarán a interesados en plantarlas o utilizarlas.

Brasil alberga 35 especies de orquídeas del género Vanilla, de las cuales 20 son endémicas y unas 10 son capaces de producir frutos aromáticos. Entre ellas se destaca la especie V. pompona, una epífita trepadora también conocida como vainilla plátano [baunilha-banana] del Cerrado, común en los bosques y en los huertos de las casas de Goiás y otras localidades de la región central del estado. Sus vainas tienen poco más de la mitad del largo y casi el doble del ancho que las de V. madagascar; secas, la primera pesa de 30 a 40 gramos (g) y la otra, unos 3 g. Al igual que otras especies nativas, tarda tres años en florecer, de 8 a 10 meses hasta su cosecha y se requieren otros seis meses para su curado. “Si no se respetan todas las etapas de polinización, cultivo y curado, la vainilla no desarrolla los sabores y aromas que le son peculiares”, afirma Brumano.

A partir de sus recolecciones, los investigadores han comenzado a montar un banco de germoplasma de vainillas, que ya cuenta con 15 variedades pertenecientes a 4 especies. Será una colección similar, aunque menor, a la de los pimientos, que actualmente contiene alrededor de 4.000 tipos de 5 especies domesticadas (aptas para su cultivo comercial) y decenas de semidomesticadas o silvestres, que se conservan en las cámaras de frío de una de las filiales de Embrapa en Brasilia.

Sergio Dutti Un ejemplar de V. pompona cultivada en EmbrapaSergio Dutti

Los bancos de germoplasma de las 52 especies del programa de mejora genética vegetal de Embrapa funcionan todos del mismo modo, reuniendo la mayor diversidad posible de tamaños, colores y sabores de cada especie. De manera que pueden realizarse cruzas entre ellas –transfiriendo los genes de una variedad silvestre resistente a las enfermedades a otra, susceptible a ellas, pero bastante productiva, por ejemplo–, o bien pueden seleccionarse variedades silvestres para que produzcan frutos más pequeños con formas y colores diferentes y más sencillos de cosechar que los de las plantas originales. Así fue que, en 2018, Embrapa lanzó al mercado la 11ª variedad comercial (cultivar) de ají, llamada Tui, del tipo de piquillo, derivada de la especie silvestre Capsicum chinense, hallada en la región de Triângulo Mineiro y mejorada a lo largo de sucesivas generaciones para producir frutos crocantes, dulces, no picantes y de color anaranjado claro; los de la especie original son rojos. Bianchetti participó de las expediciones de recolección por el país y colaboró en la identificación de cuatro especies nuevas en el Bosque Atlántico, tres de ellas descritas en diciembre de 2005 en la revista científica Systematic Botany y otra en marzo de 2020 en la revista PhytoKeys.

Así como los ajíes son más comunes en el Bosque Atlántico, en el Cerrado proliferan las mandiocas. La región llamada Chapada dos Veadeiros, en el nordeste de Goiás, alberga 10 especies endémicas (exclusivas); la Serra do Tombador, al norte, otras 6, y Serra dos Pireneus, en el centro del estado, 4 más, según una investigación publicada en abril de 2020 en la revista Biodiversity and Conservation. En ese estudio, un equipo coordinado por el biólogo Marcelo Simon, de Embrapa, identificó 75 especies de yuca en el Cerrado, de las cuales 59 son endémicas y 24 enfrentan alto riesgo de pérdida de hábitat.

“Si bien no son de uso alimentario inmediato para la gente, las especies silvestres pueden ser útiles para los programas de mejoramiento genético, debido a que poseen genes de resistencia a las enfermedades o a la sequía”, dice Simon. Otras especies silvestres pueden tener alto contenido de proteínas o de aminoácidos esenciales.

La especie cultivada de mandioca (Manihot esculenta), un alimento básico para unos 500 millones de personas en todo el mundo, de raíces gruesas cargadas de almidón y de hasta 2 metros (m) de altura, es muy diferente a las especies silvestres, prueba del efecto de su domesticación, a lo largo de miles de años, por los pueblos de la Amazonia. Algunas son árboles de 5 m de altura y otras crecen sobre los árboles. Para poder identificar a las plantas de este género, los botánicos a menudo deben macerar y oler sus hojas, llegando a la conclusión de que pueden ser Manihot si exudan un aroma a ácido cianhídrico, que ahuyenta a los depredadores y es extremadamente tóxico para humanos y animales.

