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Inovação Tecnológica

Pesquisadores vão ao campo para coletar dados

Durante dois anos, pesquisadores da subárea de Termobacteriologia da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp acompanharam as safras de tomate – a hortaliça mais processada industrialmente no Brasil -, nos pólos produtores de São Paulo e Goiás.

Inicialmente, foi feito um levantamento da ocorrência de bolores comuns e termoresistentes e também de bactérias causadoras de acidez plana e actinomicetos (microrganismo situado entre a bactéria e o fungo) em cinco momentos distintos da linha de processamento da polpa de tomate. No primeiro ano do projeto, foi feito o levantamento da incidência de fungos resistentes ao calor em uma processadora de tomate situada em São Paulo. As análises foram feitas nos períodos de safra (1996) e entressafra (1997), num total de 14 lotes de amostras. No ano seguinte, o processo foi repetido em Goiás, onde foram analisados 15 lotes.

A seleção das duas regiões de produção foi feita para que fosse possível observar a influência das condições climáticas no índice de contaminação do tomate. Verificou-se que o número de bolores termoresistentes isolados foi menor na região subtropical (São Paulo) do que na região seca e quente (Goiás). No entanto, dentro da mesma espécie, os fungos isolados na região subtropical eram mais resistentes ao calor. No período da safra que ocorre entre julho e novembro, os meses de maior contaminação foram outubro e novembro, justamente os mais quentes.

A amostragem e as análises foram realizadas sempre nas 24 horas seguintes à colheita. Para isso, o material era transportado por via aérea para o laboratório. Os pontos críticos de amostragem foram selecionados após visitas às indústrias envolvidas no projeto. Os fungos termoresistentes isolados durante o processo foram codificados, estocados e, posteriormente, selecionados e identificados.