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With water, please!

ED. 259 | SETEMBRO 2017

 

Uísque diluído com água facilita liberação do composto guaiacol, um dos responsáveis pelo seu sabor e aroma

Alguns apreciadores de uísque pedem a sua dose com gotas de água – With water, please! Assim, dizem, a bebida se torna mais saborosa e aromática. Dois pesquisadores da Universidade Linnaeus, na Suécia, decidiram investigar se haveria algum fenômeno químico que exaltasse os sabores e os aromas do uísque e a resposta a que chegaram parece justificar o hábito: até certo ponto, a diluição em água facilita a liberação do composto guaiacol, um dos principais responsáveis pelo sabor e aroma de tostado dos uísques.  Para saber como seria a liberação do guaiacol na bebida depois de pronta, os pesquisadores Björn Karlsson e Ran Friedman realizaram simulações matemáticas do comportamento do composto em amostras de uísque contendo diferentes níveis de etanol. Logo após a destilação, a concentração de álcool chega a 70% do volume da bebida. Esse teor diminui para algo entre 55% e 65% durante a maturação nos barris de carvalho e baixa para 40% quando a bebida é diluída para ser engarrafada. Nas simulações, a dupla observou que o guaiacol se associa ao etanol e se concentra próximo à interface entre o líquido e o ar, favorecendo sua evaporação quando os níveis de álcool variam de 27% a 45% (Scientific Reports, 17 de agosto).


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