Sergio Dutti Especies silvestres de mandioca conservadas como bonsáis…Sergio Dutti

De cualquier modo, los pueblos del Parque Indígena de Xingú, en el norte del estado de Mato Grosso, utilizan variedades con alto contenido de ácido cianhídrico para elaborar harina. El agrónomo Fabio Freitas, de la unidad de Embrapa en Brasilia, ha observado dos maneras mediante las cuales los nativos suprimen su toxicidad: “Los cayabíes cortan la mandioca en trozos y los dejan dos o tres días en el agua del río, luego los abren a mano y pasan por un tamiz llamado tapiti para eliminar el líquido con el ácido cianhídrico y los secan en un caldero dispuesto sobre el fuego. Por su parte, la etnia kamayurá emplea distintas variedades para dos tipos de uso: unas para elaborar un tipo de bebida, para lo cual, primero las rallan y las pasan por un colador, luego recogen el líquido, lo hierven y lo beben. Y otras las utilizan para elaborar el biju, un tipo de pan. En este caso las rallan, las dejan secar al sol y luego las disponen sobre una placa de cerámica sobre el fuego”.

“Las especies silvestres de tamaño menor son muy hermosas y tienen un enorme potencial ornamental”, afirma Simon, quien cultiva algunas naturalmente pequeñas, de 20 a 30 cm de altura, como bonsáis que conserva en macetas en el invernadero de una de las unidades de Embrapa en Brasilia.

Sergio DuttiMuchas variedades se mantienen en cultivo de tejidos, in vitro, “cada una con requerimientos nutricionales diferentes que tenemos que descubrir”, relata el agrónomo Carlos Ledo, de la unidad de Embrapa en Cruz das Almas, estado de Bahía. Coautor del estudio de las especies endémicas del Cerrado, este año se ha reincorporado al equipo de preselección genética de la yuca. Además de renovar y ampliar la colección, que actualmente cuenta con alrededor de 200 muestras de 20 especies, él pretende promover el cruzamiento entre las variedades, una tarea nada fácil, porque la variedad cultivada se reproduce principalmente mediante tallos plantados con cada nueva cosecha, mientras que las silvestres se multiplican solamente a través de las semillas que se forman en las flores polinizadas por los insectos.

Mientras que las especies silvestres de yuca son reacias, las de pasionaria son amigables entre sí. “La compatibilidad entre especies diferentes facilita en gran medida los cruzamientos y el mejoramiento genético”, dice el agrónomo Fábio Faleiro, de Embrapa Cerrados en Planaltina (Distrito Federal), y autor principal del libro intitulado Banco de germoplasma de Passiflora L. ‘Flor da paixão’ (Embrapa, 2020). De las 525 especies del género Passiflora existentes en todo el mundo, 145 crecen en Brasil, 85 son endémicas, unas 70 dan frutos comestibles y 50 poseen potencial comercial para utilizarlas en la alimentación, como fuente de compuestos medicinales o como plantas ornamentales.

Con base en las investigaciones para la mejora genética de esta especie que dieron comienzo en 1990 y en tres colecciones, que actualmente contienen unas 600 muestras de 70 especies, Embrapa ha lanzado, desde 2008, 11 variedades comerciales, entre ellas 4 variedades de maracuyá agrio y 5 ornamentales, cultivadas principalmente por pequeños agricultores y comercializadas como productos diferenciados.

Otras tres variedades están en proceso de concesión de licencia a empresas que producen y distribuyen plantines y semillas. La primera es una variedad de P. tenuifila, una especie silvestre nativa del Cerrado a la que se ha denominado comercialmente BRS Vita Fruit y es de uso medicinal, porque contiene sustancias que fortalecen el sistema nervioso central, pues sus frutos, de un sabor dulce que se asemeja al ajo, pueden utilizarse en sopas, panes y otros platos salados. La segunda es el maracuyá melón, resultado de la mejora de la variedad P. quadrangularis, que crece en los bosques del Cerrado, del Bosque Atlántico y de la Amazonia, con un fruto que llega a pesar hasta 3 kg, del cual se puede comer no solo la pulpa, sino también el mesocarpio, la capa presente entre la cáscara y las semillas. La tercera es el maracuyá mandarina, obtenido a partir de la variedad P. nitida, otra especie silvestre del Cerrado, cuya cáscara se separa fácilmente del mesocarpio.

Próximamente se lanzarán tres nuevas variedades híbridas de pulpa roja, resultado de la cruza de la especie silvestre P. caerulia con la variedad comercial de maracuyá agrio, P. edulis. “Tras casi 30 años de trabajar en su mejora genética, esta labor está rindiendo abundantes frutos”, celebra Faleiro.

Sergio Dutti …y otra, de mayor porte, procedente de un banco de germoplasma perteneciente a EmbrapaSergio Dutti

Una variedad distribuida a los productores desde 2013, la BRS Pérola do Cerrado, es el resultado del mejoramiento genético de la especie silvestre P. setacea iniciada en 1995. “Es una variedad ‘rústica’, así considerada por su alta resistencia a las plagas, a diferencia de la especie P. edulis”, dice Faleiro. Otras diferencias: también llamada en Brasil maracujá-do-cerrado (maracuyá del cerrado o de-cobra (“de serpiente, P. setacea presenta una pulpa blanquecina y flores completamente blancas que se abren de noche y son polinizadas por polillas, mientras que P. edulis, de pulpa amarilla, tiene las flores blancas con una aureola púrpura, abren de día y son polinizadas por abejorros del género Bombus.

En Mato Grosso, Goiás y otros estados del centro-oeste brasileño, las heladerías aprovechan los frutos regionales, tales como el pequi o nuez souari (Caryocar brasiliense), la cagaita (Eugenia dysenterica), la mangaba (Hancornia speciosa), y la ambarella o jobo indio (Spondias dulcis), pero “existe una diversidad gigantesca de especies silvestres del Cerrado cuyo potencial alimenticio y gastronómico aún son desconocidos para la mayoría de la gente”, comenta el botánico Rafael Oliveira, de la Universidad de Campinas (Unicamp), quien no participó en estas investigaciones. Algunas están empezando a ganar mercado a nivel nacional, como por ejemplo la piña, el anacardo, las guayabas, la pitanga o ñangapiry (Eugenia uniflora), las castañas y distintas especias, pero otras corren riesgo de desaparecer debido a la expansión agrícola.

“En Brasil y en otros países, todavía existe una percepción errónea del Cerrado como una bioma cuya vegetación no ofrece mayor relevancia”, dice Oliveira. “Como el foco de conservación del medio ambiente está puesto en la Amazonia, si no intervenimos podemos perder sin que nadie lo advierta uno de los principales tesoros de biodiversidad de la Tierra”.

Artigos científicos
BARBOZA, G. E. e BIANCHETTI, L. B. Three new species of Capsicum (Solanaceae) and a key to the wild species from Brazil. Systematic Botany. v. 30, n. 4, p. 863-71. dez. 2005.
BARBOZA, G. E. et al. Capsicum carassense (Solanaceae), a new species from the Brazilian Atlantic Forest. PhytoKeys. v. 140, p. 125-38. 4 mar. 2020.
SIMON, M. F. et al. Conservation assessment of cassava wild relatives in central Brazil. Biodiversity and Conservation. v. 29, p. 1589-612. abr. 2020.
SIMON, M. F. et al. Phylogenomic analysis points to a South American origin of Manihot and illuminates the primary gene pool of cassava. New Phytologist. On-line. 19 set. 2021.
LIMA, W. H. et al. Resistência de Manihot esculenta e seus híbridos intraespecíficos à mosca-branca Aleurothrixus aepim (Hemiptera: Aleyrodidae). Entomology. v. 53, n. 8, p. 885-91. ago. 2018.
NASCIMENTO, E. F. de M. B. et al. Brazilian Kayabi Indian accessions of peanut, Arachis hypogaea (Fabales, Fabaceae): Origin, diversity and evolution. Genetics and Molecular Biology. v. 43, n. 4, e20190418, p. 1-13. ago. 2020.

Livro
FALEIRO, F. G. et al. Banco de germoplasma de Passiflora L. ‘Flor da paixão’: Caracterização fenotípica, diversidade genética, fotodocumentação e herborização. Embrapa: Brasília, 2020.

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